This recipe has been “commissioned” to me by my mother so I am leaving the post to the words she e-mailed to me. The recipe she sent me can be found on this page which has some other Leicestershire recipes on it too. The pastry I chose is a quick “rough” one but proved to be very good, flaky and crisp. You can find it on British Larder, at this page.
Do you remember me having told you that sometimes when I was a small girl, 7, my mother would send me to town on a Saturday morning to buy some cheesecakes at the large grocery shop in town? It was one of her rare treats and she would give me the money for cakes and the ‘bus fare. So off to town I would go in my “Sunday best”, sitting at the front on the ‘bus top deck. Sitting on top deck at the front of a ‘bus is shear joy!! Simpkin and James was an old-fashioned grocery considered on a par to Fortnum and Mason in London, for their quality and choice of products. It had a rare atmosphere for a grocery shop – voices were hushed while the rich ladies made their choices and staff were all dressed in white: work coats for the men and white aprons and caps for the women. Once inside the shop, I would aim straight for the high wooden “breads and cakes” counter taking my place in the queue and stretch upto the glass panels to see that the cheesecakes were in place and praying that there would still be some left when my turn came, for my mum, because sometimes I would go home empty handed. The cake bag in my hands, I’d leave the shop for the friendlier atmosphere of the biggest open market in the Midlands. I never ate a cheesecake: the thought of cheese and cake being special was just impossible for me to understand…my mother was mad. So it was with surprise that I heard my sister imploring me to find the recipe for Simpkin and James’ cheesecakes! She tried to share the memories with me of these “delicious” cakes and was in total disbelief when I told her that I had never never tried one. After a bit of research and help from an 1886 cookbook, I came up with this recipe.
P.s.: Once as a very very special treat for my friend Isobel and I, my mum sent me to buy her treat with extra money for a tea and a cake at the Simpkin and James’ tearoom. The bag of cakes in hand, we took the steep carpeted stairs up onto the first floor café where we sat down, excited at the prospect of our first tea and cake in such surroundings and waited for someone to serve us; there was no self-service in those days. We waited, hearts beating but no one came to take our first ever order alone, although we were aware of being observed and discussed. Eventually someone came to the table and told us to leave because they had stopped serving morning tea and were now serving lunch… Not without some polite resistance but deeply hurt and not understanding this injustice, we left…. Once home, my mother was informed and made a complaint receiving an apology but I never went back to that particular tearoom again!
Leicestershire curd tarts
x 9 tarts 6,5 cm diameter, 4 tarts 9,5 cm diameter
Rough puff pastry
250 g pastry flour
250 g unsalted butter
125 ml ice cold water
2,5 g salt
Sift together flour and salt, then gently rub in the diced butter you previously left at room temperature (but be careful it doesn’t soften too much).
Make a well in the flour and add half of the water, gently work in until all absorbed, adding water if needed.
Do not overwork the dough, do not worry if there will be butter flakes.
An overkneaded dough will be tough, so better underwork it.
Divide the dough in two, and roll two 10 x 20 cm rectangles.
Fold the pastry in three, roll it and fold in three.
Wrap in clingfilm and chill 30’ in the fridge.
Repeat the folding process as before.
Wrap in clingfilm and chill 30’ in the fridge before use.
Filling
250 g curds or ricotta cheese
4 eggs (but only use 3 of the whites) only slightly beaten
60 g very dry and fine breadcrumbs
115 g butter
115 g sugar
375 g currants and sultanas mixed
2 tablespoonfuls cream
finely grated nutmeg
1/2 teaspoonful finely-grated lemon rind
To make the curd heat 2 pints 1.2 litres milk to approximately 37° C, add 2 teaspoonfuls of cheese rennet.
Strain curds from whey through butter muslin.
Leave the curd to strain overnight before using.
Soften the curd with a fork, beat in softened butter, add sugar, breadcrumbs, beaten eggs, fruit, flavourings and cream.
You will have a very liquid mixture.
Heavily butter and flour your tart tins, line them with puff pastry which has previously been rolled out at 2 mm thickness and cut with a 7,5 cm cutter for the smallest tarts and 11,5 for the big ones.
Prick the bottoms of the pastry to prevent them from rising, and fill with the mixture.
Bake to a rich dark brown, starting with 15’ in a hot oven at 200° C followed by 15’ at 140° C.
Out of the oven let slightly cool, gently demould the tarts and bake the more or less 10’ to cook the pastry more evenly.
I ricordi di mia madre, tortine al formaggio e un alimentari molto chic: Leicestershire curd tarts
Questa ricetta mi è stata commissionata da mia madre, perciò lascio a lei l’onore di parlarne nel post. Il sito dovel’ha recuperata è questo, vi potete trovare qualche altre ricetta tipica della regione del Leicestershire. Invece per la sfoglia mi sono affidata a questa ricetta di pasta sfoglia grezza e veloce, che mi ha piacevolmente stupita. È ottima, si scioglie sotto al palato pur rimanendo croccante. L’ho recuperata da sito British Larder, e la trovate a questa pagina. Ho messo volutamente tortine di formaggio virgolettato perché mia madre ha fatto la traduzione letterale, mentre da noi questo tipo di dolce viene definito torta di ricotta oppure cheesecake. Gli errori grammaticali del testo li ho lasciati anche perché non mi sembrerebbe sentir parlare mia madre se non ci fossero sparsi ogni tanto degli errori con vocali al posto sbagliato e delle finezze.
Ti ricordi quando vi ho raccontato che quando ero una bambina piccola, sette anni, mia madre mi mandava in città qualche sabato mattina a comprare delle tortine al formaggio al grande negozio alimentari in città? Ogni tanto si concedeva un piccolo lusso, dandomi i soldi contati per le tortine e l’autobus. Partivo vestita da domenica, e salivo al 2° piano dell’autobus cercando un posto davanti. Essere seduta davanti sul piano superiore di un autobus era una gioia immensa! Simpkin e James, chiuso nel 1971, era un negozio vittoriano di alimentari, ai tempi considerato alla pari di Fortnum and Mason a Londra, per la loro qualità e la scelta dei prodotti. Aveva un’atmosfera rarefatto per un negozio di alimentari – si parlava sottotono mentre le ricche signore facevano sapere le loro scelte al personale tutto vestito in bianco: camice di lavoro per gli uomini e grembiuli bianchi e copricapi per le donne. Una volta all’interno del negozio, andavo dritto all’altissimo bancone di legno dei “bread and cakes” a prendere il mio posto nella coda, mettendomi in punto di piedi per arrivare all’altezza dei pannelli di vetro per vedere le tante desiderate “tortine di formaggio” e pregando che non sparivano prima di chiedere quelle per mia madre come ogni tanto succedeva. Una volta che il pacchettino bianco con le tortine era nelle mie mani, lasciavo speditamente il negozio per l’atmosfera più amichevole del più grande mercato rionale aperto nelle Midlands. Non ho mai mangiato una “tortina di formaggio”: al pensiero di una cosa fatta con il formaggio e la pasta frolla mi veniva il panico, insomma mia madre era pazza… Così, è stato con sorpreso sentire mia sorella che mi chiedeva di trovare la ricetta per le rinomate torte di Simpkin & James! Credeva poter condividere con me i ricordi squisiti ed era incredula quando le disse che non avevo mai ma mai provato una. Dopo una ricerca veloce e con l’aiuto di un ricettario del 1886 ho trovato questa.
P.s.: Una volta come sorpreso molto molto speciale per me e la mia amica, Isobel, la mia mamma mi ha mandato a prendere le tortine con dei soldi in più, da poter prendere un tè e una tortina alla sala da tè del Simpkin e James. Il sacchettino di dolci in mano, abbiamo preso le ripide scale coperte in moquette fino al primo piano dove ci siamo sedute, emozionate alla prospettiva del nostro primo tè e dolce in un ambiente simile. Abbiamo aspettato con il cuore che batteva il momento del nostro primo ordine da sole; in quei tempi il “self-service” era sconosciuto. Abbiamo aspettato ma nessuno è venuto, però ci siamo sentite osservate e motivo di discussione. Finalmente qualcuno è venuto al tavolo e prima che potessimo, per la prima volta nella vita, fare un ordine ci hanno detto senza mezzi termini di andare via perché avevano cominciato a servire il pranzo, che degli adulti erano in atteso dei nostri posti … Profondamente ferite e non capendo questa ingiustizia, abbiamo doverosamente ma non senza qualche educata resistenza, lasciato il locale. Sentendo la nostra storia mia madre ha subito reclamato vigorosamente, ricevendo delle scuse ma non siamo più tornate a quel particolarissima sala da tè!
Leicestershire curd tarts
x 9 tortine di 6,5 cm di diametro e 4 tortine di 6,5 cm di diametro
Pasta sfoglia grezza
250 g di farina 00
250 g di burro
125 ml di acqua ghiacciata
2,5 g di sale
Setacciate insieme la farina e il sale, poi unite delicatamente il burro tagliato a dadini precedentemente lasciato a temperatura ambiente (ma attenzione a non farlo ammorbidire troppo).
Con le dita lavorate la farina nel burro finché otterrete delle briciole abbastanza fini.
Fate un buco al centro della farina e aggiungete metà dell’acqua, delicatamente lavorate l’impasto fino a quando l’acqua sarà tutta assorbita, aggiungete acqua se necessario.
Non lavorate troppo l’impasto, non preoccupatevi se ci saranno pezzetti di burro di burro più visibili.
Un impasto troppo lavorato risulterà duro, quindi meglio lavorarlo meno.
Dividete l’impasto in due e tirate due rettangoli di 10 x 20 centimetri.
Piegate l’impasto in tre, stendetelo e ripiegate in tre.
Avvolgete nella pellicola trasparente e fate raffreddare 30′ in frigo.
Ripetete il procedimento di piegatura come prima.
Avvolgete nella pellicola trasparente e fate raffreddare 30′ in frigo prima dell’uso.
Ripieno
250 g ricotta
4 uova (di cui solo 3 bianchi) solo leggermente sbattuti
60 g pangrattato molto fine
115 g di burro
115 g di zucchero
375 g di uva di corinto e uva sultanina miste
2 cucchiai di panna
noce moscata grattugiata
1/2 cucchiaino scorza di limone grattugiata
Potete fare la ricotta voi stessi, il procedimento è molto semplice.
Scaldate 1,2 litri di latte a circa 37°C, aggiungete 2 cucchiaini di caglio.
Scolate la cagliata dal siero di latte con una garza.
E’ importante che lasciate a scolare per una notte prima di utilizzare il formaggio così ottenuto.
Ammorbidite la ricotta con una forchetta, unite il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il pangrattato, le uova sbattute, la frutta secca, gli aromi e la panna.
Il ripieno sarà molto liquido.
Ricoprite gli stampi con la pasta sfoglia già tirata sottile, circa 2 mm, e tagliata con l’aiuto di taglia biscotti del diametro di 7,5 cm nel caso delle tortine più piccole e con una ciotola con un diametro di 11,5 cm nel caso delle torte più grandi.
Bucherellate l’impasto e riempite con il ripieno.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, per 15’.
Abbassate a 140°C e lasciate cuocere altri 15’, finché marroni scure.
Sformate e cuocete altri 10′ in modo da cuocere in modo uniforme la pasta sfoglia.
rise of the sourdough preacher 