It has become a habit lately, to defer my post for Panissimo‘s École de Boulangerie. Between one thing and another posting the École bread of the current month has become more of a challenge, and in the end I decided to just let go! Overdoing it now is not an option, as it would mean saturate the blog on almost a daily basis. I’d rather stick to quality – both in the recipes and pictures – than rush for the next post. The chosen bread shape for the month of March was boulot, a loaf with a nice central slash. Bread slashing, my damnation! I am posting the recipe because after all I am very pleased with the outcome from the point of view of flavor and texture of this bread. The appearance unfortunately hasn’t met the École standards, nor mine, even though it was interesting to see how some of the boulots posted in the group were quite differentiate from another. Among others Silvia,’s struck me the most. But what makes a perfect boulot? In the group we tried to give an answer to our doubts, sharing tips, impressions and failures. With the help of several participants of the group we have come out with several key factors. Clearly the hydration of the dough has to be kept low because the shape, ana also a medium-low hydration allows a correct opening of the cut. Moisture and steam in the oven, which slow down the formation of the crust and allow the bread to develop fully. Last trick, which I still have to try, is not to make the bread rise until doubled but bake it a little earlier. This I’d already read in Hamelman’s book, but then you know messy I am, forgetting things all the time and constantly racing for “Miss Multitasking 2014” prize. But I’ll try to pay more attention because this bread slashes thing has haunted me for some time now. An un perfect boulot, for sure, but very tasty and graciously covered with mixed seeds which with baking toast to perfection, adding a very intense flavor.
Mixed seeds Boulot
400 g unbleached AP flour (I use Farina Bianca Nostrana, available at Migros in Ticino)
100 g Graham flour, from Maroggia’s Mill
300 g lukewarm water
75 g levain 100% hydration, already refreshed
7 g liquid malt
6 g salt
Prepare a poolish dissolving the levain in 100 g of water and mixing in 100 g of flour.
Let the bowl two hours at room temperature, covered with clingfilm, then refrigerate for about 8 hours.
Melt the malt in the water and add the poolish.
When completely melted stir in flour and salt.
Knead until you have a smooth and homogeneous ball.
Put in bowl, cover with plastic wrap and let rise 3 hours, during this time make two sets of folds, one every hour.
Shape the boulot as shown in this video, roll it on baking paper covered with mixed seeds then put to rise covering with plastic wrap and let rise for 2 hours.
Slash with a razor blade, trying to go as deep as you can, approx 1 cm.
Cover again with plastic wrap and let rise 30′.
In the meantime, turn the oven to 275° C, leaving a pot of water on the bottom shelf to create steam in the oven.
At the time of bake spray the surface of the bread with water and spray the walls of the oven too.
Immediately lower the temperature to 250° C and bake 20′-25′.
Halfway through cooking, remove the pan of water and leave the oven door slightly open to make sure that the excess steam comes out, the bread will develop a nice crispy crust.
Boulot con semi misti
E come oramai è diventata mia consuetudine, il post dell’École di Panissimo in differita. Si, perché tra una cosa e l’altra non ce la faccio quasi mai a postare il pane dell’École del mese corrente, che disastro! Il pane scelto per il mese di marzo è stato il boulot, un pane dalla forma tozza e con un bel taglio centrale. I tagli, la mia dannazione! Posto la ricetta perché nonostante tutto sono molto soddisfatta del risultato dal punto di vista del sapore e struttura del pane. L’aspetto purtroppo lascia un poco a desiderare, non che sia brutto ma alcuni dei boulot visti nel gruppo erano tutt’altra cosa. Tra gli altri quelli di Silvia, che mi hanno letteralmente rapita per la loro spaccatura perfetta. Ma piano piano, grazie all’aiuto di diversi partecipanti all’impresa boulot nel gruppo, son venuti fuori diversi fattori fondamentali. Chiaramente l’idratazione dell’impasto, tendenzialmente bassa perché mantenga la forma e permetta una corretta apertura del taglio. L’umidità ed il vapore nel forno, che rallentano la formazione della crosta e permettono che il pane lieviti e si sviluppi appieno. Ultimo trucchetto, che dovrò ancora mettere a frutto, è quello di non fare lievitare il pane fino al raddoppio ma infornarlo un poco prima. Questo già l’avevo letto nel libro di Hamelman ma poi si sa che sono un po’ casinista, e oltre dimenticarmi le cose andando a braccio e dedicarmi ad altro in una frenetica corsa per il premio di “Miss Multitasking 2014” – peraltro con risultati scarsi e con la costante ripromessa di smettere perché lo sappiamo tutti, il mutlitasking fa male – perdo alcuni pezzetti per strada. Ma cercherò di prestare più attenzione perché questa cosa dei tagli mi ossessiona da parecchio tempo. Un boulot non perfettamente riuscito certo, ma molto saporito grazie alla copertura di semi misti che con la cottura si tostano al punto giusto acquisendo un sapore molto intenso.
Boulot ai semi misti
400 g farina 0 (io uso la Farina Bianca Nostrana, disponibile presso Migros Ticino)
100 g farina Graham grosso del Mulino di Maroggia (farina integrale macinata grezza)
300 g acqua tiepida
75 g licoli idratato al 100%, rinfrescato
7 g malto
6 g sale
Preparate un poolish sciogliendo il licoli in 100 g di acqua e mischiando 100 g di farina 0.
Lasciate la ciotola coperta due ore a temperatura ambiente, dopodiché mettete in frigo per 8 ore circa.
Sciogliete il malto nell’acqua e aggiungete il poolish.
Quando sarà completamente sciolto mescolate le farine e da ultimo il sale.
Impastate finché avrete una palla liscia ed omogenea.
Riponete nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare 3 ore, durante questo tempo eseguite due serie di pieghe, una ogni ora.
Formate il boulot come mostrato in questo video, rigiratelo su della carta da forno ricoperta di semi misti e lasciate lievitare coperto con pellicola per 2 ore.
Praticate un taglio con una lametta da barba cercando di andare in profondità di 1 cm.
Coprite nuovamente con pellicola e lasciate lievitare 30’.
Nel frattempo accendete il forno a 275°C, lasciando un pentolino di acqua sul ripiano inferiore in modo da creare vapore nel forno.
Al momento di infornare spruzzare la superficie del pane con acqua e infornando spruzzate anche le pareti del forno.
Abbassate subito la temperatura a 250°C e fate cuocere 20’-25’ circa.
A metà cottura rimuovete il pentolino di acqua e lasciate lo sportello del forno leggermente aperto per fare in modo che il vapore in eccesso esca e si formi una bella crosta croccante.
rise of the sourdough preacher 