Panissimo’s Ecole de boulangerie: La Coupe Saucisson / Panissimo e la sua Ecole de boulangerie: la coupe saucisson

saucisson1

Panissimo also has it’s little school of baking, and every month we are given homeworks in the guise of a new bread shape. Last month finally my friend Michela’s wishes were met, and the shape we had to bake is this very nice saucisson which she had been wanting to make from the start. I am quite pleased with the results even though I still have to learn to slash deeper and deeper in the dough to achieve those perfect open slashes of the baked loaf of the video. For the dough recipe I’ve taken inspiration from this recipe on Save Sourdough blog.

Seed and Rye Saucisson

Preferment
45 g levain starter, refreshed (100% hydratation, ½ white flour ½ rye flour)
50 g water
95 g AP flour

Dissolve the levain in all the water and add the flour.
Let sit at room temperature for about 18 hours.

Dough
350 g water
200 g AP flour
150 g pastry flour
30 g wholerye flour
150 g levain starter, already refreshed
10 g molasses
10 g sea salt
10 g sesame seeds
10 g lineseeds
10 g sunflower seeds
10 g pumpkin seeds, broken into smaller pieces

Dissolve the preferment in water, add the molasses, flours, seeds and last of ingredients add the salt.
Bulk fermentation is 3 hours, including 3 stretch & folds in the bowl, one every hour.
Shape a bâtard as shown in this video, sprinkle with abundant flour and make deep slashes with a razor blade as shown in this video.
Let rise, covered with a clean tea towel, for about two hours.
Preheat the oven 20’ before baking, at the highest temperature your oven can reach.

Bake lowering the temperature at 230°C, for 30’ then turn the loaf to enable the bottom to brown and develop a proper crust and bake another 5’-10’.
Lower the temperature to 180°C and bake further 10’.
Let cool on a wire rack.

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Panissimo e la sua Ecole de boulangerie: la coupe saucisson

Panissimo ha anche una piccola scuola di panificazione su FB, e ogni mese ci viene dato un compito a casa sotto le spoglie di una nuova forma di pane. Lo scorso mese finalmente i desideri della mia amica Michela sono stati esauditi, e la forma che abbiamo dovuto fare è quella molto bella del saucisson- Un pane che la mia amica Mentuccia voleva fare fin dall’inizio. Sono abbastanza soddisfatta dei risultati, anche se devo ancora imparare a fare le incisioni più in profondità nell’impasto per poter ottenere dei tagli perfettamente aperti, simili alla pagnotta del video. Per l’impasto mi sono ispirata a una ricetta dal sito Save Sourdough.

Saucisson con semi e segale

Prefermento
45 g licoli rinfrescato (100 % idratazione, ½ farina bianca ½ farina di segale )
50 g di acqua
95 g di farina 0

Sciogliere il licoli in tutta l’acqua e aggiungere la farina.
Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 18 ore.

Impasto
350 g di acqua
200 g di farina 0
150 g di farina 00
30 g segale rotta
150 g licoli già rinfrescato
10 g melassa
10 g sale marino
10 g semi di sesamo
10 g semi di lino
10 g di semi di girasole
10 g di semi di zucca, spezzati in pezzi più piccoli

Sciogliere il prefermento nell’acqua, aggiungere la melassa, le farine, i semi e da ultimo il sale.
La prima lievitazione è di 3 ore, durante le quali dovrete fare tre serie di pieghe nella ciotola, una ogni ora.
Formate un bâtard come mostrato, spolveratelo con abbondante farina e fate tagli profondi con una lama di rasoio, come mostrato in questo video.
Lasciate lievitare, coperto con un canovaccio pulito, per circa due ore.
Preriscaldate il forno a 20′ prima della cottura, alla massima temperatura che il forno può raggiungere.
Infornate abbassando la temperatura a 230° C, per 30′ quindi girate la pagnotta per consentire al fondo di diventare marrone e sviluppare una bella crosta e cuocete un’altro 5′ – 10′.
Abbassate la temperatura a 180° C e cuocete altri 10′.
Lasciate raffreddare su una gratella.

15 thoughts on “Panissimo’s Ecole de boulangerie: La Coupe Saucisson / Panissimo e la sua Ecole de boulangerie: la coupe saucisson

  1. ahahaha…la mia forma! :D ancora ricevo qualche accidenti per avere scelto il salsicciones :D
    Mo ti voglio vedere col baulotto :D

    Scherzi a parte tesoro, provare queste forme è divertente e istruttivo. E io amo molto la farina di segale!
    Sai che non ho mai fatto un pre fermento con una farina integrale? voglio provare….chissà come varia l’aroma dell’impasto.

    Grazie dello spunto ciccia.
    Ti abbracciavo chiaro e tondo.
    Su le orecchie! :*:*:*

    • Ahahaahhah davvero?
      ma io non l’ho trovato così complesso ma ammetto di non essermi avventurata in chissà che idratazioni…
      Quello della segale è un trucco di Barbara di Panissimo, lei spesso taglia la farina del rinfresco della licoli con metà farina di segale ed è davvero una bomba…specialmente se il lievito è un po’ debole.
      Non so se fa la stessa cosa con la p.m. però, non ho mai provato!
      Ti abbracciavo forte forte e dai dai dai per questo inizio settimana.
      Bacissimi
      Lou

  2. Ciao cocca… povera Michela… ma quante gliene stiamo a dì per il salsiccione? Però il baulotto mi piace!!! Il cds tuo è veramente bello e mi hai incuriosita cn la storia della segale…. un bascione tesoro e buona settimana (daidaidai anche a te!)
    Ahò, me lo mandi per la raccolta panissimo? non mi fai fare brutta figura, vero? Ti aribascio!

  3. A volte mi sento proprio fuori dal mondo… e da un certo punto di vista lo sono, colpa di quest’oceano. Non so mai niente di contest, raccolte o di una qualsiasi iniziativa… arrivo sempre DOPO, o come si dice a Firenze dopo i FOCHI. Però quello che vedo mi piace, mi piace un sacco. Che hanno che non va i tuoi tagli??? sono perfetti!

    • Ma nouuuu che dopo, parli con una tarda tardissima!
      Io Panissimo l’ho scoperto per caso quando ho scoperto il blog my italia smorgasbord.
      Mi piace partecipare, è carino.
      Se sei su fb cerca il gruppo di Panissimo ;)
      Cmq io son Luisa Jane Rusconi Frazzingaro su Fb se volessi aggiungermi
      I tagli non si sono aperti bene ma ci sto lavorando, ho appena sfornato un boulot e mi soddisfa di più…non è evidente, quello che cerco spasmodicamente sono le famose orecchie…itagli che si rialzano e son croccantosissimi che puoi staccare la punta!
      Pian piano, si spera!
      Un abbraccio intercontinentale
      Lou

  4. Lou questo pane con segale e tutti quei semini mi piace tanto…anzi che dico tantissimo!
    sai che cosa ho letto ieri.. che se si fanno tagli a 90° (cioè tenendo la lametta dritta) il pane si apre soltanto ma non cresce mentre per ottenere lo scoppio bisogna inclinare la lama a 45° per arrivare a 30° con le piccole pezzature…il video ora non mi si apre…magari lo avevi già visto

    bacioni

    • Ciao Silvia!
      Uh la teoria e tecnica dei tagli!
      Ho letto, riletto, straletto
      Temo però che la mia timidezza mi faccia stare sempre un po’ più in superficie di quanto dovrei stare.
      Lunedì ho fatto il boulot e il taglio si è aperto un poco di più.
      Piano piano…i tagli son la mia dannazione :D
      Un abbraccio grande e buon proseguimento
      Lou

  5. Ciao Lou, guardo, osservo e mangio con gli occhi i tuoi pani! Ho da qualche mese anche io il lievito naturale liquido, che penso sia comparabile al tuo licolì, o sbaglio?
    Vedo che i tuoi impasti hanno un altissimo tasso di idratazione..ma come li impasti?planetaria o a mano? i miei pani perdono sempre la lievitazione quando li ribalto sulle teglie..in genere li faccio lievitare in cestini avvolti in un canovaccio infarinato, ma poi come li giro (delicatamente) si sgonfiano..soprattutto se li faccio a forma allungata..va beh, proverò una delle tue ricette e ti saprò dire! ;)
    per caso avresti qualche libro da consigliarmi sull’argomento??
    Grazie mille,
    Anna

    • Ciao Anna,
      presumo che se rinfreschi il tuo lievito 100-100-100 abbiamo lo stesso tipo ;)
      Trovo che poi il licoli sia davvero una bomba a lievitare e mi ci trovo parecchio bene.
      Da qualche mese ho la planetaria ma ammetto il 90% delle volte se non son proprio cose estreme lavoro ancora a mano.
      Diversi fattori ti possono aiutare:
      – fare un’autolisi, ovvero lasciare parte della farina e gran parte dell’acqua a riposo da 30′ a 12 ore
      questo permette di sviluppare il glutine naturalmente
      poi aggiungi il lievito e il resto della farina, sale, etc
      – lavorare troppo gli impasti può far perdere l’incordatura e struttura, qua è sempre un casino…va con l’esperienza anche io a volte sbaglio ;)
      – i lunghi riposi in frigo come sopra aiutano
      -per i filoni stretti ti dico, devo ancora arrivare a dei risultati come dico io
      Posso consigliarti magari di approcciarti alle alte idratazioni un passo alla volta e cercare di capire come si comporta l’impasto
      Forse anche una lievitazione troppo lunga può compromettere la lievitazione in forno
      Sempre meglio un pelo meno lievitato (tipo non proprio raddoppiato ma quasi) piuttosto che superare la lievitazione
      Per i libri io ho letto Giorilli ma devo ancora fare delle sue ricette, è molto specifico e interessante sulla parte tecnica
      Anche Hamelman ma è solo in inglese.
      Per il resto io salto da blog a blog e imparo tantissimo, anche guardando video su youtube
      E a proposito, la mia amica Michela di Menta e Rosmarino ha fatto un video stupendo che ti linko su come maneggiare gli impasti molto idratati con l’aiuto di spatole ;)
      non lo trovo il video…le chiederò ;)
      Buon inizio settimana :)
      Lou

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