Maroggia’s Mill Cookbook: Pici with Luganega sausage, Hazelnuts and Coffee Sauce / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pici con salsa alla luganega, nocciole e caffé

And here we are, back to the Mill’s cookbook. Having already experimented with baked goods such as grissini, ciabatte and muffins this month I decided to turn my attention to a pasta recipe. With an incredible timing I came across a recipe for pici, a tuscan pasta, by Margherita/La petite casserole, and loved so much its rustic simplicity I just had to do it straight away. And rustic is the sauce I pulled together for this dish.My choice fell on luganega, a slim pork sausage typically produced in my area and in the north of Italy, even though I discovered that this particular sausage actually has its roots in Lucania, southern Italy. Wanting to experiment a bit I added coffee and hazelnuts to give a particularly intense flavor which tastes of earth and forests, a scent that I cherish since my childhood. Maybe because this year seasons are all weird, the stinging cold coming and going confuses me, I feel like we are going towards Autumnn while we are actually slowly getting out of Winter. Sometimes in the evening what I need the most is a cuddle. In this pasta dish I found substance and warmth for my heart.

Pici
250 g pastry flour
125 g semolina flour
100 ml water
2 tablespoons oil
a pinch of salt

Sift together flour and salt.
In a bowl, add the oil and the water a little at a time, until completely absorbed.
Knead the dough on a work surface, for about 10′.
The dough should be elastic and compact, with no lumps.
Wrap in clingfilm and let rest 30′.
Divide into 3 portions and roll out with a rolling pin to a thickness of approximately 2 mm.
Cut strips of 4 mm and roll them on work surface, pressing lightly from the center to the outside of the cylinders and cut to the desired length.
Place the picis on a cutting board or a tray, dusted with semolina flour, and let it dry.
Meanwhile bring to a boil a pot of salted water.
When the water will boil throw the pasta, which will require approximately 5′ – 6′ to cook.

Luganega, Hazelnuts and Coffee Sauce
160 g luganega sausage, removed from casing
120 g coffee, not too strong
120 g hazelnuts
30 g olive oil
1 cucchiaio di burro

In a skillet melt one tablespoon of butter, add the crumbled sausage and fry it, reducing it into small pieces with the help of a spatula.
Pour the coffee and let it simmer until it has almost completely evaporated, turn off the heat.
In a food processor blend the nuts with olive oil, cream until you have a fairly dry mix.
While picis are cooking bring the pan where you cooked the sausage to a heat and add the chopped hazelnuts mix with a half a ladle of the pasta cooking water.
Let thicken into a smooth cream and cook a few minutes with the pici you just drained.

Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Pici con salsa alla luganega, nocciole e caffé

Eccoci ad un nuovo appuntamento con le ricette del Mulino. Era un po’ che ci pensavo, dopotutto ho affrontato prodotti da forno, crackers, taralli, i muffins ma avevo voglia di cambiare un po’ e la prima cosa che ho pensato è stata di affrontare una ricetta di pasta. Negli stessi giorni mi sono imbattuta in una ricetta per i pici, una pasta tipica della Toscana, di Margherita del blog La petite casserole, e mi è piaciuta così tanto nella sua rustica semplicità che ho voluto rifarla inventando una salsa che l’accompagnasse. Ho scelto la luganega, un prodotto tipico della mia zona e del nord Italia, anche se poi andando ad indagare ho scoperto che questo particolare insaccato in realtà affonda le sue radici in Lucania, di che far tremare le calzette ai leghisti più convinti! Ho voluto sperimentare un po’ e trovo che il caffè e le nocciole diano un gusto particolarmente intenso, che sa di terra, boschi, un po’ i profumi che mi porto dentro dall’infanzia. Sarà che quest’anno le stagioni sono anomale e questo freddo che va a viene, pungente, non mi fa più capire a che punto siamo, dove siamo, e la sera a volte quello di cui ho più bisogno è un piatto che mi coccoli. In questo piatto di pasta ho trovato sostanza e quel calore che scalda il cuore.

Pici

250 g farina 00 del Mulino di Maroggia
125 g semola rimacinata del Mulino di Maroggia
100 ml di acqua
2 cucchiai di olio
un pizzico di sale

Setacciate insieme le farine e il sale.
In una ciotola aggiungete l’olio e l’acqua poco alla volta, finché completamente assorbita.
Lavorate l’impasto su un piano di lavoro, impastando per circa 10’.
L’impasto dovrà essere compatto ed elastico, senza grumi.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare l’impasto 30’.
Dividete in 3 porzioni e con un mattarello stendete ad uno spessore di 2 millimetri circa.
Tagliate delle striscioline di 4 millimetri e facendole rotolare sul piano, premendo leggermente dal centro verso l’esterno, formate dei cilindri che taglierete alla lunghezza desiderata.
Disponete i pici su un tagliere o un vassoio spolverato con farina di semola e lasciate asciugare.
Nel mentre mettete a bollire una pentola d’acqua salata.
Quando l’acqua bollirà buttate la pasta, che necessita circa 5’-6’ di cottura.

Salsa alla luganega, nocciole e caffè
160 g luganega tolta dal budello
120 g caffè non troppo forte
120 g nocciole
30 g olio di oliva
un cucchiaio di burro

In una padella fate sciogliere un cucchiaio di burro, aggiungete la luganega sbriciolata e fate rosolare, riducendola in pezzi piccoli con l’aiuto di una spatola.
Versate il caffè e fate cuocere a fuoco lento finché non sarà quasi totalmente sfumato, spegnete il fuoco.
In un tritatutto tritate le nocciole assieme all’olio d’oliva, finché avrete una crema abbastanza secca.
Mentre i pici stanno cuocendo riportare la padella a calore la padella dove avete cotto la luganega e aggiungete le nocciole tritate con un mezzo mestolo di acqua di cottura.
Fate rapprendere in una crema omogenea e ripassate qualche minuto in padella con i pici appena scolati.