Panissimo’s theme for this month was regional breads. As soon as I read Sandra’s post I knew I would be baking pane alla ticinese, one my favourite breads as a kid. Funnily enough my first article for Azione was about this special kind of bread, a thing which brought back to mind many colourful memories about my childhood and the afternoon snack I used to eat with my friends: bread and chocolate. Finding the right recipe hasn’t been easy. No recipe was to be found in italian, luckily enough by typing “Tessiner brot” I was able to find a few german blogs which had some very good pictures (the thing I rely the most on when looking for a recipe). The recipe from which I took inspiration can befound on Petra’s blog, but I made some changes following the procedure described on Plötzblog and some of the advices found on this page. My first attempt to replicate the recipe found on Plötzblog failed miserably. I got a beautifully shaped bread but it had far too much sald and an unpleasant taste of vegetable oil (I modified the ingredient because during my research for Azione’s article I read it was this kind of oil which was used in the dough). And besides the bread rolls were still too round for the classic Ticinese bread shape. But in the end, after many tries, I got what I was looking for…the perfect loaf of my childhood!
Ticinese bread
x 1 loaf
Preferment
150 g mixed flour (75 unbleached AP g flour, 75 g cake flour)
2 g liquid yeast/fresh yeast
70 g water
Mix the ingredients for the preferment, shape into a ball and leave in covered bowl at room temperature, for about 20 hours.
The dough should not exceed 22° C.
Dough
preferment
230 g mixed flour (115 unbleached AP g flour, 115 g cake flour)
130 g water
2 g liquid yeast/fresh yeast
4 g dried sourdough
3 g malt powder
6 g salt
26 g olive oil
Dissolve dried sourdough, malt and preferment in the water.
Add the mixed flours and when the dough will begin to come together, add oil and salt.
Knead until you have a soft dough, shape into a ball.
Let stand in covered bowl for 60′.
After 30′ fold the dough and shape it into a ball.
Divide the dough into pieces of about 118 g, and shape into round balls.
Let the dough rest 20′, shape the balls into ovals and place them on a baking sheet covered with parchment paper, with a distance of 5 mm from one another.
Another shaping method consists in forming a loaf and stamp the dough with a stick of about 2 cm diameter, in order to obtain the buns.
Cover and let rise about 2 hours or until doubled.
After 30′ brush with oil, repeat 5’ before baking.
Preheat the oven to 250° C for about 30′ before baking leaving a pan of water on the lower part.
After rising let the loaf uncovered for about 5′, then with a wet razor blade make a deep incision about one cm deep along the length of the loaf.
Bake 25’ at 190° C, for the first 10′ with steam you created by leaving the water pan, then remove the water and bake 10′ leaving the oven door slightly open.
For the last 3′-5 ‘ of baking move the baking tray to the second shelf from the top until browned.
Cool on a wire rack.
With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra
This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread list for this month’s collection, hosted by Wieslawa
Panissimo febbraio: Pane alla ticinese
Il tema di Panissimo di questo mese era i pani regionali. Appena ho letto il post di Sandra sapevo che mi sarei cimentata con la ricetta del pane alla ticinese, uno dei miei preferiti da bambina. Stranamente il mio primo articolo per Azione è stato proprio su questo particolare tipo di pane, cosa che ha riportato alla mente molti ricordi della mia infanzia e la merenda classica che condividevo con i miei amici: pane alla ticinese e cioccolato. Trovare la ricetta giusta non è stato facile. Non mi è riuscito di trovare la ricetta giusta in italiano ma per fortuna ho aguzzato l’ingegno e digitando “Tessiner brot” sono riuscita a trovare un paio di blog in tedesco che avevano alcune ottime foto (la cosa su cui mi baso di più quando sono alla ricerca di una ricetta specifica). La ricetta da cui ho preso spunto l’ho trovata sul blog di Petra, ma ho apportato alcune modifiche seguendo il procedimento descritto nel blog Plötzblog e sfruttando altri consigli trovati su questa pagina. Il mio primo tentativo di replicare la ricetta trovata su Plötzblog è fallito miseramente. Ho ottenuto un pane dalla forma splendida ma troppo salato e con uno sgradevole sapore di olio di semi nell’impasto (ho modificato l’ingrediente perché mi sembrava di aver letto, durante la ricerca per l’articolo per Azione, che ci fosse questo tipo di olio nell’impasto). I panini erano comunque troppo rotondi per la formatura di un pane alla ticinese classico. Ma alla fine, prova che ti riprova, l’ho spuntata io!
Pane ticinese
x 1 pagnotta
Prefermento
150 g di farne miscelate (75 g farina 00 e 75 g farina 0)
2 g lievito di birra liquido/lievito fresco
70 g acqua
Impastate gli ingredienti per il prefermento e lasciate in ciotola coperta a temperatura ambiente per circa 20 ore.
L’impasto non deve superare i 22° C.
Impasto
prefermento
230 g farine miscelate (115 g farina 00 e 115 g farina 0)
130 g acqua
2 g lievito di birra liquido/lievito fresco
4 g pasta madre essiccata
3 g malto in polvere
6 g sale
20 g olio d’oliva
Sciogliete il prefermento nell’acqua con la pasta madre essiccata e il malto.
Unite le farine e, quando l’impasto inizierà ad essere omogeneo, aggiungete olio e sale.
Lavorate l’impasto finché otterrete una palla liscia e morbida.
Lasciate riposare in ciotola coperta per 60’.
Dopo 30’ fate una serie di pieghe.
Dividete l’impasto in pezzi da 118 g circa, e formate delle palle rotonde.
Lasciate riposare l’impasto 10’, in seguito formate degli ovali e riponeteli su una teglia ricoperta con carta da forno con una distanza minima gli uni tra gli altri (non più di 5 mm).
Un altro metodo di formatura consiste nel formare un filone e stampare l’impasto con un bastone del diametro di circa 2 cm, in modo da ottenere le diverse michette.
Coprite e lasciate lievitare circa 2 ore o fino al raddoppio.
Dopo 30’ spennellare con olio, ripetere dopo 45’.
30’ prima della cottura preriscaldare il forno a 250°C.
Dopo la lievitazione lasciate asciugare all’aria circa 5’, poi praticate con una lametta da barba bagnata un’incisione profonda circa un cm, lungo la metà della lunghezza del filone.
Il pane cuoce per circa 25 minuti ad una temperatura di 190°C, per 10’ con vapore creato lasciando una pirofila con due dita d’acqua sul ripiano inferiore del forno e altri 10’ sportello aperto.
Gli ultimi 3’-5’ spostare placca a secondo ripiano dall’alto e mettere ventola.
Fare raffreddare su una gratella.
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra
Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” del blog di Wieslawa
rise of the sourdough preacher 