MTC Challenge this month is being held at the home of Mari, aka Lasagna Pazza, who has challenged us with strudel. Now I will bother you once more by saying how much I love these challenges, every month living the anxiety and joy of a new culinary discoveries (a proper strudel made with homemade dough, not a plastic store bought version), breaking my head against the wall thinking about flavour pairing and seeking the right ingredients. Improving my skills. And I can not but be grateful. Reading this month’s theme galvanized me at the idea of making this dessert from start to finish…but am I going mad or is the title wrong? As it often happens in life, I changed my mind. Seduced by the savory strudel and the very special way it is cooked, I steered towards other ingredients. First of all pumpkin, much loved and sown with much love last year in my Dad’s garden. Cassava, a newcomer which is yet to be discovered in it’s full potential (looking forward to bake some sweet treats with it). To match these autumn-winter flavors I chose ingredients with a distinct rustic flavor, playing with different consistencies too. Therefore thinly sliced bacon to give an intense and smoked flavor, and walnuts, always from Dad’s garden, to create a full sensory experience. Cooked pumpkin wrapped up in creamy cassava, bacon melting on the tongue and crunchy nuts. A simple and delicate sauce, with the right balance between sweetness of milk and saltyness of cheese, complete the other flavors without covering them. As usual, I am amazed at how this challenge brought out the best in me, and I can say without false modesty that this recipe is perfect as it is, without any adjustment. I imagine it would be perfect as an appetizer, mini strudel rolls to be served warm. So, what are you waiting for… this savory strudel will seduce you!
Pastry
150 g AP flour
50 ml of water (I added 20 as it depends on flour strenght)
1 tablespoon extra virgin olive oil
1 pinch of salt
Heat the water, but be careful because it does not have to be boiling.
In a bowl sift the flour, add salt and oil, and slowly pour the water while you mix the ingredients.
When the water is completely absorbed, knead the dough on a board for a couple of minutes, until the dough is soft and slightly sticky.
Put the dough to rest, covered with a damp cloth or clingfilm, for about half an hour.
Filling
240 g diced fresh butternut squash
215 g cassava
80 g of bacon cut into thin slices
50 g water
40 g milk
25 g chopped walnuts
2 tablespoons olive oil
1 red onion
salt and pepper to taste
In a pan, caramelize the onion in two tablespoons of olive oil and cook on medium low heat for about 20′.
Meanwhile boil the cassava, cut into small pieces, about 20′ or until soft.
If necessary, cut off the fibrous pieces that stand out on the translucent flesh of the cassava.
Purée the cassava when still warm, mix in water and milk and add salt and pepper to taste, but do not abundan with salt as the bacon and Roquefort sauce will flavor the dish just enough.
Cut the pumpkin into small dices and add to the onion.
Add water occasionally if necessary, and cook until the pumpkin is ready but not too soft nor reduced to a purée.
Let cool in a bowl.
Roquefort cheese Béchamel
250 ml milk
25 g Roquefort cheese
15 g butter
1 tablespoon flour
In a small saucepan, at medium temperature, melt the butter.
Add flour and stir with a whisk.
When the flour will start to bubble slowly add the milk and stir with the whisk until thouroughly mixed.
Cook until the cream begins to thicken, stirring occasionally with the whisk to ensure that the bottom doesn’t get too thick nor burns.
Add the Roquefort and whisk until melted.
The cream should be just thick.
Assembling
Boil some water in a saucepan large enough to hold the strudel.
On the working surface spread a clean white linen or cotton towel/cloth (possibly washed with soap and rinsed very well) and flour it abundantly.
Flatten the dough with your hands on the tablecloth, then roll it with a rolling pin.
You have to roll out a 25 cm square.
Spread the surface with creamed cassava, leaving two centimeters along the edge.
Sprinkle the chopped walnuts, cooked butternut (which you can crush roughly with your hands) and bacon.
Pick up the dough to roll it, the towel can help during this operation.
When you finished rolling the strudel fold the two outer edges and wrap the roll in the towel without leaving any gaps and close with a kitchen string the two outer edges.
Bind with two turns string all along the roll.
Salt the boiling water and gently dip the strudel wrapped in the towel, making sure it does not touch the bottom of the pan.
Simmer for 30 minutes.
After the cooking time is over, remove the strudel from the water and from the towel.
Cut the roll into slightly oblique slices, about one or two centimeters thick, and arrange on the plate.
Drizzle with the still hot Roquefort béchamel.
MTC Challenge Febbraio: Strudel salato alla zucca butternut, crema di manioca, pancetta e noci con besciamella al Roquefort
L’MTC Challenge di questo mese si tiene a casa di Mari, aka Lasagna Pazza, che ci ha sfidate con lo strudel. Ora mi dilungherò per l’ennesima volta nel dire quanto amo queste sfide, perché ad ogni mese vivo l’ansia e la gioia di nuove scoperte culinarie (altroché strudel preparato con la pasta già pronta, e per una volta l’avventura del salato), mi spacco la testa e pensare nuovi accostamenti e cerco gli ingredienti giusti. Insomma mi miglioro. E non posso che esserne grata. Appena letta la consegna di questo mese mi son galvanizzata all’idea di fare questo dolce dall’inizio alla fine…questo dolce ma che son impazzita e ho fatto una cosa diversa dal titolo? No è che cammin facendo, come spesso capita nella vita, ho cambiato rotta. Sedotta dallo strudel salato, dalla sua cottura così particolare, ho virato verso altri ingredienti. Per prima la zucca, amatissima e l’anno scorso coltivata con amore nell’orto assieme al mio babbo. Poi la manioca, new entry ancora tutta da scoprire (vorrei farci pure dei dolci prima o poi). Per dei sapori così autunno-invernali ho deciso di accostare ingredienti dal sapore rustico e deciso, e un po’ di consistenze diverse. Perciò pancetta tagliata fine per dare un sapore intenso e affumicato e le noci, sempre del giardino, per creare un’esperienza sensoriale completa. Dalla zucca non troppo cotta avvolta nella crema di manioca, la pancetta scioglievole sulla lingua e le noci croccanti, sode. La salsa semplice e delicata, con il giusto equilibrio tra il dolce del latte ed il salato del formaggio, accompagna gli altri gusti senza coprire. Come al solito rimango stupita di come questa sfida tiri fuori il meglio di me, e posso dire senza falsa modestia che questa ricetta è perfetta così com’è venuta al primo colpo. Mi sento di consigliarla anche in versione di mini rotolini da gustare come aperitivo tiepido. Insomma, cosa aspettate…lasciatevi sedurre anche voi dallo strudel salato!
Sfoglia
150 g di farina 00
50 ml di acqua (io ne ho aggiunti 20 perciò provate ad andare a braccio in quanto dipende dalla farina)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
Scaldate l’acqua, attenzione perché non deve essere bollente.
In una ciotola setacciate la farina, aggiungete sale e l’olio e piano piano l’acqua calda.
Quando l’acqua sarà completamente assorbita, impastate su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.
Ripieno
240 g zucca
215 g manioca cotta
80 g di pancetta tagliata a fette sottili
50 g acqua
40 g latte
25 g noci tagliate a pezzetti
2 cucchiai olio d’oliva
1 cipolla di Tropea
sale e pepe q.b.
In una padella fate caramellare la cipolla con i due cucchiai d’olio di oliva, cuocendo a fuoco medio basso per circa 20’.
Nel frattempo fate bollire la manioca tagliata a pezzetti, per circa 20’ o finché morbida.
Se necessario tagliate dai pezzi di manioca pezzi fibrosi che risaltano sulla polpa traslucida.
Frullate la manioca ancora tiepida con acqua e latte, salate e pepate a piacere ma non abbondate troppo di sale in quanto sia la pancetta che la salsa al Roquefort contribuiscono a salare e insaporire il piatto a sufficienza.
Tagliate la zucca a dadi piccoli e aggiungetela alla cipolla, fate rosolare e se necessario unite dell’acqua di tanto in tanto finché la zucca sarà cotta ma non troppo cedevole né ridotta in purea.
Lasciate raffreddare in una ciotola.
Besciamella al Roquefort
250 ml latte
25 g formaggio Roquefort
15 g burro
1 cucchiaio di farina
A temperatura media fate sciogliere il burro in una piccola casseruola, aggiungete la farina e mescolate con un frustino.
Quando la farina inizierà a fare delle bolle aggiungete il latte a filo e mescolate con la frusta finché tutto omogeneo.
Lasciare cuocere finché la crema inizia ad addensare, mescolando di tanto in tanto con il frustino per evitare che il fondo si addensi troppo e bruci.
Aggiungere il Roquefort e mescolare.
La crema deve essere appena densa.
Assemblaggio
Mettete a bollire sul fuoco una pentola larga sufficiente a contenere lo strudel.
Su una spianatoia adagiate un tovagliolo/strofinaccio pulito di lino o cotone bianco (possibilmente lavato con sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo.
Appiattite l’impasto con le mani sopra alla tovaglia, poi tiratelo con un mattarello.
Dovete ottenere una sfoglia più o meno quadrata, di 25 centimetri per lato.
Spalmate la superficie della sfoglia con la crema di manioca, lasciando liberi due centimetri lungo il bordo.
Distribuite le noci tagliate a pezzetti, la zucca cotta (che potete in parte schiacciare e ridurre grossolanamente in poltiglia con le mani) e da ultima la pancetta.
Sollevate la sfoglia per arrotolarla, il tovagliolo può essere d’aiuto durante questa operazione.
Finito di arrotolare ripiegate i due lembi esterni e avvolgete il rotolo nel tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete con uno spago da cucina i due lembi esterni.
Fate anche due giri di spago lungo il rotolo.
Salate l’acqua bollente e adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola.
Fate cuocere sobbollendo per 30 minuti.
Finito il tempo di cottura togliete lo strudel dall’acqua e rimuovetelo dal tovagliolo.
Tagliate il rotolo a fette leggermente oblique, spesse circa uno o due centimetri e disponetele nel piatto.
Irroratele con la besciamella al Roquefort ancora calda.
Con questa ricetta partecipo all’MTC Challenge di febbraio
rise of the sourdough preacher 