Sourdough Surprises: Monkey Bread drove us bananas! / Sourdough Suprises: Monkey bread, il pane delle scimmie che ci ha fatto perdere la testa

It’s the 20th and Sourdough Surprises is back. As always I am delighted to discover a new bread kind, and what bread! I must admit this has been a great hit among my new official recipe testers: Flavia (go and take a look at her work here, she’s an amazing photographer and graphic designer) and her studio buddies Daniela, Micha and Alessandro not to mention Antonio, Flavia’s boyfriend, who devoured 3 and a half out of 4 monkey bread balls she had taken home. I must admit I was quite skeptic, not being a huge fan of overly sweet things, and was a bit scared only looking at the shape and fierce fatness of this very special bread. Gathering all my courage the search for a recipe started, just to have an outline to work on since I’d never ever tried baking this one. My choice fell on this recipe by Sour Salty Bittersweet blog which I tweaked a bit, not convinced about the enormous amount of sourdough and butter in the dough. Another change I made was to use a fleur de sel caramel sauce to tone down the sugariness, and well if it has to be rich, let it be “proper” caramel! The instructions to make the sauce were taken from Brown Eyed Baker and I assure you this recipe is really really easy and extremely good. For the coating I used a mix of cinnamon and white peper but you can make your own blend and mix whatever spice you love the most. What are you waiting for? Roll your sleeves up and give it a try, your friends will love you!

Monkey Bread with Fleur de Sel Caramel topping

Fleur de sel caramel
85 g butter
115 g cream (32% fat)
210 g sugar
½ tbs fleur de sel

In a heavy bottom pan melt the sugar at medium-high heat, stirring just occasionally and very gently the first few minutes.
As soon as it starts to melt stop.
The sugar has to melt completely and get lightly golden brown coloured, you can check this stage with a thermometer.
When the sugar reaches 180°C it is ready for the butter to be added.
Add the butter slowly, while the sugar will bubble violently.
Let dissolve and blend with the sugar, then take the pan off heat and add the cream, very slowly for the same reasons as above.
Add the salt and stir the cream thoroughly until all even.
Let cool down for 10’ then pour into a glass jar.
The caramel will keep in the fridge for up to 2 weeks.

Dough
95 g refreshed levain (100% hydration)
1 egg
250 g all-purpose or bread flour
180 g strong flour
6 g salt
20 g melted butter
55 g sugar, honey, or other sweetener
80 g water
80 g milk

Coating
115 g butter, melted
180 g brown sugar
4 g cinnamon
3 g white pepper
6 g salt
20 g chopped hazelnuts

Combine all ingredients, you must have a smooth dough which doesn’t stick to your work surface.
Be sure you kneaded plenty before adding flour, better work the dough 5’-10’ more than add too much flour.
Usually by kneading the dough dries out.
Put in a bowl, cover with clingfilm and let rise at room temperature 3-4 hours or until doubled in size.
Heavily butter the pan/tin you’ll be baking the bread in, sprinkle with brown sugar and pour onto the side and bottom some caramel sauce with the help of a spoon.
Mix sugar, spices and salt into a bowl.
Shape the dough to a golfing ball size, dip the balls into the melted butter and roll them in the sugar mixture.
Place in the pan, quite distant from one another and sprinkle with hazelnuts.
When the dough is finished pour two to three spoons of caramel on top of the dough, cover the pan with clingfilm and let rise at room temperature 7 hours or until doubled.
Preheat the oven at 180°C for 20’, then bake the bread for about 30’ or until a toothpick inserted in the dough comes out clean.
Out of the oven let cool at least 15’, but be careful, when trying demoulding if you have the feeling its coming apart just leave the bread to cool in the pan facing down.
When putting the pan upside down take care not to burn yourself, the caramel could come out, so be gentle and take all precautions.
I demoulded my bread onto a baking tray covered with greaseproof paper and left it at least 25’ in the pan to cool, I would suggest the pan to be still a little warm but for you to be able to take it off with bare hands.
That should do.

Here you can find the other recipes that participate to this month’s Sourdough Surprises

Sourdough Suprises: Monkey bread, il pane delle scimmie che ci ha fatto perdere la testa

Siamo al 20 del mese e Sourdough Surpises è di nuovo tra noi. Come sempre sono lieta di scoprire un nuovo tipo di pane, e che pane! Devo ammettere che è stato un grande successo tra i miei nuovi tester di ricette: Flavia (andate a dare un’occhiata al suo lavoro qui, lei è una fotografa e graphic designer straordinaria) e i suoi colleghi di studio Daniela, Micha e Alessandro per non parlare di Antonio, il fidanzato di Flavia, che ha divorato ben 3 pallette e mezzo sulle 4 che lei ha portato a casa. Devo ammettere che ero piuttosto scettica, non essendo una grande fan di ricette troppo dolci, decisamente intimorita dal fiero sfoggio di zuccheri e grassi di questo pane molto speciale. Raccogliendo tutto il mio coraggio ho iniziato la ricerca di una ricetta che mi convincesse, giusto per avere una base sulla quale lavorare non essendomi mai cimentata nella cottura di questo scimmiesco pane. La mia scelta è caduta su questa ricetta presa dal blog Sour Salty Bittersweet che ho modificato giusto un po’, poco convinta della enorme quantità di lievito naturale e contenuti nell’impasto. Un altro cambiamento che ho fatto è stato quello di utilizzare un caramello al fleur de sel invece della salsa proposta dal blog, per attenuare l’estrema dolcezza del tutto. E poi se deve essere ricco e grasso, beh che sia fatto con del caramello come si deve! La ricetta per il caramello l’ho trovata sul blog Brown Eyed Baker e vi assicuro questa ricetta è davvero molto semplice e estremamente buona. Per il rivestimento ho usato un mix di cannella e pepe bianco, ma potete fare la vostra miscela di spezie e mescolare tutto ciò che amate di più. Cosa state aspettando? Arrotolatevi le maniche e fate un tentativo, i vostri amici vi ameranno!

Monkey bread con caramello al fleur de sel

Caramello al fleur de sel
85 g burro
115 g panna (32 % di grassi)
210 g zucchero
½ cucchiaio di fleur de sel

In un tegame dal fondo pesante sciogliete lo zucchero a fuoco medio-alto, mescolando solo occasionalmente e molto delicatamente i primi minuti.
Appena inizia a sciogliersi fermatevi.
Lo zucchero deve sciogliersi completamente e acquiastare una colorazione marrone leggermente dorato, è possibile controllare questa fase con un termometro.
Quando lo zucchero raggiunge 180° C potete aggiungere il burro.
Aggiungete il burro lentamente, fate attenzione perché lo zucchero bollirà violentemente.
Lasciate sciogliere e fondere con lo zucchero poi togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna molto lentamente, per le stesse ragioni di cui sopra.
Unite il fleur de sel e mescolate la panna accuratamente fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
Lasciate raffreddare per 10′ poi versate in un barattolo di vetro pulito e asciugato.
Il caramello tiene in frigo per un massimo di due settimane.

Impasto
95 g lievito madre rinfrescato (100 % idratazione )
1 uovo
250 g farina 00
180 g farina manitoba
6 g sale
20 g burro fuso
55 g zucchero, miele o altro dolcificante
80 g acqua
80 g latte

Rivestimento
115 g burro, fuso
180 g zucchero di canna
4 g cannella
3 g pepe bianco
6 g sale
20 g nocciole tritate

Unire tutti gli ingredienti, impastate finché la massa non si attacca più alla superficie di lavoro.
Siate sicuri di aver impastato a sufficienza prima di aggiungere della farina, meglio lavorare l’impasto 5′- 10′ in più che aggiungere troppa farina.
Solitamente impastando la massa si asciuga.
Mettete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore o fino a quando raddoppia di volume.
Imburrate abbondantemente lo stampo nel quale avverrà la cottura del pane, cospargete con zucchero di canna e versate sui lati la salsa di caramello, aiutandovi con un cucchiaio.
Mescolate lo zucchero, spezie e sale in una ciotola.
Con l’impasto formate delle piccole palle da golf, immergetele nel burro fuso e rotolatele nella miscela di zucchero e spezie.
Mettete le palline nello stampo, molto distanti le une dalle altre e cospargete con le nocciole.
Quando l’impasto è finito versate 2-3 cucchiai di caramello sulla parte superiore, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente 7 ore o fino al raddoppio del volume.
Preriscaldate il forno a 180° C per 20′, poi cuocete il pane per circa 30′ o finché uno stuzzicadenti inserito nell’impasto esce pulito.
Fuori dal forno lasciate raffreddare per almeno 15′, ma attenzione quando cercate di togliere il pane dallo stampo.
Se avete la sensazione che uscendo il pane tende a separarsi lasciate ancora raffreddare con lo stampo a testa in giù.
Girate lo stampo fate attenzione a non scottarvi, il caramello potrebbe colare fuori, agite con delicatezza e prendete tutte le precauzioni del caso.
Ho sformato il mio pane su una teglia ricoperta di carta forno e lasciato per almeno 25′ nello stampo a raffreddare
Suggerisco che lo stampo sia ancora tiepido ma non così caldo da non poter sformare a mani nude.

Qua trovate tutte le altre ricette che partecipano a Sourdough Surprises di questo mese.