I have been toying with this idea for a long time now. The inspiration came both from Kate’s beautiful blog, Veggie Desserts, and a mock bechamel sauce I made a few years ago with the use of celeriac to avoid fatness and heaviness given by butter and milk while using the natural sweetness and creaminess of this plant. Creaminess, sweetness, white, white chocolate, cardamom. You know those word associations games you used to play as a child, often to kill the boredom induce by long car trips? Often my creative process follows a similar path, taking me to mental journeys fuelled by a chain of ideas and associations. When for the umpteenth time I stopped by Kate to admire her beautiful creations it was clear I had to give a try to this idea of mine. And this experiment was really worth it, the result exceeded my expectations by far and surprised the friends who got the chance to test the recipe. The cream consistency is very similar to custard, a bit of the vegetable graininess remains but I assure you, no one spotted out the key ingredient and went on to eat all the cake, unaware it was hiding a vegetable ingredient. In fact, you should have seen their faces when I revealed the secret ingredient to them!
For the crust of the tartellettes I used a trustworthy recipe from Cordon Bleu’s Cooking Techniques cookbook which I’ve had for ages, the cream resulted with tweaking a recipe found on inGusto which was modified to meet my needs, as not to make it too sweet and thicken it without the risk of havinf a floury aftertaste (I preferred to use corn starch only). The cardamom lightly scents the cream, salted caramel tones down the sweetness given by white chocolate. For the same reason, reducing sweetness, sugar is not among the ingredients of the crust and this choice has proven to be successful. Are you ready to put some vegetables in your next dessert?
Fleur de sel Caramel Sauce
85 g butter
115 g cream (32% fat)
210 g sugar
½ tbs fleur de sel
In a heavy bottom pan melt the sugar at medium-high heat, stirring just occasionally and very gently the first few minutes.
As soon as it starts to melt stop.
The sugar has to melt completely and get lightly golden brown coloured, you can check this stage with a thermometer.
When the sugar reaches 180°C it is ready for the butter to be added.
Add the butter slowly, while the sugar will bubble violently.
Let dissolve and blend with the sugar, then take the pan off heat and add the cream, very slowly for the same reasons as above.
Add the fleur de sel and stir the cream thoroughly until all even.
Let cool down for 10’ then pour into a glass jar.
The caramel will keep in the fridge for up to 2 weeks.
Crust
x 8 tartelettes, 7 cm in diameter
150 g AP flour
50 g almond flour
1 egg
100 g butter
1 teaspoon salt
2 teaspoons of water
Sift the flour with salt and add almond meal.
Mix the butter with the flour, working it with your fingertips until you get fine crumbs, add the egg and knead with a spatula until completely absorbed.
If the dough is too dry add a few teaspoons of water.
Do not work the dough too much or the pastry will become tough.
Press the dough into previously buttered tartellettes moulds, prick with a fork and bake in the oven preheated at 180° C, about 12′-15’or until the edges begin to colour.
Celeriac, white chocolate and cardamom filling
150 g chopped celeriac
1 egg yolk
1 tablespoon sugar
1 1/2 tablespoon corn starch
75 g white chocolate
150 ml of milk
Cut the celeriac into pieces and boil it in unsalted water.
Drain and mash with a fork in a colander, to pull out almost all of the water absorbed.
In a blender mix the warm celeriac with the white chocolate and cardamom and keep the cream aside.
Put the egg in a small saucepan with the sugar and whisk with a hand whisk.
Add the celeriac first, then the starch and always beating with a whisk.
Pour the milk last, when all homogeneous put on the fire onto medium-low heat, keep beating with a whisk until the cream thickens.
When you feel like the custard reaches right consistency, turn off and let cool.
Assembling
Pour the filling in the pastry shell and let sit for 4 hours in the fridge.
Beforse serving decorate with the caramel sauce.
Tartellettes al sedano rapa, cardamomo e caramello al fleur del sel
Era un bel po’ di tempo che questa idea mi frullava per la testa. Complici l’ispirazione data dal bellissimo blog di Kate, Veggie Desserts, e una besciamella fatta con del sedano rapa qualche anno fa per ovviare alla pesantezza dei vari burro e latte unendo le qualità di cremosità e dolcezza naturali di questo vegetale. Cremosità, dolcezza, bianco, cioccolato bianco, cardamomo. Avete presente quei giochi di associazioni di parole che si facevano da bambini, spesso per ammazzare la noia di lunghi viaggi in macchina? Ecco, spesso il mio processo creativo segue un percorso simile in viaggi mentali creati da continue associazioni di idee. Ho deciso di prendere la situazione in mano quando per l’ennesima volta mi sono fermata ad ammirare le stupende creazione di Kate. Questo esperimento valeva la pena di essere messo in pratica. E devo dire che il risultato ha superato di gran lunga le mie aspettative. La crema come consistenza è molto simile alla pasticcera, ovvio la granulosità residua della verdura rimane sempre ma vi assicuro che, ignari dell’ingrediente chiave nessuno dei miei fedeli tester avrebbe pensato che la crema nascondesse un ingrediente vegetale. Anzi, avreste dovuto vedere che facce quando ho rivelato loro l’ingrediente segreto!
Per la base delle tartellettes mi sono affidata alla ricetta del libro “Scuola di Cucina” del Cordon Bleu, la crema ha come base questa ricetta presa dal sito inGusto che ho modificato per venire incontro alle mie esigenze, ovvero di non renderla troppo dolce e addensarla senza rischio che presentasse un retrogusto di farina (le ho preferito l’amido di mais). Il cardamomo da’ una leggera nota profumata alla crema e il caramello salato smorza il dolce del cioccolato bianco. Proprio per non rendere il dolce eccessivamente zuccheroso ho deciso di omettere questo ingrediente nella pasta brisée e questa scelta si è dimostrata vincente. Allora, siete pronti a mettere un po’ di verdura nei vostri dolci?
Salsa al caramello fleur de sel
85 g di burro
115 g di panna (32 % di grassi)
210 g di zucchero
½ cucchiaio di fleur de sel
In un tegame dal fondo pesante sciogliete lo zucchero a fuoco medio-alto, mescolando solo occasionalmente e molto delicatamente i primi minuti.
Appena inizia a sciogliersi fermatevi.
Lo zucchero deve sciogliersi completamente e acquisire un colore marrone leggermente dorato, è possibile controllare questa fase con un termometro.
Quando lo zucchero racggiungerà i 180° C è pronto per l’aggiunta del burro.
Unire il burro lentamente, noterete che lo zucchero si gonfierà e bollirà violentemente.
Lasciate sciogliere e amalgamare con lo zucchero, poi togliete dal fuoco e aggiungete la panna, molto lentamente per le stesse ragioni di cui sopra e aggiungete il sale.
Mescolate la panna accuratamente fino a quando tutto si incorpora uniformemente.
Lasciate raffreddare per 10′ poi versare in un barattolo di vetro.
Il caramello si tien in frigo per un massimo di due settimane.
Pasta frolla
x 8 tartelettes di 7 cm di diametro
150 g farina 00
50 g farina di mandorle
1 uovo
100 g burro
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di acqua
Setacciate la farina bianca con il sale e unitela alla farina di mandorle.
Mescolate il burro alle farine lavorandolo con i polpastrelli finché otterrete delle briciole fini, aggiungete l’uovo e lavoratelo con la spatola fino a completo assorbimento.
Se necessario aggiungere i cucchiaini di acqua.
Non lavorate troppo l’impasto o la frolla diventerà dura.
Premete l’impasto nelle teglie precedentemente imburrate, bucherellate con una forchetta e cuocete circa 12′-15’ in forno preriscaldato a 180°C o fino a quando i bordi iniziano a scurirsi.
Crema al sedano rapa, cioccolato bianco e cardamomo
150 g sedano rapa bollito
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 1/2 cucchiaio amido di mais
75 g cioccolato bianco
150 ml latte
Tagliate il sedano rapa a pezzi e bollitelo in acqua non salata.
Scolate e schiacciate con una forchetta in un colino, per tirare fuori l’acqua assorbita.
Frullate il sedano rapa ancora caldo con il cioccolato bianco e il cardamomo, tenete la crema da parte.
Mettete l’uovo con lo zucchero in un pentolino e sbattete con una frusta.
Aggiungete la crema di sedano rapa, poi la fecola, battendo sempre con una frusta.
Versate il latte e quando tutto il composto sarà omogeneo mettete su fuoco medio-basso, continuando a mischiare con una frusta fino a quando la crema si addensa.
Spegnete e lasciate raffreddare.
Assemblaggio
Versate la crema nelle basi di pasta frolla e lasciate riposare in frigo circa 4 ore.
Prima di servire decorate con il caramello.
“Con questo post partecipo alla raccolta di Ricette Pasticcione, evento ospitato dal blog Apprendisti Pasticcioni“
rise of the sourdough preacher 