Panissimo and Ethnic Bread: Turkish Pide / Panissimo e i pani etnici: la Pide turca

pide 1

Panissimo‘s theme for the start of 2014 immediately grabbed my attention: Ethnic breads. I love the cuisine of distant cultures and countries, especially the ones of India and Middle East. Having already made the Naan bread it was out of the question for me to bake another Indian bread even if there are different types I wanted to look into cultures new to my bread baking spectrum. Then my friend Mandana suggested me to try and bake Iranian bread, Nane Berbari. But then I saw Sandra had already written a post on the same beautiful bread and I decided to shift my focus elsewhere. And there a bittersweet memory hit me. Istanbul. A beautiful city, one of those that I like the most. It has everything you need to be happy: the sea, the chaos of a living city, good food, and why not…a little dirt too. A city that I loved discovering during my solitary walks but that marked a great (and hurtful) change into my life. I was reminded of Pide bread, a characteristic dish that during my stay in Istanbul I had no chance to taste. As I understand it’s a mix between pizza and a soft flatbread, less crunchy than traditional pizza dough. Why not fill up this gap, this missed opportunity, by baking my own? My friend Jale, who is of Turkish origin, told me that in Turkey the dough is rolled out a little thinner than my version (as indeed can be seen in several pictures online), but I really wanted to bite into a soft and thick crust! You have the freedom to decide how to roll out the dough, on a few sites I’ve seen it thinly rolled with a rolling pin and then the outer edges folded to form the crust. In short you experiment a little and find how you like the best to eat your Pide! The recipe from which I took inspiration for the dough can be found here.

Pide
Makes 2 Pide, 26 x 15 cm

125 g greek yogurt
60 g levain, refreshed
6 g salt
120 g water
150 g AP flour
50 g strong white flour
2 g sugar
7 g olive oil

Melt the levain in all the water with the sugar and yogurt, add the strong flour until completely smooth.
Let stand 30′.
Combine the remaining ingredients and knead until you get a smooth dough.
Put in a bowl, cover with plastic wrap and leave two hours at room temperature.
Make some folds and store the dough, in the bowl covered with clingfilm, in the fridge for 18 hours.
Out of the fridge make some folds, stand 1 hour in the bowl covered with plastic wrap, repeat folds and rest.
Divide the dough into two ovals, gently shape them on a floured surface at a thickness of 1 cm.
Dust the surface with flour and cover with plastic wrap and clean cloth, let rise an hour and a half.
Transfer the dough on a baking sheet covered with parchment paper.
Roll out the dough with your fingertips, thinning out the center and creating a thick border on the outer side.
Garnish according to your taste.
Bake in oven preheated at 220° C, 10′ in static mode and 8′ with the grill function.
To be enjoyed warm from the oven, but be careful not to burn yourself…it’s hard to resist the temptation of biting in the freshly baked Pide!

Seasoning
2 tablespoons olive oil
½ shallot
3 small tomatoes, diced
350 g beef minced meat
½ carrot, cut into cubes
4 dl red wine
50-60 g Greek feta cheese

Fry the chopped shallots and carrot.
Sautée the meat thoroughly, then add the red wine and let it evaporate.
When the wine evaporated add the tomatoes and simmer on low heat, covered, for about an hour.
Let cool before seasoning the Pide, you can also add some fresh tomato to the topping of meat and feta, as I did.
After dressing the Pide with these quantities you will be left with the equivalent of a jar of meat sauce enough to season 4 servings of pasta, which you can freeze and keep to pamper yourself on lazy cold winter evenings!

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) and Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch), and hosted this month by Sandra

quello+buono+

This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread  list for this month’s collection, hosted by Wieslawa 

pide 2

Panissimo e i pani etnici: la Pide turca

Il primo tema di Panissimo per il 2014 mi è piaciuto subito, pani etnici. Amo molto la cucina di paesi e culture lontane, specialmente quella indiana e mediorientale. Avendo già fatto il Naan era fuori discussione che facessi un pane indiano anche se ce ne sono diversi, ma avevo voglia di volgere lo sguardo altrove. Il secondo pensiero si è orientato al pane iraniano, il Nane Barbari, come suggeritomi dalla mia cara amica Mandana. Ma poi ho visto che già Sandra aveva fatto un post bellissimo sullo stesso pane e ho deciso di spostare la mia attenzione altrove. Ed è stato lì che un ricordo dolceamaro mi ha colpita. Istanbul. Una città bellissima, di quelle che piacciono a me. Dove c’é tutto quello che serve per essere felici, il mare, il caos di una città viva, la buona cucina e perché no…anche un po’ di sporcizia. Una città che ho vissuto con piacere nelle mie scampagnate solitarie ma che ha segnato un momento di grande cesura nella mia vita. Mi è tornata in mente la Pide, pane caratteristico che nel mio soggiorno a Istanbul non ho assaggiato. Da quel che ho capito osservando le varie ricette online è una sorta di mix tra impasto della pizza e i pani mediorientali piatti e morbidi morbidi, insomma la crosta non è scrocchiarella come nella tradizionale pizza. Mi son detta dunque perché non rifarmi, nel mio piccolo, di questa occasione mancata. Et voilà la Pide! La mia amica Jale, che è di origine turca, mi ha detto che loro la tirano più fine (come in effetti si vede in diverse immagini online) ma avevo tanta voglia di un cornicione morbido da addentare! A voi la libertà di decidere come stendere l’impasto, su alcuni siti ho visto tirare l’impasto al mattarello per poi ripiegare i lembi per formare il cornicione. Insomma, sperimentate un poco! La ricetta da cui ho preso ispirazione per l’impasto la trovate qui.

Pide
x 2 Pide, 26 x 15 cm circa

125 g yogurt greco
60 g licoli rinfrescato
6 g sale
120 g acqua
150 g farina 00
50 g Farina Bianca Nostrana (disponibile presso Migros) / Manitoba
2 g zucchero
7 g olio di oliva

Sciogliete licoli in tutta l’acqua assieme allo zucchero e allo yogurt, unite la Farina Bianca Nostrana/Manitoba finché completamente omogeneo.
Lasciate riposare 30′.
Unite gli altri ingredienti e impastate finché otterrete una palla omogenea.
Mettete in una ciotola, coprire con pellicola alimentare e lasciate due ore a temperatura ambiente.
Fate delle pieghe e riponete l’impasto in frigo per 18 ore.
Fuori frigo fate delle pieghe, fate riposare 1 ora nella ciotola coperta con pellicola, ripetete pieghe e riposo.
Dividete l’impasto in due ovali, stesi con un’altezza di circa un cm su un piano infarinato.
Lasciate lievitare un’ora e mezza dopo aver spolverato la superficie con farina e coperto con pellicola e canovaccio pulito.
Trasferite l’impasto su una teglia coperta da carta da forno.
Con i polpastrelli stendete l’impasto centrale più fine e create un cornicione con l’impasto.
Guarnite a piacimento.
Cottura in forno preriscaldato a 220°C, 10′ in modalità statica e 8′ con il grill in funzione.
Da gustare calde dal forno, ma attenti a non ustionarvi…è difficile resistere alla tentazione di addentarle appena sfornate!

Condimento
2 cucchiai olio di oliva
½ scalogno
3 pomodori piccoli, lavati e tagliati a cubetti
350 g carne di manzo trita
½ carota tagliata a cubetti¨4 dl di vino rosso
50-60 g di feta greca

Soffriggete il trito di scalogno e carota.
Rosolate per bene la carne poi aggiungete il vino rosso e fatelo sfumare.
Quando il vino sarà sfumato aggiungete i pomodori e fate sobbollire a fuoco lento e coperto per un’ora circa.
Fate raffreddare prima di condire le pide, potete aggiungere anche del pomodoro fresco a condire la pide, oltre il sugo e la feta, come ho fatto io .
Oltre il condimento per le pide con queste quantità rimane l’equivalente di un barattolo di sugo sufficiente a condire 4 porzioni di pasta, che potete benissimo congelare e tenere come coccola per le serate pigre e fredde!

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (http://myitaliansmorgasbord.com/) e Sandra (http://sonoiosandra.blogspot.ch) e ospitato questo mese da Sandra

aakej5-1

Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” bread del blog di Wieslawa

22 thoughts on “Panissimo and Ethnic Bread: Turkish Pide / Panissimo e i pani etnici: la Pide turca

  1. Ciao, eccomi qui!Il pane di cui parli in questa ricetta mi ha sempre messo una gola…e non l’ho mai assaggiato perchè appunto contiene carne (e nell’altra versione il formaggio).Quindi niente perchè sono vegan.Però non mi ricordo se era proprio istanbul o qualche altra città, l’ho visto fare.L’impasto era molto elastico, ed era stato tirato con le mani sottile dopo una serie di pieghe (non ricordo ora quante esattamente).Posizionavano poi il ripieno al centro dell’ovale (carne di agnello o montone e come formaggio uno tipico a latte crudo di capra) e un tot di cipolla e pomodoro per quello alla carne.I bordi però venivano ripiegati all’interno e poi leggermente schiacciati.Poi veniva spennellato con del grasso fuso, non so se margarina o burro.La tua versione è molto simile e ben interpretata.
    cambiando discorso, volevo invitarti a partecipare alla raccolta di una mia amica che è appena inziata, sui lievitati dolci o salati, realizzati con farine integrali e non raffinate.vedo che panifichi a manetta, il tuo contributo sarebbe prezioso.il suo sito è http://www.goccedaria.it (lo trovi fra blog che seguo), la raccolta si chiama integralmente.
    buona giornata
    valentina

    • Ciao Valentina!
      Infatti la mia amica Jale mi ha detto sono più sottili le loro e avevo visto che ripiegano i bordi, la prossima volta vedo se riesco a farla più turca questa Pide :D
      Vado volentieri a vedere la vostra raccolta, bella idea e grazie per avermi invitata!
      Un abbraccio e buona giornata
      Lou

  2. Lou io te lo devo dire… ho una lista di tue ricette da fare: grissini, naan, superare lo scoglio della mia ansia da dolci e fare la babka, ora questa… ma se continui a sto ritmo. Mi sento un bradipo al tuo confronto! Abbiamo iniziato quasi insieme ed io ho scritto a stento 20 post (di cui solo una decina di ricette…) Che fava!!!!

    • La Babka è faciissima da fare, bella e buonissima/soffice
      Non sei un bradipo, pensa a tutta la focaccia e pizza che sforni giornalmente per le figliole, i 3 pasti principali e tutt il resto!
      Smettila di fare paragoni, siamo in due stuazioni completamente diverse, io non devo occuparmi nè tener conto di nessuno e lavoro al 50% più la collaborazione al settimanale…direi un’altra cosa rispetto al tempo.
      Cmq se dobbiamo confrontarci a colpi di “inwidia” io ti inwidio la teglia per baguettes e il fatto che hai sviluppato un’ottima ricetta ;P
      Baci baci

  3. sono stata zitta zitta, volevo vedere se me la mandavi e invece hai fatto la brava bambina! vengo a cena? stasera o domani? questa pide turca con questa bella carne sopra…. da leccarsi i baffi!
    grande Lou!!!!
    baci
    Sandra
    p.s. se non me la mandavi mi offendevo, ricordatevelovelateloricordatelo….!

    • Ahhahahahah, chiedi a Laura…mi stavo dimenticando poi lei mi ha chiesto se avevo mandato una ricetta a Panissimo e ho messo il promemoria per il venerdì…il post era pronto ma mica si registra da solo nelle raccolte ;D
      Ce lo ricordavamo, anche se io poi a Natale non ho mandato nulla :D
      Baci e buona giornata!

  4. Io amo Istanbul. Ci ho fatto un viaggio bellissimo e ogni volta che qualcuno mi da spunto per ricordarlo, io quel qualcuno lo vorrei stringere forte forte….come vorrei fare ora con te.

    Non ho mai realizzato questo pane, ma ora ho un buon motivo per provarci.
    Ciao Fava mia, ti amavo e anche di più!!
    :* :* :*

    • Ciccia tu lo sai, con Istanbul ho un conto da saldare e spero di poterci tornare più prima che poi…chissà magari organizziamo un viaggio!
      La prossima volta provo a stirarlo fine fine come fanno loro anche se a me piace tanto l’impasto cicciotto :D
      Un abbraccio grande forte e chiaro
      :*:*:*
      Lou

  5. Qui a Montreal non so come ho fatto ‘comunella” con diversi turchi, la mia amica mi parlava giusto martedì di questo pane del quale mi avrebbe voluta dare la ricetta, perché glielo facessi ( lei odia cucinare). Forse potrei farle assaggiare la tua versione?
    Sono sicura che non avrebbe niente da obiettare! bravissima e buon we!

    • Pensa te che caso!
      Che bello che hai fatto comunella con dei turchi, chissà quante buone ricette possono passarti (anche se non cucinano avranno della mamme/nonne che han passato loro ricette, spero ;) )
      Magari stendigliela più fine e rigira i bordi cme fanno loro, io avevo voglia di qualcosa di morbidoso ma dalle foto online e quello che mi ha detto una amica turca loro la stendono più sottile poi rigirano i bordi.
      Fammi sapere se la provi e il verdetto della tua amica!
      Ti auguro uno splendido weekend!

  6. Bene Lou, vedo che le passioni in comune aumentano…in primis quella per la mia città, Genova e poi la cucina indiana e mediorientale così ricca di profumi ed aromi! la pide non la conoscevo proprio, ma a vederla qui mi ispira proprio!

  7. fantastica…questa devo farla…quasi quasi domani sera per cena così accontento i miei due uomini con la carne (sempre se il mio lievito madre è sopravvissuto alla settimana di vacanza)
    ma il mio è solido…quanto pensi dovrei metterne???

    bacioni tesoro e buon weekend

    • :)
      Fammi sapere se la provi, eh con gli uomini con la carne si va sempre sul sicuro!
      È saporitissima, sper che piaccia loro.
      Sicuramente il lievito sarà sopravvissuto…mi fai venire in mente che anche io ho trascurato il mio, ups!
      Per far morire un lievito ci vuol davvero tanto, se lo vedi sottotono fai dei rinfreschi ravvicinati e usa metà farina di segale (un trucco di BArbara di myitaliansmorgasbord)
      Per la conversione io uso questo tool in genere, mi sembra che funzioni
      http://pastamadre.altervista.org/?page=conversione_pastamadre
      Fammi sapere come è andata in caso ;)
      Un abbraccione e buona domenica stella :*
      Lou

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...