L’école de boulangerie de Panissimo: Epi with Wholewheat and AP flour / L’école de Boulangerie de Panissimo: Epi di farina integrale e farina 00

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Like every month in Panissimo’s bread bakers group we have been asked to try out a new shape for our virtual baking school. This one I’d already baked during the summer, testing my Saffron, aniseed, caramelized onion and orange zest baguette and really liked the results. You just need a pair of scissors and a properly shaped baguette (take care the dough isn’t too much hydrated, let’s say about 70%). The result? A stunning loaf! This time around I used some dry yeast, short of time but in need of a “bread baking fix”. The pictures were taken with my phone shortly before I left to go to work, I needed a healthy snack to keep me going through the afternoon and couldn’t wait until the next day to take proper ones! This bread turned out very nice, chewy and soft. I would recomend it for dinner rolls or little sandwiches for a snack.

Epi with Wholewheat and AP flour

185 g flour 00
90 g whole wheat flour
180 g lukewarm water
2 g dried brewer’s yeast
3 g salt
4 g malt powder

Mix the water with flour, yeast and malt.
Cover with plastic wrap and let stand 30′.
Add the salt and knead until you get a smooth and elastic dough.
Put in bowl, cover with plastic wrap and let rise a couple of hours.
Store in refrigerator for 8 hours.
Out of the fridge shape the baguette and let rise 45′.
If the dough rises too much and deforms reshape the baguette (I had to because it stayed too much in the oven with the light on).
Practice cuts with scissors and shape the épi as shown here.
Bake in cold oven at 240° C for 15′, then turn down to 180° C and bake another 7′.
Let cool on a wire rack.

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L’école de Boulangerie de Panissimo: Epi di farina integrale e farina 00

Come ogni mese Panissimo ha chiamato alle armi gli appassionati panificatori del gruppo Facebook e ha richiesto, per la nostra scuola di panificazione virtuale, di cimentarsi in un pane dalla forma speciale. Questo mese è toccato all’Epi. Già questa estate ne avevo sfornati un paio, testando la mia ricetta della baguette allo zafferano, anice, cipolle caramellate e scorza d’arancia. La forma mi era piaciuta molto. Si ha solo bisogno di un paio di forbici e una baguette ben formata (che sia fatta con un impasto non troppo idratato, diciamo attorno al 70%). Il risultato? Un pane molto scenico ed elegante. Questa volta ho usato del lievito secco visto che ero a corto di tempo, ma completamente in astinenza da impasti e bisognosa di infarinarmi le mani. Le foto sono state scattate con il mio telefono poco prima di uscire di casa per andare al lavoro, avevo bisogno di uno spuntino sano per superare il pomeriggio e non potevo certo aspettare fino al giorno successivo fare le foto con tutti i crismi! Questo pane si è rivelato molto buono e morbido. Consiglierei l’impasto per fare dei panini per la cena o per uno spuntino.

Epi di farina integrale e farina 00

185 g farina 00
90 g farina integrale
180 g acqua tiepida
2 g lievito di birra essiccato
3 g sale
4 g malto in polvere

Mischiate tutta l’acqua con la farina, il lievito e malto.
Coprite con della pellicola e lasciate riposare 30′.
Aggiungete il sale, impastate finché otterrete un impasto liscio ed elastico.
Riponete nella ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare un paio d’ore.
Riponete in frigo per 8 ore.
Fuori frigo fate la formatura e lasciate lievitare 45′ circa.
Se l’impasto di deforma e lievita troppo ridate la forma a filone abbastanza stretto.
Praticate i tagli con la forbice, come mostrato qui.
Cottura in forno freddo a 240° C per 15′, poi abbassate a 180° C e cuocete altri 7′.
Raffreddare su una gratella.

15 thoughts on “L’école de boulangerie de Panissimo: Epi with Wholewheat and AP flour / L’école de Boulangerie de Panissimo: Epi di farina integrale e farina 00

  1. Belle che sono queste spighe Lou!!..e come ti capisco , l’astinenza da pane tocca anche a me, tutti a dieta in casa :/ e con l’imperativo di non sfornare ..pensa che pur di impastare preparo la pasta fresca, la ridicola quantità prevista dalla dieta. Ma da questa settimana qualche fettina di pane è prevista, yeahhhh!!
    Buona settimana cara Lou :*

  2. Stella, che bella la tua Epi. Ho provato anch’io, ma non era un momento buono…poi più tardi te la mostro. La mia sembra una Epi obesa :D
    Il tuo impasto appare davvero molto morbido. Brava!

    Ti abbraccio come se non ci fosse un domani.
    Grazie di cuore …perché esisti! <3

    • Mentuccia, che bello è stato chiaccherare con te e ridere delle épi obese vs le épi silfidi.
      Vedrai che quando ti dedicherai alla tua épis la prossima volta verrà stupenda, le sezioni con i semini erano davvero belline ;)
      Ti abbraccio tenendo un occhio chiuso :D
      Baci a catinelle

    • Grazie mille!
      Avrei voluto fare una épi più elegante con i semini di papavero sulla parte esterna ma purtroppo non avevo tempo per curarla più di quel tanto…chissà che non trovi un pochino di tempo prima della fine del mese :)
      un bacio e buona serata :)
      Lou

  3. Non sai quanto timore ho nel provare a fare la baguette e l’epi. Finora mi sono avvicinata alla brioche. Eppure leggendoti sembra una cosa così semplice. A me frenano le basse temperature di casa che allungano molto i tempi d’inverno.

    • Rossella, ti confesso una cosa.
      Io la baguette quelle seria, quella professionale con la crosta spessa spessa e la mollica morbida ancora la rincorro.
      Certo la mia baguette limone e aneto ha la sua dignità ma insomma da brava capatosta ancora rincorro un certo risultato.
      L’épi è facile, basta rimanere con un’idratazione accettabile dimodoché l’impasto tenga la formatura.
      Non farti frenare, buttati, prova…io non conto le baguettes venute così così e ancora mi ci metterò in futuro ;)
      Un abbraccio
      Lou

    • Miss Pici buttati altroché ansie!
      Sai quanti fallimenti, quante ciabatte che praticamente erano delle piadine, quante baguettes panciute, per non parlare della ricerca della pizza perfetta.
      l’Èpi mette più ansia da prestazione a guardarla che a farla, lo giuro!
      So sicura che ci cappotterai con le tue creazioni di arte bianca ;)
      Un abbraccio tanto
      Lou

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