I already mentioned Maroggia’s Mill and the high quality of its Farina Nostrana flour in my post for my Autumn Flower’s recipe, a sweet brioche with pumpkin and chestnuts cream, and I expressed the good intention of making an extra effort in the selection of flours that I use for my experiments in the kitchen. Said and done.
The day after my post I went for a ride to the Mill where Alessandro Fontana, the young and enterprising technical manager of the family company, showed me the secrets of this fascinating plant. Each stage of the production is closely monitored by highly sophisticated machinery and allows the miller to have control over every aspect of production. The Mill is a fascinating mix of old and new blend and I was fascinated by the jointed pipe system that allows the mixing of different flours. Isn’t it amazing how the most current technology is able to marry perfectly with simple and intuitive solutions? That day I left the Mill with 5 kg of its best Panettone flour, a kind present from Alessandro, and the promise that I would take them my first Panettone.
It took three sleepless weekend but helped by my stubbornness, the precious help and tips from my Facebook and Panissimo friends but especially this fantastic original recipe by Raffaele Pignataro the challenge was won and on December the 30th I finally brought my 500gr Panettone to the Mill. Alessandro was waiting for me with a proposal, or perhaps should I call it a belated Christmas gift that was waiting under the silo? From this month on I will collaborate with Maroggia’s Mill writing exclusive recipes that will be published every other week on my blog and on Maroggia’s Mill Facebook page. I feel like a kid in a candy store, only instead of filling my pockets with mints, liquorice swirls and chewing gum I have the opportunity to sink my hands into wheat, spelt, semolina and many other flours. A dream come true. Needless to say already on the way back home I started thinking about the first recipe. The basic ideas? Something crunchy for the upcoming New Year’s Eve and regional products. My mind went to Taralli Pugliesi, little crunchy bagels commonly baked in the Apulia Region of Italy. I thought of using red Merlot wine in the dough instead of white wine which is traditionally present in the original recipe. I took inspiration from a recipe on Sapori dei Sassi blog, making a few small changes while working on the dough. The result are crispy and brittle taralli, where the presence of merlot wine in the dough and glaze gives an intense and deep flavor. The polenta flour breading adds a rustic feel and taste which goes well with the taralli’s flavor, very reminiscent of Autumn dishes of wild game. The advice is to enjoy this snack with a strong flavoured local salami and a good glass of red wine, maybe as an appetizer for a wild game dinner or polenta and rabbit dish.
Taralli Ticinesi with red Merlot wine and polenta breading
x about 50 pieces
Preparation time:
10’ for the dough
30’ rest
20’ shaping
6-12 hours drying
25’ baking
200 g Farina Bianca Nostrana flour from Maroggia’s Mill (AP flour will do but you will probably have to add a little flour or wine according to your dough consistency, remember it must be smooth and elastic)
100 g semolina flour from Maroggia’s Mill
60 g extra virgin olive oil
120 g red Merlot wine from Ticino
4 g salt
1 dash of baking soda
red polenta flour from Bruzella’s Mill for the breading
Working time:
10’ for the dough
30’ rest
20’ shaping
6-12 hours drying
25’ baking
Sift flour with salt and baking soda.
Heat gently the oil and add it to the flours, adding the room temperature wine too.
At first stir with the help of a fork and then knead with your hands when flour begins to absorb the liquids.
At first stir with the help of a fork and then knead with your hands when the mixture begins to come together evenly.
Knead for about 5′, until you get a smooth and elastic dough.
Shape into a ball, cover with plastic wrap and let stand 30′.
Take a piece of dough, work it on a smooth surface to shape a roll of about 6-7 mm in diameter and cut out 14-15 cm segments.
Wet both ends of the rolls, close up the dough around your index finger and press them together.
Arrange the tarallis on a baking sheet covered with parchment paper.
After shaping bring to the boil some red merlot wine in a medium-sized pot, put about 4-5 cm of liquid and dip 4 taralli at a time.
Wait until the taralli come up to the surface, leave them simmer 1’-2’ then drain with a slotted spoon.
Put them on a bed of polenta flour poured into a dish.
Flour both sides and re- arrange them on the baking sheet.
Let dry the tarallis at least 6 hours, if you want you can leave them all night, turning them around after 3-4 hours to enable them to dry thoroughly on both sides.
Preheat the oven at maximum temperature, when you put the tray in the oven lower at 180°c and bake 20’-25’.
Keep an eye con the taralli to prevent them from burning.
Out of the oven allow to cool on a wire rack.
Il ricettario del Mulino di Maroggia: Taralli Ticinesi al Merlot con panatura di polenta
Del Mulino di Maroggia e dell’alta qualità della Farina Bianca Nostrana ho parlato nel post della ricetta del mio Fiore d’Autunno, una brioche dolce con crema di zucca e castagne, e già avevo espresso il buon proposito di fare uno sforzo in più nella scelta delle farine che impiego per le mie sperimentazioni in cucina. Detto, fatto. Il giorno dopo il mio post sono andata a fare un giro al Mulino dove guidata da Alessandro Fontana, il giovane e intraprendente responsabile tecnico dell’azienda famigliare, ho avuto modo di scoprire come funziona questo affascinante stabilimento. Ogni fase produttiva è strettamente monitorata da macchinari molto sofisticati e permette al mugnaio di avere sotto controllo ogni aspetto produttivo, il tutto immerso in una cornice di altri tempi dove antico e moderno si fondono armoniosamente. Sono rimasta affascinata dal sistema di tubi snodabili che permette la miscelazione delle diverse farine e di come la tecnologia più attuale si riesca a sposare perfettamente con soluzioni semplici e intuitive. Quel giorno lasciai il Mulino con 5 kg di farina speciale per Panettone di tipo Oro, gentile omaggio di Alessandro, e la promessa che avrei portato il primo Panettone che avrei sfornato.
Ci sono voluti tre weekend insonni, ma con l’aiuto della mia testardaggine, i preziosi consigli degli amici di Facebook e Panissimo ma soprattutto la fantastica ricetta originale di Raffaele Pignataro la sfida è stata vinta e il 30 di dicembre sono tornata a Maroggia con la mia piccola creazione da 500 g. Lì Alessandro mi aspettava con una proposta, o forse dovrei chiamarlo un regalo di Natale tardivo che ho trovato sotto il silo? Da questo mese collaborerò con il Mulino di Maroggia ideando delle ricette esclusive che verranno pubblicate a settimane alterne sul mio blog e sulla pagina Facebook del Mulino. Mi sento come una bambina nel negozio di caramelle, solo che al posto di riempirmi le tasche di caramelle alla menta, girelle di liquerizia e gomme da masticare ho l’opportunità di affondare le mani in sacchi di farina di frumento, farro, semola rimacinata e chi più ne ha più ne metta. Un sogno fatto realtà. Inutile dire che già sulla via del rientro a casa ho iniziato a pensare alla prima ricetta. Le tracce base? Qualcosa di croccante per il Capodanno imminente e i prodotti regionali. L’idea è stata quella di fare dei taralli che invece del vino bianco, tradizionalmente presente nella ricetta pugliese, avessero nell’impasto del merlot rosso. Ho preso ispirazione da questa ricetta trovata sul blog Sapori dei sassi, facendo qualche piccola modifica mentre lavoravo all’impasto. Il risultato sono dei taralli croccanti e friabili cui la presenza del merlot nell’impasto e nella glassatura conferisce un gusto intenso e profondo. La panatura con farina di polenta rossa conferisce a questi taralli un tocco rustico e un gusto caratteristico che ben si sposa con il sapore che ricorda molto piatti autunnali a base di selvaggina. Il consiglio è quello di gustare i taralli ticinesi con del salame nostrano e un buon bicchiere di vino rosso, magari come aperitivo ad una cena a base di carni di selvaggina oppure una buona polenta e coniglio.
Taralli Ticinesi al Merlot con panatura di polenta
x 50 pezzi circa
Tempi di preparazione:
10’ per l’impasto
30’ riposo
20’ formatura
6-12 ore per l‘asciugatura
25’ cottura
200 g Farina Bianca Nostrana del Mulino di Maroggia (la trovate alla Migros) o farina bianca 00
100 g friscello speciale del Mulino di Maroggia o semola fine
60 g olio extravergine d’oliva
120 g merlot rosso ticinese
4 g sale
1 punta di bicarbonato
polenta rossa del Mulino di Bruzella per la panatura
Setacciate le farine con il sale e il bicarbonato.
Riscaldate leggermente l’olio e unitelo alle farine insieme al vino a temperatura ambiente.
Inizialmente aiutatevi con una forchetta e impastate con le mani quando la farina inizia ad assorbire i liquidi.
Impastate per circa 5’, finché otterrete un impasto liscio ed elastico.
Formate una palla, ricopritela di pellicola e lasciate riposare 30’.
Togliete un pezzo di impasto e su un piano di lavoro liscio formate un cordoncino di circa 6-7 mm di diametro, rotolando l’impasto con le mani.
Tagliate dei segmenti di 14-15 cm circa, bagnate le due estremità arrotolate l’impasto attorno al dito indice e schiacciatele l’una sull’altra a chiudere il tarallo.
Disponete i taralli su una teglia ricoperta con carta da forno.
Finita la formatura dei taralli portate a ebollizione del merlot oppure dell’acqua, in una pentola di medie dimensioni versate circa 4-5 cm di liquido.
Quando inizia a bollire tuffare 5 taralli per volta.
Aspettate che risalgano in superficie e lasciateli bollire un ulteriore 1’-2’, scolateli con una schiumarola poi metteteli sopra un letto di farina di polenta versata in un piatto.
Infarinate entrambi i lati dei taralli e disponeteli nuovamente sulla teglia.
Lasciate asciugare i taralli un minimo di 6 ore, se volete potete lasciarli all’aria anche tutta la notte, girandoli dopo circa 3-4 ore per permettere che secchino bene su entrambi i lati.
Cottura in forno preriscaldato al massimo, abbassando a 180°C appena infornato, per 20’-25’.
Tenete d’occhio i taralli per evitare che si brucino, fuori dal forno lasciare raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 