Delinquent bread, don’t try this at home! An offence to bread baking but still tastes good. Excess sourdough wholewheat bread / Una pagnotta criminale o anche un affronto a tutte le regole della panificazione. Pane integrale agli esuberi brutto ma buono.

delinquent bread

New year, new goals, new…news?
I’m still in a transitioning phase in which scheduling has to be done, ideas must not only be put on paper but need to get in action and unfortunately time is short. So short I’m posting a plain recipe, no anecdotes, no funny story…oh well maybe there’s something funny about this bread and a few things to say.

This bread is about what not to do when you bake. Don’t rush proofing time. Don’t flour too much the dough while you fold it and especially do not flour too much the seam surface (I just read about it in Hamelman’s “Bread” book and it surely made a lot of sense to me). Don’t forget to slash your bread’s surface. I did all these mistakes and look at my bread’s mugshot! An offence to all proper bread baking rules, it cracked with no hint of a smile but more of a grimace as to tell me: “So much for hurry!”. So please keep in mind, this bread is good but treat it right, do not flour it too much, let it proof at least two hours and make deep slashes before baking. This recipe is ideal to use excess sourdough and makes a nice compact and moist bread which keeps good for days.

Excess Sourdough Wholewheat Bread

170 g levain at 100% hydration, not refreshed and out of the fridge for an hour
170 g water
½ tsp / 1 g malt powder
220 g wholewheat flour
50 g AP flour
6 g salt

Dissolve the levain in water, add flour and malt.
Knead the dough until smooth, then add the salt.
Mix until the salt is completely absorbed.
Leave at room temperature, in a bowl covered with plastic wrap, for about 9 hours.
Deflate the dough and make two sets of three- folds.
Make the dough rest an hour on a floured surface, lightly flour the surface of it and cover with clingfilm and a tea towel.
Do two sets of three- folds and give it a round shape.
Place the dough in a floured cloth placed in a colander, putting the seam facing up.
Flour the top (but don’t overdo it!) and close the tea towel.
Make it rise an hour and a half at least 2 hours and a half.
Half an hour before baking turn the oven to 275 ° C and leave the pan in the oven to preheat.
When the dough has risen, remove the pan, cover with baking paper and overturn the dough on it.
Lower at 250°C and bake 15’, then lower at 200°C and bake 15’ more.

delinquent bread 2

Una pagnotta criminale o anche un affronto a tutte le regole della panificazione. Pane integrale agli esuberi brutto ma buono.

Nuovo anno, nuovi obiettivi, nuove…news?
Sono ancora in una fase di transizione in cui la pianificazione è scarsa e va assolutamente organizzata, le idee non devono essere solo messe su carta ma devono entrare in azione e purtroppo il tempo è breve. Così breve che posterò una ricetta semplice, senza aneddoti, nessuna storia divertente…vabbè forse c’è qualcosa da raccontare su questo pane.

Questo pane incarna tutto ciò che non bisogna fare quando si panifica. Non abbiate fretta con i tempi di lievitazione. Non infarinare troppo l’impasto sul lato della piega (ho appena letto qualcosa a riguardo sul libro di Hamelman “Bread” e fa assolutamente senso). Non dimenticate di praticare i tagli sulla superficie del pane prima di infornarlo. Ho fatto tutti questi errori e guardate le foto segnaletiche del mio pane! Un reato a tutte le regole di panificazione, la pagnotta si è fessurata senza alcun accenno di un sorriso, ma più con una smorfia quasi a dirmi: “Complimenti per la fretta!”. Quindi, tenete a mente che questo pane è buono ma va trattato bene. Non infarinatelo troppo, lasciate che lieviti almeno due ore ed effettuate tagli ben profondi prima della cottura. Questa ricetta è ideale per smaltire gli esuberi di pasta madre, il pane è compatto e umido e si mantiene bene per giorni.

Pane integrale con esuberi

170 g licoli all 100% di idratazione, non rinfrescato e fuori dal frigo da un’ora
170 g acqua
½ cucchiaino/ 1 gr malto in polvere
220 g farina integrale
50 g farina 00
6 g sale

Sciogliete il licoli nell’acqua, aggiungete il malto e le farine.
Lavorate l’impasto finché omogeneo poi aggiungete il sale.
Impastate finché completamente assorbito.
Lasciate a temperatura ambiente, in una ciotola coperta con pellicola alimentare, per circa 9 ore.
Sgonfiate l’impasto e fate due serie di pieghe a tre.
Fate riposare l’impasto un’ora su un ripiano infarinato, infarinatene leggermente la superfice e coprite con pellicola e canovaccio pulito.
Fate due serie di pieghe a tre e dare una forma rotonda.
Riponete l’impasto in un canovaccio infarinato riposto in un colapasta, mettendo la parte delle pieghe in alto.
Infarinate leggermente e richiudete il canovaccio.
Fate lievitare un’ora e mezza.
Mezz’ora prima di infornare accendete il forno a 275°C e lasciate la teglia in forno a preriscaldare.
Quando infornate togliete la teglia, ricopritela con carta da forno e rovesciatevi sopra l’impasto.
Abbassate a 250°C e cuocete 15’, in seguito portate il forno a 200°C e cuocete per altri 15’.

11 thoughts on “Delinquent bread, don’t try this at home! An offence to bread baking but still tastes good. Excess sourdough wholewheat bread / Una pagnotta criminale o anche un affronto a tutte le regole della panificazione. Pane integrale agli esuberi brutto ma buono.

  1. Tesoro! Ne ho fatte a bizzeffe di pagnotte così… poco tempo, poca voglia, poca organizzazione + capa tosta, mancato rispetto delle regole nel sangue…
    Per me sti pani hanno un loro perché. Innanzitutto sono comunque più buoni di buona parte dei pani che si trovano in giro e poi ci aiutano a capire, a volte più che i successi che hai sempre il sospetto siano botte di…
    Ti bacio.

    • Ahhahahahhah, ma infatti ci ho scritto un post perché trovo sia utile.
      Poi a me mettono allegria (ti ricordi il pane che sorrideva???? ecco ho messo di mettere il link ora lo metto)
      Tutto ci da’ spunto per imparare e io mi segno anche i fallimenti con le varie considerazioni
      Ora devo solo trovare tempo per affrontare Hamelman, son sicuro sarà di grande aiuto ;)
      Baci baci e buon weekend

  2. La pagnotta criminale mi mancava!! ..cioè, no..qualche crimine l’ho commesso anche io, pensandoci bene! ..dovevi vedere le spighe di ieri..ancora la cottura ahimè!
    Sai che l’idea di pubblicare quello che NON si deve fare è davvero azzeccata?
    Brava Luisa Giovanna (O Gianna? .. :D )!
    Baci..con calma :)))

    • Ahahhahahahaha
      Le spighe!
      Devo metterle in programma…le ho già fatte ma questo gro vorrei applicarmi e fare qualcosa di davvero molto speciale…me la devo studiare ;)
      Beh mi sembra anche onesto e utile pubblicare i fallimenti, un po’ di sana sdrammatizazzione è salutare, non trovi?
      E al contempo si fa un’opèera di bene/condivisione del sapere
      Beh direi Giovanna, da bambina adoravo la figura di Giovanna d’Arco ;)
      Un bacio grande e buona domenica!

  3. Ma quale crimine Lou! Però sai ho capito anche io che non bisogna andare di fretta e che il lievito ha bisogno di tante coccole.
    Cosa intendi per pane fessurato?

    Io stasera oltre alla pizza provo a dare le rosette…vedremo cosa viene fuori!

    Bacioni per ora…

    • Ahahahahh, si io queste cose poi le saprei pure ma ppoi spesso in caso di poco tempo e niente pane in casa ci casco comunque (la più tipica è scordarsi i tagli per la foga di infornare :D)
      Per fessurato intendo quello squarcio che si è prodotto lateralmente, seconda foto nel cmposit segnaletico ;)
      Wow, le rosette con toste
      Questa estate in un momento di follia ho fatto due ricette diverse, una ldb e una p.m. in contemporanea…con il controllo della temperatura in borsa frigo con i ghiaccini…un lavoro da incubo e manco mi son uscite soffiate :D
      Però erano buone
      Anzi ti dirò di più, adesso che è la stagione giusta ci riprovo, nell’ingresso fa quel freddo che fa proprio al caso mio :D
      Un abbraccio grande e aspetto di vedere le tue meraviglie
      Per curiosità che pizza hai fatto, al piatto o al taglio?
      Ho una passione per questo impasto ma non ho trovato ancora una ricetta in teglia che mi soddisfi, anche se ammetto al piatto la preferisco di gran lunga e con la ricetta di viva la focaccia oramai vado sul sicuro.
      Baci e buona domenica
      <3

      • Ma anche il mio pane alle noci era fessurato…che vuol dire? Dove ho sbagliato?
        Ma dove hai trovato la ricetta delle rosette? Le ho fatte ma non erano affatto sfogliate anche perché l’impasto era talmente molle da non poter essere lavorato ed ho dovuto aggiungere almeno un etto di farina…però l’aspetto è delizioso e sono buone anche se non vuote.
        La pizza la faccio in teglia e poi la taglio a pezzi…mi piacerebbe avere la pietra ollare o il forno a legna di mia suocera! Questa volta era più buona della precedente…La prox voglio provare quella di viva la focaccia.
        Bacioni tesoro e buon lunedì!

      • Carissima Silvia,
        i problemi secondo me sono da individuare nella mancata incicione della superficie e probabilmente da una lievitazione troppo breve.
        Ti lascio un utilissimo link per identificare le cause dei difetti del pane ;)
        http://www.softwareparadiso.it/Alimentazione/difetti-pane.html
        Le rosette avevo recuperato due ricette, una con ldb da vivalafocaccia e un’altra da questo link http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=136044
        Anche le mie non erano vuote, non deve essere facile ottenerle!
        Fare la pizza nel forno a legna non ha eguali, ho un amico che ce l’ha e ogni volta che vado da lui a fare la pizza gongolo :D
        Un abbraccio grande e buona settimana :)

  4. Pingback: MTChallenge: Licorice, Beetroot, Eggplant, Burrata cheese and Anchovies Pizza / MTChallenge: Pizza alla liquirizia con crema di barbabietole e pomodoro concentrato, melanzane grigliate, burrata e acciughe | rise of the sourdough preacher

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...