Sandie of the lovely blog, Crumbs of Love, was our November hostess. Sandie challenged us to make a traditional Italian dessert, along with its American version – Sfogliatelle (or better known in the US – lobster tails!) The flakey, 1000 layers of super thin dough, shaped into a horn and filled with a scrumptious filling. Così buono!
Sfogliatelle ricce has always been one of my favourite sweet treats. Anything made out of layers, especially food, fascinates me. Like a surgeon I dissect mozzarella layer by layer, and do the same thing with Msemen, a moroccan bread a friend taught me to bake recently that will be surely included in the blog. Savouring sfogliatelle I’m used to gently pull one end to see at which extent the spiral will unravel before breaking. It’s a childish but irresistible way of savouring food. The recipe had been laying many months in the infamous “to do” folder, originally inspired by a chat with Valentina, a friend who loves this pastry as much as I do. At first my idea was to bake some sfogliatelle to celebrate her wedding but as it usually happens other things got in the way and with time other recipes got hold of my thoughts, sfogliatelle coming back every now and then with the promise to myself I would try when I had time on my hands. And time, as you well know, usually doesn’t abound it just lacks. You can only imagine my reaction reading this month’s challenge for Daring Bakers! Pure happiness! No excuses now, it had to be done. And it turned out less of a fuss compared to what I had imagined. This recipe requires a bit of an effort but the results are stunning, from a point of view of both taste and aestethics. One clue factor is patience. Take your time to get the dough the right consistency, to roll it very thin and finally shape into a cylinder. The other clue factor is gentleness. Be gentle with the dough or it will break and tear. You will be rewarded with a crunchy pastry shell. Sandie requested that all daring bakers make ricotta or candied peel as part of the challenge. Having already tried out making candied orange peel I opted for the ricotta, cheese making something completely new to me. Needless to say every single step was a challenge and an opportunity to learn new skills. Now I can proudly say: I can make sfogliatelle! And so can you, just give it a try and you will be highly rewarded! Sandie asked to experiment with fillings and I admit, I’ve been a bad student and sticked to the original recipe. Two are the reasons: my doctor’s sugar and heavy fats ban from my diet, a rule which can be broken at maximum once a week with a little sweet treat, and the little time I had on my hands. My first goal was to be able to make sfogliatelle, even thought I didn’t come out with some genious flavour pairings I can consider myself very happy. Here we go with traditional Sfogliatelle ricce recipe, why not try it out?
Sfogliatelle ricce
x 10-12 Sfogliatelle
Ricotta
x about 150 gr
1 lt raw milk
125 ml cream 35 % fat
23 ml lemon juice
2 grams salt
Line a strainer with a fine cheesecloth, slightly moistened.
Combine the milk, cream and salt and bring to a boil.
Lower the temperature and add the lemon juice, stirring occasionally until the milk curdles.
Filter through the cheesecloth and let drain for an hour.
Ricotta can be stored up to 2 days in the refrigerator.
The remaining whey can be used in place of water to make bread.
Filling
62 gr milk
28 gr sugar
28 gr semolina
95 gr ricotta cheese
1 egg
1 teaspoon vanilla extract
15 gr candied peel
grated zest of ½ lemon
Combine milk and sugar and bring to a boil.
Lower the temperature and add the semolina, stirring until it thickens.
Spread the cream on parchment paper and let it cool.
Break the cooled cream into bits, add the ricotta, egg, vanilla, lemon zest, candied fruit and mix until the homogeneous.
The cream will keep in the refrigerator up to three days.
Dough
310 gr AP flour (the only choice I suggest you try with a low gluten/biscuit flour, they will surely turn out very crisp)
4 gr salt
130 gr lukewarm water
90 gr lard
90 gr butter
Combine flour, salt and water into a firm ball.
Do not add water because the dough will soften by laminating it with the pasta machine.
Roll the dough between the wider rolls, folding it on itself at each passage.
Continue rolling for 15-20 times until the dough will become more elastic and soft.
Form a rectangle, wrap it in clingfilm and let rest in the refrigerator for a couple of hours.
Combine lard and butter until you get a soft and smooth cream.
Cut the dough into 4 equal parts and roll out with the pasta machine from the widest to the finest gap.
Try to get a rectangle large more or less 10 cm, if necessary fold the dough on itself to form a rectangle when you are laminating with the widest gap.
When you have laminated thinly all of your 4 rectangles, sprinkle them with flour and roll them one after the other around a rolling pin.
Place the rolling pin with the outer edges on top of updside down bowls.
Unroll the first rectangle, at the most length that you can (make sure it stays attached to the rolling pin) and using your hands smeare the dough with the lard and butter cream over the entire surface.
Cover your hands with lard and butter cream and start stretching the dough very gently from the center towards the outside edges, like you were doing a massage.
You should be able to enlarge the rectangle at almost double the initial width.
I recommend you not rush and be gentle, try to feel the dough to see if it breaking under the pressure of your fingers.
Begin to roll up fairly narrow and as you go forward unroll the dough.
When the rectangle finishes overlap the next one and continue with the lard and butter cream stretching the width.
Roll all the dough to form a cylinder.
Here is a video showing the different steps of sfogliatelle making just go give you an idea.
Smear with butter and lard and wrap the cylinder in clingfilm and let rest in the refrigerator for approximately 2 hours.
Out of the fridge cut 1.5 cm slices and gently press the disc from the inside out very slowly and gently pushing the tip outwards, stretching and enlarging the upper part.
The layers should remain compact between and there should be no holes.
Here’s a very helpful video that will help you out with the shaping.
Fill with the ricotta mixture and lightly press the edges to close the upper part of the sfogliatelle.
Smear with butter and lard cream and place on a baking sheet lined with parchment paper.
Sfogliatelle must be baked in a preheated oven at 200° C for about 20′- 25′ , putting the baking tray at the center of the oven.
Let cool on a wire rack and sprinkle with powdered sugar.
Che sfida ardita, le Sfogliatelle ricce per Daring Bakers!
Le sfogliatelle ricce sono da sempre uno dei miei dolci preferiti. Qualsiasi cosa sia fatta di strati, soprattutto quando parliamo di cibo, mi affascina. Come un chirurgo mi diverto a sezionare la mozzarella strato dopo strato, e faccio la stessa cosa con gli msemen, un pane marocchino che un’amica mi ha recentemente insegnato a fare e che sarà sicuramente incluso nel blog. Quando assaporo le sfogliatelle ho l’abitudine di tirare delicatamente un’estremità, cercando di sfilacciare l’impasto in una lunga spirale. E’ un modo un po’ infantile, ma irresistibile, per assaggiare il cibo. La ricetta giaceva già da parecchi mesi nella famigerata cartella “da fare”, l’idea di farla per il blog mi è stata ispirata da una chiacchierata con Valentina, un’amica che ama questo dolce quanto me. In un primo momento l’idea era quella di fare un po’ di sfogliatelle come dono per celebrare il suo matrimonio, ma come spesso accade altre cose si son messe in mezzo e con il tempo altre ricette hanno invaso i miei pensieri. Le sfogliatelle riaffioravano ogni tanto, l’eterna promessa che avrei provato quando ne avrei avuto il tempo. E il tempo, come ben sapete di solito non abbonda, piuttosto tende ad essere troppo poco. Potete solo immaginare la mia reazione quando ho letto la sfida di questo mese per i Daring Bakers! Pura felicità! Niente scuse, le famigerate sfogliatelle andavano affrontate. E inaspettatamente ho scoperto che tutte le ansie e paure nell’affrontare questa ricetta erano abbastanza infondate, in realtà si è rivelata meno complessa e macchinosa di quanto immaginavo. Certo richiede un po’ di sforzo, ma a parità di impegno i risultati sono qualcosa di impagabile. Queste sfogliatelle sono equilibrate sotto tutti i punti di vista. La dolcezza dosata, il profumo di canditi e agrume. La morbidezza del ripieno che contrasta con l’estrema croccantezza del guscio esterno. E non da ultimo un’estetica semplice e delicata, che non ha bisogno di nulla in più per esaltare questo prodotto nato dalla creatività e maestria dei pasticceri campani. Un fattore importante nell’affrontare questa ricetta è la pazienza. Prendetevi il tempo necessario per ottenere l’impasto della giusta consistenza, nello stenderlo molto sottile e, infine, nell’arrotolarlo in un cilindro. L’altro fattore chiave è la delicatezza. Siate gentili con l’impasto o si strapperà. La vostra pazienza sarà ricompensata con un guscio di pasta croccantissima. Sandie nel lanciare la sfida ha chiesto come condizione essenziale che tutti i partecipanti facessero in casa la ricotta oppure i canditi. Avendo già fatto in passato la scorza di arancia candita ho optato per la ricotta, essendo il formaggio fatto in casa qualcosa di completamente nuovo per me. Inutile dire che ogni singolo passo della sfida è stato un’opportunità per imparare cose nuove . Ora posso dire con orgoglio: so fare sfogliatelle ricce! E pure voi potrete dirlo, basta provarci!
Sandie ha chiesto di sperimentare con i ripieni e lo ammetto, sono stata una cattiva studentessa e mi sono attenuta alla ricetta originale. Due i motivi: il veto impostomi dal medico su zucchero e grassi, una regola che può essere infranta al massimo una volta alla settimana con un piccolo dolce e dall’altra parte il poco tempo che avevo a disposizione. Il mio primo obiettivo era quello di essere in grado di fare le sfogliatelle ricce, perciò nonostante non me ne sia venuta fuori con abbinamenti di sapori geniali posso comunque considerarmi molto felice. Eccole, le sfogliatelle ricce tradizionali.
Prima di lasciarvi alla ricetta allego dei versi molto belli trovati dalla mia amica Anna Valle e che me li ha postati nel gruppo degli Apprendisti Pasticcioni di Facebook.
Tra Amalfi e Positano,mmiez’e sciure
nce steva nu convent’e clausura.
Madre Clotilde, suora cuciniera
pregava d’a matina fin’a sera;
ma quanno propio lle veneva‘a voglia
priparava doie strat’e pasta sfoglia.
Uno ‘o metteva ncoppa,e l’ato a sotta,
e po’ lle mbuttunava c’a ricotta,
cu ll’ove, c’a vaniglia e ch’e scurzette.
Eh, tutta chesta robba nce mettette!
Stu dolce era na’ cosa favolosa:
o mettetteno nomme santarosa,
e ‘o vennettene a tutte’e cuntadine
ca zappavan’a terra llà vicine.
A gente ne parlava, e chiane chiane
giungett’e’ recchie d’e napulitane.
Pintauro, ca faceva ‘o cantiniere,
p’ammore sujo fernette pasticciere.
A Toledo nascette ‘a sfogliatella:
senz’amarena era chiù bona e bella!
‘E sfogliatelle frolle, o chelle ricce
da Attanasio, Pintauro o Caflisce,
addò t’e magne, fanno arrecrià.
So’ sempe na delizia, na bontà!
So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla.
Miez’a strada, fann’a folla.
Chella riccia è chiù sciarmante:
veste d’oro, ed è croccante,
caura, doce e profumata.
L’ata, ‘a frolla, è na pupata.
E’ chiù tonna, e chiù modesta,
ma si’ a guarde, è già na festa!
Quann’e ncontre ncopp’o corso
t’e vulesse magnà a muorze.
E sti ssore accussì belle
sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle!
Sfogliatelle napoletane
x 10-12 sfogliatelle
Ricotta
X 150 gr circa
1 litro di latte crudo
125 ml panna 35% di grassi
23 ml succo di limone
2 gr di sale
Rivestite un colino con della garza a maglia fine, leggermente inumidita.
Unire latte, panna e sale e portare a bollore.
Abbassate la temperatura e aggiungete il succo di limone, rimestando ogni tanto finché il latte caglia.
Filtrate attraverso la garza e lasciate un’ora a scolare da tutto il liquido.
La ricotta può essere conservata fino 2 giorni in frigorifero.
Il siero del latte rimanente può essere utilizzato al posto dell’acqua per fare il pane.
Ripieno
62 gr latte
28 gr zucchero
28 gr semolino
95 gr ricotta
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
15 gr canditi
la scorza grattuggiata di ½ limone
Unire latte e zucchero e portare a bollore.
Abbassare la temperatura e aggiungere il semolino, rimestare finché si amalgama e addensa.
Spalmate la crema su della carta da forno e lasciate raffreddare.
Spezzate la crema raffreddata, unite la ricotta, l’uovo, la vaniglia, la scorza di limone e i canditi e mischiate finché il composto è omogeneo.
La crema si conserva in frigo fino a tre giorni.
Impasto
310 gr farina 00 (l’unica farina che avevo a disposizione, ma consiglierei l’uso di una farina debole, specifica per biscotti e grissini, di certo verranno delle sfogliatelle ancora più croccanti)
4 gr sale
130 gr acqua tiepida
90 gr strutto
90 gr burro
Unire farina, sale e acqua e compattare in una palla soda.
Non aggiungete acqua perché l’impasto si ammorbidirà laminandolo con la macchina per fare la pasta fresca.
Passate l’impasto tra il rullo più largo, ripiegandolo su sé stesso ad ogni passaggio.
Continuate per 15-20 volte finché l’impasto sarà diventato più elastico e morbido.
Formate un rettangolo, avvolgetelo in pellicola alimentare e fatelo riposare nel frigorifero un paio d’ore.
Unite strutto e burro finché otterrete una crema soffice e omogenea.
Tagliate l’impasto in 4 parti uguali e passate dai rulli della macchina per la pasta dal rullo più largo fino a quello più fine.
Cercate di ottenere un rettangolo largo circa 10 cm, se necessario ripiegate l’impasto su sé stesso per formare un rettangolo quando state laminando con i rulli più larghi.
Quando avrete i vostri 4 rettangoli spolverateli con della farina e arrotolateli attorno ad un mattarello poggiato alle estremità su due ciotole capovolte, uno dopo l’altro.
Srotolate il primo rettangolo per tutta la lunghezza che vi è possibile (fate attenzione che rimanga fissato al mattarello) e con le mani spalmate la crema di strutto e burro su tutta la superficie.
Spalmandovi le mani con la crema di strutto e burro prendete l’impasto, e molto delicatamente stiratelo dal centro verso l’esterno procedendo come con un massaggio.
Dovreste essere in grado di allargare il rettangolo di quasi il doppio.
Mi raccomando non abbiate fretta e siate delicati, cercate di sentire l’impasto per capire se sta cedendo sotto la pressione delle vostre dita.
Iniziate ad arrotolare in maniera abbastanza stretta e man mano che andate avanti srotolate l’impasto.
Quando finisce il rettangolo sovrapponete quello successivo e continuate con la crema di strutto e burro stendendo in larghezza.
Arrotolare tutto l’impasto fino a formare un cilindro.
Qua c’è un video molto utile nel quale sono mostrate tutte le fasi di lavorazione delle sfogliatelle così potete farvi un’idea più precisa.
Spalmatelo con la crema di burro e strutto e avvolgete il cilindro in pellicola alimentare e fate riposare nel frigorifero 2 ore circa.
Fuori dal frigo tagliare delle fette di 1,5 cm e premete delicatamente il disco ottenuto facendo pressione dall’interno verso l’esterno, spingendo molto lentamente e delicatamente la punta fuori e stendendo e allargando un poco le pareti dell’impasto.
Questo video potrebbe aiutarvi a capire meglio come fare.
Gli strati dovrebbero rimanere compatti tra di loro e non ci dovrebbero essere buchi.
Riempite con dell’impasto e premete leggermente i lembi finali dell’impasto.
Spalmate con la crema di burro estruttoo e ponete su una teglia rivestita di carta da forno.
Le sfogliatelle vanno cotte nel forno preriscaldato a 200°C per circa 20’-25’, mettendo la teglia al centro del forno e non vicina alle resistenze.
Lasciate raffreddare su una gratella e spolverate con lo zucchero a velo.
rise of the sourdough preacher 