Autumn Brioche Flower with Chestnut and Butternut Squash, a winner recipe / Fiore d’autunno alla castagna e zucca butternut, una ricetta vincente

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Put together a contest, some seasonal ingredients, my brioche dough and shake until thoroughly mixed. The result? An extremely soft sweet bread and a first prize win. But let’s start from the beginning. Almost two months ago I stumbled into an article in Azione, a weekly newspaper by Migros which is one of Switzerland’s retail chains leader. The article was about Farina Bianca Nostrana, a new high quality flour that had been in the shops for some time now and which I already had the chance to use in some recipes. This flour is produced locally by Mulino di Maroggia (Maroggia’s Mill) and stands out for it’s quality as strong bread flour compared to other store bought options in supermarkets across Ticino. As I already stressed out supermarket where I live do not have a great range of choice for flours, something that frankly gets on my nerves. I have flirted with the idea of going directly to Maroggia’s Mill but not having a car and other little problems always got in the way. But let’s not divert from the main topic, Maroggia’s Mill and Migros decided to throw a contest to promote Farina Bianca Nostrana and asked readers to submit a cake or biscuit recipe. Could I ignore the call? Nope! So the brainstorming started, with two simple key ideas: local and seasonal. We’d just picked some grapes from my Dad’s vineyard and a dinner with friends at my place was already planned, I had the ingredients and no excuses at all. My choice stumbled upon this extremely stunning shape, called russian flower, which was seen a lot lately in baking groups and blogs around the italian blogosphere. The result was nice, but the flavour somehow boring. One certainty I had was about the dough (my Babka’s dough), soft and light, a good choice to enhance the high quality of this flour. But the filling, what about the filling? The answer came one cold afternoon, picking chestnuts with a friend. I had plenty of butternut squash from my Dad’s garden, what about pairing those two flavour? Bingo! The main thing to me was to create a sweet bread with a good balance of sugars. Not a huge fan of sugars I always tend to reduce the amount given in recipes because it feels so wrong to cover up natural flavours with tons of sweetness, don’t you think so? Luckily the recipe has been a success right from the start, and was replicated many times to get as much feedbacks as I could. On November 17th I submitted my recipe and crossed fingers for almost two weeks. It may sound arrogant, but I knew deep inside that the recipe would pull it through the contest’s final. And it did! I won’t go into details, to make it short on the 14th of November the Jury had a taste of my sweet bread and other 9 sweet recipes. We had to wait more than an hour, which was spent by yours truly walking up and down Sant’Antonino’s mall wondering about what were the other contestant’s recipes (we had no chance to take a look, the whole tasting session area was off limits) and whether my recipe would make at least a third place. My heart started racing when they announced they would read out the three winners. It sank when the third prize was announced. A Saint Honoré made it third place, one of pastry’s classics, a complex recipe. No chance was left for me. As the winnner of the second place was announced, a gorgeous chocolate mousse and raspberry gelée cake, my heart slowed it’s pace. Well, it’s taking part that matters, innit? Then the first prize was announced: Autumn Flower…I took a breath of surprise and everyone turned to stare at me (yes I was in the back, it was quite embarassing!). In shock I walked to the Jury and got my prize (a gift card from Migros, free food for a few months yay!). The shock and happiness can be seen on my face in this picture, which confirms my theory that even though not a good photographer I’m always better off behind the lenses. Today the article will be released on Azione and I finally can share with you this recipe. Enjoy my Autumn Flower!

Autumn Brioche Flower with Chestnut and Butternut Squash

Yeasted Brioche
270 gr strong bread flour
7 gr fresh yeast
120 gr warm milk
50 gr butter
50 gr sugar
3 gr salt
1 egg (more or less 53 gr)


Levain Brioche
270 gr strong bread flour
100 gr levain, hydrated at 100 %, already refreshed
80 gr warm milk
50 gr butter
50 gr sugar
3 gr salt
1 egg

1 egg to brush

200 gr chestnut purée
100 gr pumpkin purée
30 gr chopped cashews and almonds

Place the flour in a bowl and make a well in the center.
Dissolve sugar in the lukewarm milk and pour it into the well.
Crumble the yeast into the milk, mixing a little amount of flour until you get a thick paste.
Sprinkle the surface with a little flour and let stand 20′ until bubbles form.
Add one beaten egg and the remaining the flour.
When the dough starts coming together add salt and butter and knead it until you get a smooth and elastic ball.
Put the dough to rest in a clean and lightly buttered bowl, cover it with plastic wrap and let sit at room temperature for about 3 hours or until doubled in volume.
The best solution to make the dough rise quickly is to put the bowl on a tray in the oven, with a pan of boiling water sitting on the tray underneath.
Heat and steam will quicken rising of the dough.
Divide the dough into 4 balls of 130 gr each and roll out 20 cm diameter discs.
Put the first disc on some baking paper on a baking tray and spread with 100 gr of chestnut purée, leaving a clean 1 cm border to help you close the discs that will be superimposed.
Apply the second disc, spread with 100 gr of pumpkin purée and sprinkle with half of the chopped cashews and almonds.
Put on the third disc of dough and spread with chestnut cream.
Apply the fourth disc of dough and close the edges tightly.
Tray in the refrigerator for 30′.
Out of the fridge practice 16 equidistant cuts, leaving intact the dough in the center.
To shape the flower look at this video.
Let rise about 1 ½ hours or until doubled.
Put in the oven with a pan of boiling water on a baking sheet on the bottom to facilitate the rise.
After an hour, remove the pan from the oven and preheat to 200° C.
Brush with beaten egg and sprinkle the flower with the remaining cashews and almonds, bake on the lower part of the oven putting the temperature at 180° C and bake for 20′, the last 5′ bake with the oven at 150° C.
Out of the oven let cool 5′ -10′ on a wire rack without removing the baking paper.
When the bread has cooled down a little you can remove the baking paper very gently by taking the outer sides and folding the paper slowly towards you, be gentle and take care of not breaking the flower.
Let it cool on wire rack.

Chestnut purée
x about 770 gr

500 gr frozen peeled chestnuts
190 gr of chestnut’s cooking water
120 gr of raw cane sugar
1 sachet/10 gr of vanilla sugar

Put the chestnuts in a pot, cover with cold water and add the juice of half a lemon.
Bring to a boil and simmer 30′ -40′.
Drain and set aside 190 grams of boiling water in which you will dissolve the sugar (if necessary on a low heat).
Mix chestnuts and liquid and blend until you get a thick, homogeneous purée.
Keep aside what is necessary for the recipe and put in sterilized jars the remaining cream.

As an alternative to frozen chestnuts:
1 kg chestnuts with peel

Put the chestnuts to soak in fresh water for about 1-2 hours.
Cut a slash across one side of each chestnut and bake in a preheated oven at 220° C for about 20′ – 30′ (check that they are properly cooked and do not to burn).
Remove the peel when still warm (you can put them in a cloth and gently press them, this will help you peeling the chestnuts more quickly).
Proceed as instructed in the recipe.

Pumpkin Purée
x about 400 gr

340 gr cooked pumpkin, drained
100 gr granulated sugar

Blend the cooked pumpkin with sugar, and cook over medium heat for 30′.
Keep aside what is necessary for the recipe and put in a sterilized jar the remaining cream.

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Fiore d’autunno alla castagna e zucca butternut, una ricetta vincente

Mettete insieme un concorso, alcuni ingredienti stagionali, il mio impasto per la brioche e agitate forte. Il risultato? Un pane dolce estremamente morbido e la vittoria di un primo premio. Ma partiamo dall’inizio. Quasi due mesi fa mi sono imbattuta in un articolo dell’Azione, un settimanale pubblicato da Migros che è una delle catene di supermercati leader in Svizzera. L’articolo parlava della Farina Bianca Nostrana, una nuova farina di alta qualità in commercio nei negozi Migros già da un po’ di tempo e che ho già avuto la possibilità di utilizzare in alcune ricette. Questa farina è prodotta localmente dal Mulino di Maroggia e si distingue per la sua qualità e forza rispetto alle alternative presenti sul mercato della grande distribuzione in Ticino. Come ho già detto più e più volte nei supermercati alle mie latitudini non è che ci sia una vasta gamma di scelta per le farine, una cosa che francamente mi da’ un pochino sui nervi. Spesso ho considerato l’idea di andare direttamente al Mulino di Maroggia ma la mancanza di una macchina e altri piccoli problemi mi hanno sempre sbarrato la strada. Ma cerchiamo di non deviare dall’argomento principale del post. Il Mulino di Maroggia e Migros hanno deciso di lanciare un concorso per promuovere la Farina Bianca Nostrana e ha chiesto ai lettori di inviare una ricetta originale di un dolce fatto con questo ingrediente. Potevo ignorare la chiamata alle spatole? No! Subito giù di brainstorming, con due semplici idee chiave: prodotti locali e stagionali. Con l’uva appena colta dal vigneto di mio padre e in programma una cena con delle amiche c’erano tutti i presupposti per sperimentare, non avevo scuse! La mia scelta è caduta su questo dolce bellissimo, chiamato fiore russo, che è stato visto molto ultimamente in gruppi di panificazione e su i blog in giro per la blogosfera italiana. Il primo dolce è risultato molto bello, ma il gusto l’ho trovato francamente noioso con l’uva che contribuiva a dare una nota di dolce abbastanza banale. L’unica certezza che avevo era sull’impasto (quello della mia Babka), soffice e leggero, ideale per fare risaltare l’alta qualità della farina. Ma il ripieno? La risposta si celava in un pomeriggio freddo, passato a raccogliere castagne con un’amica. Avendo un sacco di zucca butternut dal giardino di mio papà da smaltire ho pensato di sposare i due ingredienti. Bingo! La cosa più importante per me era quella di creare un pane dolce con un buon equilibrio di zuccheri. Non sono una grande fan dello zucchero in generale e tendo sempre a ridurre le quantità indicate nelle ricette che leggo online e nei libri. Mi sembra così un delitto coprire dei sapori naturali con una tonnellata di zucchero, o sbaglio? Per fortuna la ricetta è riuscita al primo colpo e ha riscosso molto successo tra i miei assaggiatori di fiducia. Per scrupolo di coscienza unito alla oramai comprovata mania per la perfezione l’ho replicata più volte in modo da ottenere più feedback possibili ed essere sicura della mia scelta. Il 17 novembre ho mandato la mia partecipazione via e-mail e incrociato le dita per quasi due settimane in attesa di una risposta. Può sembrare arrogante, ma nel profondo sapevo che la ricetta sarebbe arrivata in finale. Ma la sorpresa nel trovare la lettera di convocazione e seguente euforia certo non sono mancati. Non a sto entrare nei dettagli della premiazione quindi per farla breve: il 14 novembre la Giuria ha avuto modo di assaggiare il mio Fiore d’Autunno e le altre 9 ricette dolci in lizza per il concorso. Abbiamo dovuto aspettare più di un’ora prima di sentire il verdetto, un’ora che è stata spesa dalla sottoscritta camminando su e giù per il centro commerciale Migros di Sant’Antonino chiedendomi ossessivamente quali fossero le ricette degli altri concorrenti (non abbiamo avuto la possibilità di dare uno sguardo alle creazioni altrui, tutta l’area di degustazione della giuria era off limits) e se la mia ricetta avrebbe strappato almeno un terzo posto. Il mio cuore ha cominciato a battere forte quando hanno annunciato che avrebbero letto i nomi dei tre vincitori. Il battito è decisamente rallentato quando ho sentito nominare la ricetta aggiudicatasi il terzo posto. Una Saint Honoré, uno dei classici della pasticceria, una ricetta insomma di una certa complessità. Ho subito riposto le mie speranze in un cassetto, il mio umile dolce non avrebbe potuto battere una tale creazione sofisticata. Al secondo posto una torta di mousse al cioccolato con gelatina di lampone, e come si fa a competere? Beh, l’importante è partecipare, non è così che si dice no? Oramai rilassata e senza nessun tipo di aspettativa ho ascoltato pigramente l’annuncio del primo premio: Fiore d’Autunno! Avete presente quando per una sorpresa improvvisa si inspira d’un fiato con la bocca aperta, generalmente emettendo un suono tipo Oh! Ecco, immaginatevi la sottoscritta, dietro a tutti i partecipanti che fa uscire questo verso di sorpresa, e tutti che si girano contemporaneamente squadrandomi. Situazione tipica da Lou! In stato confusionale ho camminato fin alla Giuria e ritirato il mio premio (una carta regalo della Migros, cibo gratis per un paio di mesi yay!). Lo shock e la felicità sono palesemente impressi sulla mia faccia in questa impietosa fotografia, la quale conferma il fatto che nonostante io non sia un’ottima fotografa è sempre meglio che me ne rimanga ben dietro l’obiettivo piuttosto che davanti. Oggi l’articolo sulla premiazione è stato pubblicato sull’Azione e finalmente sono in grado di condividere con voi questa ricetta. La regalo a tutti voi, splendidi amici della blogosfera. Eccovi il mio fiore autunno!

Fiore d’autunno con castagne e zucca

Brioche con lievito di birra
270 gr farina 00
7 gr lievito di birra fresco
120 gr latte tiepido
50 gr burro
50 gr zucchero
3 gr sale fino
1 uov0


Brioche con licoli
270 gr farina 00
100 gr licoli, idratato al 100%, già rinfrescato
80 gr latte tiepido
50 gr burro
50 gr zucchero
3 gr sale fino
1 uovo

1 uovo per spennellare

Sul piano di lavoro/nella ciotola formate una fontana con la farina e fate un buco nel centro.
Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versatelo nel buco.
Sbriciolate il lievito nel latte, mischiando un po’ di farina finché otterrete un impasto denso.
Spolverate con un po’ di farina la superficie della crema e lasciate riposare 20’ finché si formano delle bolle.
Unite un uovo sbattuto e il resto della farina, da ultimi aggiungete il sale e il burro e lavorate finché otterrete una palla omogenea ed elastica.
Mettete l’impasto a riposo in una ciotola pulita e leggermente imburrata, coperta da pellicola alimentare, per circa 3 ore o finché raddoppia di volume.
Dividete l’impasto in 4 palline di 130 gr l’una circa e stendete dei dischi di circa 20 cm.
Mettete il primo disco su della carta da forno su una teglia e spalmatelo con 100 gr di crema di marroni, lasciando un bordo di 1 cm per poter richiudere i dischi che verranno sovrapposti.
Applicate il secondo disco, spalmatelo con 100 gr di crema di zucca e spolverate con metà degli anacardi e mandorle tritati.
Mettete il terzo disco di pasta e spalmate con la crema di marroni.
Applicare il quarto disco di impasto e chiudete i bordi dei dischi.
Mettete la teglia in frigorifero per 30’.
Praticate 16 tagli equidistanti, lasciando l’impasto intatto al centro.
Per formare il fiore si sollevano due spicchi per volta e si effettuano tre giri dal centro verso l’esterno.
Unite i lembi interni per ogni coppia di spicchi, premendo l’impasto nella parte finale della punta.
Sicuramente questo video può esservi d’aiuto per capire meglio come procedere.
Fate lievitare 1 ora e ½ circa, finché raddoppiato.
Mettete nel forno spento con una bacinella di acqua bollente su una teglia posta nella parte inferiore per favorire la lievitazione.
Passata un’ora togliete la teglia dal forno e preriscaldatelo a 200°C.
Spennellate con l’uovo sbattuto e spolverate il fiore con gli anacardi e le mandorle rimanenti, infornate abbassando la temperatura a 180°C e cuocete per 20’, gli ultimi 5’ cuocete con il forno a 150°C.
Fuori dal forno lasciate raffreddare 5’-10’ su una gratella senza togliere la carta da forno.
Quando un po’ raffreddata potrete togliere la carta da forno molto delicatamente prendendo i lati esterni e ripiegando lentamente la carta fino in fondo, così la staccherete senza rompere il fiore.
Lasciate raffreddare sulla gratella o mangiate tiepida.

Per la crema di marroni
x 770 gr crema circa

500 gr castagne sgusciate congelate
190 gr acqua di cottura delle castagne
120 gr zucchero di canna
1 bustina/10 gr di zucchero vanigliato

Mettete i marroni in una pentola, ricoperti di acqua fredda e il succo di mezzo limone.
Portate a bollore e fate sobbollire 30’-40’.
Scolateli e tenete da parte 190 gr di acqua di cottura nella quale scioglierete lo zucchero (se necessario a fuoco lento).
Unite marroni e liquido e frullate finché otterrete una crema densa e omogenea.
Tenere da parte quanto necessario per la ricetta e mettere in vasetti sterili la crema restante.

in alternativa ai marroni congelati:
1 kg marroni con la buccia

Mettete i marroni ammollo in abbondante acqua fresca, per 1-2 ore.
Incidente le castagne con un coltellino e fate cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 20’-30’ (controllate che siano cotte e che non brucino).
Togliete la buccia quando ancora calde (potete metterle in un panno e schiacciarle delicatamente per aiutarvi).
Proseguite come da ricetta.

Per la crema di zucca
x 400 gr crema circa

340 gr zucca cotta scolata
100 gr zucchero

Frullare la zucca cotta con lo zucchero, e cuocere a fuoco medio per 30’.
Tenere da parte quanto necessario per la ricetta e mettere in vasetto sterile la crema restante.