Sourdough is a funny creature. Sometimes it greets you with a bubbly surface and a heavenly white wine perfume, ready to start another adventure in the bread baking world, confident in a good rise and excellent flavour. Other times, when neglected , it can turn nasty and sour with a grey appereance that speaks for itself. Sourdough is alive, and as many other living creatures it’s easy to create a bond with it. You know it as well as me, we name our sourdoughs, check on their health, worry when we haven’t got the time to feed them and proudly present them to family and friends who think we’ve definitely lost it. Welcome to the club. This deep bond is so difficult to break that this year I found myself looking after three different sourdough starters: Lazzarus (the original one, the Highlander), Bertha (the wholewheat creature, given to me by my friend Elisa) and Hannibal (the little kid of the family but by far the strongest, son of Lazzarus and a true 100% hydration champion). With Hannibal’s arrival and my enthusiasm for it’s efficiency I’ve started neglecting my poor old 50% hydration sourdough starters. I kept on feeding them driven by the strong bond between us and the impossibility of killing such generous creatures which helped me with baking all these years. But then, not using them filled me with guilt. What could I do? Help was needed, a little help from my friends. You already know them, and I’ll never stress enough how much these people have helped me. Their group is always an inspiration and everyone is very supportive. So I asked them, what should I do? The response was unanimous: find a gracious way to end the old starters life and dedicate myself entirely to Hannibal. Luckily I waited a while before proceeding to The Killing and Bertha went back from where she belonged, being my friend Elisa in need of a new starter for some baking lessons she is currently organizing. But Lazzarus, the first, the one and only had to be dealt with. I waited patiently until the occasion presented itself. Panissimo group on Facebook just launched a nice initiative, every month we will choose a special shape of bread and try it out. Free recipe, just experimenting with shaping and sharing our experience. If Lazzarus had to go at least it had to be with style! Our first choice for L’école de boulangerie de Panissimo (as we named the event) was Pain Fendu, a very nicely shaped split bread. Little I knew that due to my inexperience with such shaping Lazzarus would go to the other world with a different style, or as I put it: a different kind of Fendu. I had read in groups and forums about the fantastic softness added to the dough by using whey instead of water and since I’ve been playing around with homemade ricotta lately there was no doubt: Whey Fendu would be Lazzarus’s final bake. My dream of a glorious departure for Lazzarus went unattended, providing me with two loaves with no splitin the middle but sad cracks alla long the sides. Blame it on putting too little flour, or on letting the bread rise for too long at least the bread was really nice and kept fresh for several days. So why not share the recipe? Here it is, my Whey and Sourdough Fendu Fail, aka Requiem for a Sourdough.
Whey Sourdough Bread
600 gr AP flour (11% protein)
320 gr spelt flour (16% protein)
50 gr sourdough starter (50% hydration) refreshed once adding 50 ml lukewarm water and 50 gr flour
560 gr whey
18 gr salt
Mix all the ingredient but the salt, which must be added last.
Knead until you have a soft and elastic dough.
Put to rest in a covered bowl in the fridge, for 12 hours.
Outside the fridge, leaving the bowl covered, rest three hours at room temperature or until doubled in side.
Shape as you like and rest on a floured surface two hours or until doubled.
Bake in preheated oven at 220°C for the first 20’, then lower at 200°C and bake for 15’ -20’ or until slightly brown.
The bread will be ready when it gives a hollow sound by tapping it on the bottom.
Let cool on a wire rack.
This bread keeps for many days at least 5 (I have no further information since I ate it all!).
Requiem per una pasta madre: Pane al caglio e il fendu fallimentare
Il lievito madre è una creatura buffa. A volte vi accoglie con una superficie costellata da bollicine attivissime e un profumo delizioso di vino bianco, pronto per iniziare un’altra avventura nel mondo pane e garantire una lievitazione ottimale e un sapore eccellente. Altre volte, quando si sente trascurato, può inacidirsi e assumere un colorito grigiastro che parla da sé. Il lievito madre è una creatura viva, e come con molte altre creature viventi è facile creare un legame. Lo sapete bene quanto me, ribattezziamo i nostri lieviti, controlliamo che siano in salute e ci preoccupiamo quando non abbiamo avuto il tempo di dar loro da mangiare. Con orgoglio li introduciamo alla cerchia di parenti e amici, i quali scoraggiati hanno l’idea che oramai siamo per sempre persi in una spirale di follia (è il caso di dirlo). Benvenuti nel club. Questo legame così profondo è difficile da spezzare. Quest’anno mi sono trovata a prendermi cura di ben tre diversi lieviti madre: Lazzaro (l’originale, l’Highlander), Bertha (la creatura integrale, regalatami dalla mia amica Elisa) e Hannibal (il ragazzino della famiglia, ma di gran lunga il più forte, figlio di Lazzaro e un vero campione con la sua idratazione al 100%). Con l’arrivo di Hannibal e il mio entusiasmo per la sua efficienza ho iniziato a trascurare i miei poveri vecchi lieviti al 50% di idratazione. Ho continuato a nutrirli guidata dal forte legame che si era instaurato e dall’impossibilità di uccidere queste creature così generose che mi hanno aiutata nella panificazione per tutti questi anni. Ma poi, non utilizzandoli mai, venivo assalita dai sensi di colpa. Che cosa potevo fare? Un aiuto era necessario, a little help from my friends. I miei amici già li conoscete, e non smetterò mai di sottolineare quanto queste persone mi abbiano aiutata. Il loro gruppo è sempre una fonte d’ispirazione e tutti sono sempre di grande aiuto. Così ho chiesto loro cosa fosse meglio fare. La risposta è stata unanime: trovare un modo gentile per porre fine alla vita dei miei vecchi lieviti e dedicarmi interamente a Hannibal . Per fortuna ho aspettato un po’ prima di procedere con l’abbattimento e Bertha è tornata nelle mani di chi me l’ha gentilmente spacciata. Con una tempistica perfetta infatti Elisa mi ha contattata, avendo bisogno di un nuovo lievito madre per alcune lezioni di panificazione che sta attualmente organizzando. Ma l’eutanasia di Lazzaro, il primo e unico, doveva essere affrontata. Ho aspettato pazientemente fino a quando l’occasione si è presentata. Il gruppo di Panissimo su Facebook ha appena lanciato una simpatica iniziativa. Ogni mese sceglieremo una particolare forma di pane e la proveremo. La scelta della ricetta è libera, in modo di raccogliere diverse esperienze in merito alla modellatura e all’uso dell’impasto. Se Lazzaro doveva andarsene quantomeno che lo facesse con stile! La nostra prima scelta per L’école de boulangerie de Panissimo (come abbiamo chiamato l’evento) è stato il Pain fendu, un pane dalla forma decisamente evocativa che presenta una bella fenditura centrale. Ignoravo che a causa della mia inesperienza con tale formatura Lazzaro sarebbe andato all’altro mondo con una forma non proprio graziosissima, o come ho detto anche nel gruppo: il mio pane è diversamente fendu. Avevo letto in gruppi e forum discussioni sulla morbidezza fantastica aggiunta agli impasti di pane utilizzando il siero del latte al posto dell’acqua e avendo recentemente sperimentato con la ricotta fatta in casa non c’era alcun dubbio: Lazzaro, se ne sarebbe andato sotto le spoglie di un Pain Fendu al caglio. Il mio sogno di una partenza gloriosa per Lazzaro è stato purtroppo infranto, lasciandomi con due pagnotte tristemente crepate lungo i fianchi. Gli errori possibili? In primo luogo penso di aver messo troppa poca farina nella fenditura, e che assieme a questo errore abbia contribuito a chiudere la fessura anche la prolungata lievitazione dopo la formatura. Ma almeno il pane era davvero buono e si è mantenuto fresco per diversi giorni. Allora perché non condividere la ricetta nonostante la formatura non sia venuta perfetta? Eccolo qui, il mio pane diversamente fendu con caglio, o anche detto Requiem per una pasta madre.
Pane al lievito madre con siero del latte
600 gr farina 00 (11 % di proteine )
320 gr farina di farro (16 % di proteine )
50 gr lievito madre (50 % idratazione) rinfrescato una volta aggiungendo 50 ml di acqua tiepida e 50 gr di farina
560 gr siero di latte
18 gr sale
Mescolare tutti gli ingredienti aggiungendo da ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
Mettete a riposare in una ciotola coperta in frigo per 12 ore.
Fuori dal frigorifero, lasciare lievitare l’impasto nella ciotola coperta per tre ore a temperatura ambiente o fino al raddoppio dell’impasto.
Formare come si preferisce (io consiglierei dei filoni) e lasciare a lievitare su una superficie infarinata per due ore o fino al raddoppio.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° C per i primi 20′, poi abbassare a 200° C e cuocere per 15′ – 20′ o fino a quando prende una leggera colorazione.
Il pane sarà pronto quando emetterà un suono sordo battendolo sul fondo.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Questo pane si mantiene fresco per molti giorni, almeno 5 (non ho ulteriori informazioni dato che l’ho mangiato tutto!).
rise of the sourdough preacher 