It’s Sourdough Surprises time again! This month’s theme, kolache, was initially a bad surprise but in the end provided me with an excuse to brainstorm and come over with a new and original recipe. What happened? Simply a few days before the theme of the month came out I posted my poppy seed swirls recipe, a recipe very similar to kolache itself. Such a shame, was my first thought. Soon it was clear that an opportunity was given to me, push my boundaries and try out different flavours and combinations. My latest ingredient crush is chestnut flour, which I’ve been already using in a few recipes, why not try an Autumn version of kolache? I admit, this has been a difficult challenge and required three different recipes before I nailed the perfect dough. I started taking inspiration from this recipe.
but the chestnut flour gave me some hard times. Too tough the first one, soft but dry the second. There have been changes of flour, adding of butter, proofing a little longer and many many prayers. The two first batches had a chocolate and coffee filling, but it oozed to much out of the kolache and was a little too overpowering on the chestnut note, only really good tastebuds could spot the flavour. So I decided to go for another seasonal ingredient, the persimmon, that would blend in without being too aggressive. Here it is, my Autumn Kolache recipe. I hope you enjoy it as much as me and my friends have.
Chestnut Flour Sourdough Kolache with Persimmon Jam
x 20 pieces
Persimmon Jam
230 gr persimmon, diced/pureed
100 gr raw sugar
Mix the persimmon and sugar and bring to a boil.
Reduce the heat letting it gently simmer, stirring from time to time.
The jam will be ready in about 20’, to check whether it is ready just put a drop onto a little plate and after 30 seconds turn it vertically.
When the drop doesn’t trickle down the jam is ready.
Put aside to cool before you spread it on the dough.
Dough
100 gr AP flour (11% protein)
160 gr strong bread flour (15% protein)
50 gr chestnut flour
80 gr levain (100% hydration), already refreshed once
100 gr lukewarm milk
20 gr cream (35% fat)
1 egg, beaten
25 gr sugar
a pinch of salt
Combine the flours.
In a pan pour milk and cream, dissolve the sugar and heat until lukewarm.
Mix in the levain and the egg and combine with the flour.
Knead and finally add butter and salt.
The mixture must be soft but not sticky.
The dough must rest 3 hours at room temperature until almost doubled.
If you haven’t got the time you can make it rest in the fridge for 10-12 hours, but keep in mind it will take you a little longer to rise when you’ll take it out of the fridge, I would say 4 hours more or less.
Roll out a 28 x 35 rectangle to a thickness of about 3 mm, allow the dough to rest 10′ and cut into 7 x 7 cm squares.
Spread a teaspoon of the filling on the dough, concentrating a higher amount in the center, and close the 4 edges by pinching and with a toothpick.
Let rest the kolache on a baking tray lined with parchment paper for about an hour.
Bake in preheated oven at 180° C for 20′.
Let cool on a wire rack and extract the toothpick by gently rotating it on both sides and pulling it out.
Here you can find the other recipes that participate to this month’s Sourdough Surprises
And, why not, I am also taking part to Panissimo monthly bread collection. Panissimo is an event created by Barbara and Sandra, and this month will be hosted by the lovely Michela. If you’re interested Panissimo is on Facebook too!
This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread list for this month’s collection, hosted by Wieslawa
Kolache con farina di castagne e marmellata di cachi per Sourdough Surprises
Ci siamo, questo è il giorno del post di Sourdough Surprises! Il tema di questo mese, i kolache (qui spiegati egregiamente da Anna di C’è di mezzo il mare), è stato per me un po’ una brutta sorpresa ma alla fine è stato da sprone per fare un po’ di brainstorming e venirne fuori con una ricetta nuova e originale. Ma che cosa è successo? Semplicemente qualche giorno prima che il tema del mese venisse fuori ho postato una ricetta per delle chioccioline con semi di papavero, una ricetta molto simile al kolache tradizionale. “Che sfiga!”, lo ammetto, è stato il mio primo pensiero. Ben presto però mi sono resa conto dell’occasione che mi si proponeva, portarmi fuori dalla zona di sicurezza e provare diversi sapori e combinazioni. La mia ultima cotta in termini di ingredienti è la farina di castagne, che ho già utilizzato in alcune ricette, perché non provare una versione autunnale dei kolache? Lo ammetto, è stata una sfida difficile che ha richiesto tre diverse ricette prima di trovare l’impasto perfetto. Ho iniziato prendendo spunto da questa ricetta ma la farina di castagne, che è un po’ carognetta, mi ha dato filo da torcere. Troppo duro il primo impasto, morbido ma asciutto il secondo. E allora giù a cambiare le quantità di farina, aggiungere burro, diversi tempi di lievitazione e molte molte preghiere dopo finalmente l’ho avuta vinta. Le prime due infornate sono state fatte con un ripieno di cioccolato e caffè, buono però oltre che colare fuori a profusione la crema aveva delle note troppo forti che primeggiavano sulla castagna, il cui gusto solo ottime papille gustative sono riuscite a rintracciare. Ho scelto dunque un altro ingrediente di stagione, il caco, che si sposa perfettamente con la castagna senza essere troppo aggressivo. Eccola qui, la mia ricetta dei kolache autunnali. Spero che vi piaccia tanto quanto è piaciuta a me e ai miei amici.
Kolache al lievito naturale, farina di castagne e marmellata di cachi
x 20 pz
Marmellata di cachi
230 gr cachi tagliati a dadini/frullati
100 gr di zucchero di canna
Mescolate il cachi e lo zucchero e portate a ebollizione.
Ridurre il fuoco lasciando sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto.
La marmellata sarà pronta in circa 20′, per verificare se è pronta basta mettere una goccia su un piattino e dopo 30 secondi ruotarlo in verticale.
Quando la goccia non scivola giù la marmellata è pronta.
Mettete da parte e lasciate raffreddare prima di utilizzarla.
Impasto
100 gr farina 00 (11 % di proteine)
160 gr farina manitoba (15 % di proteine)
50 gr farina di castagne
80 gr licoli (100 % idratazione), già rinfrescato
100 gr di latte tiepido
20 gr di panna (35 % di grassi )
1 uovo sbattuto
25 gr zucchero
un pizzico di sale
Unite le farine.
In una pentola versate il latte e la panna, sciogliete lo zucchero e riscaldate finché tiepido.
Mescolare con il licoli e l’uovo e unire alla farina.
Impastate e da ultimi aggiungete il burro e il sale.
L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
L’impasto deve riposare 3 ore a temperatura ambiente fino a quando è quasi raddoppiato.
Se non avete tempo potete far riposare l’impasto in frigo per 10-12 ore, ma tenete presente che ci vorrà un po’ di più perché raddoppi quando si tira fuori dal frigo, direi 4 ore più o meno.
Stendete un rettangolo di 28 x 35 ad uno spessore di circa 3 mm, lasciate riposare l’impasto 10′ e tagliate dei quadrati di 7 x 7 cm.
Distribuite un cucchiaino di marmellata sul quadratino, concentrandola in gran parte al centro, e chiudete i 4 bordi con pinzandoli assieme con le dita e richiudendo con uno stuzzicadenti.
Lasciate riposare i kolache su una teglia foderata di carta forno per circa un’ora.
Cuocete in forno preriscaldato a 180° C per 20′.
Lasciate raffreddare su una gratella.
Per togliere gli stuzzicadenti fateli ruotare delicatamente verso destra e verso sinistra poi tirateli verso di voi.
Qua trovate tutte le altre ricete che partecipano a Sourdough Surprises di questo mese.
E perché no, con questa ricetta partecipo anche a Panissimo, una raccolta-evento creata da Barbara e Sandra e ospitata questo mese dalla deliziosa Michela. Panissimo è anche su Facebook.
Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” bread del blog di Wieslawa
rise of the sourdough preacher 