Brioche obsession and Chocolate Babka / L’ossessione per la brioche e la Babka al cioccolato

Lately brioche has been the queen of my kitchen. It all started with italian facebook baking groups raving about this russian flower and the endless posting of pictures, videos and blog posts. I’m not usually inclined to follow trends, but admit the shape was so gorgeous I couldn’t help myself. And having friends around for dinner is always a great excuse, isn’t it?

If only I had failed maybe it wouldn’t have been brioche week…but changing a little the percentages of my previous braided wreath ingredients provided me with such a good recipe that the french dough became an obsession. I’ve done so much experimenting and have written down two versions for the dough, one with yeast and the other with levain. I needed to bake more, and to find the perfect match. The perfect match of flavours I found indeed, but this I’ll have to postpone, the recipe was sent just today to a contest I’ve enrolled in and I hope eventually to be able to post it in the future. The third brioche flower was taken to my sister, who kindly invited me over to dinner and pointed me out Ottolenghi’s recipe for Babka, from his latest book “Jerusalem” as another nice option to use my brioche dough. I had to try it! Fortunately one friday a month a swap market is held in my city and this time around I was asked to bake something for the occasion. My alarm clock set at 6 I managed to bake the Babka and pull together 4 different doughs for a range of breads I’ll be taking tomorrow morning to the gym (the beet bread made an impression and I was asked to bake more for my fellows to buy) and take the picture with my new camera, probably the most difficult task of all! I looked up Ottolenghi’s recipe for the chocolate filling but found it a bit too rich for my taste, so I reduced the quantities according to my taste. The Babka was a hit, especially amongst the toughest judges: the kids, and was gone in almost 10 minutes! Here it is, my own private Babka.

Chocolate Babka

Chocolate Spread
15 gr sugar
15 gr cocoa powder
70 gr milk chocolate
45 gr butter

Melt the chocolate in a saucepan over a hot-water bath.
Cool slightly and add butter cut into small pieces, sugar and cocoa.
Mix well until smooth.
Place in a bowl and allow to cool and thicken before you spread it on the dough.

Yeasted Brioche
290 gr AP flour (11% protein)
7 gr fresh yeast
120 gr warm milk
50 gr butter
50 gr sugar
3 gr salt
1 egg

or

Levain Brioche
270 gr AP flour (11% protein)
100 gr levain, hydrated at 100 %, already refreshed
80 gr warm milk
50 gr butter
50 gr sugar
3 gr salt
1 egg

1 egg to brush

Sift flour in the bowl and make a well in the center.
Dissolve sugar in the warm milk and pour it into the hole.
Crumble the yeast in the milk, mixing a little amount of flour until you get a thick paste.
Sprinkle the surface with flour and let stand 20′ until the surface is bubbly.
Mix in the beaten egg and the rest of the flour, salt and butter and work until you get a smooth and elastic ball.
Put the dough aside in a lightly buttered bowl and cover it with plastic wrap.
Let rest for about 3 hours or until doubled in volume.
The best solution to make the dough rise quickly is to put the bowl on a tray in the oven, with a pan of boiling water sitting on the tray underneath.
Heat and steam will quicken rising of the dough.
You can use this method with all kind of doughs that need to rise, savoury or sweet it makes no difference at all.
Roll out a 35 x 30 cm rectangle and spread the chocolate cream.
Roll up the dough from the long side and put the sausage on a baking sheet with the fold of the dough underneath.
Let stand about 30′ in the refrigerator.
Cut the sausage in half and braid the two halves, with the cuts facing upwards.
Tightly close the top and bottom edges of the dough and put the Babka into a 14 x 24 cm mold lined with baking paper.
Let rise until doubled, about two hours, then brush with the beaten egg.
Preheat the oven to 200 °C at least 15′ before baking.
Put the tray on the second shelf from the bottom, lower the oven to 180 °C and bake 20′, then lower to 150 °C and cook other 5′-10′.
Remove from the oven and let cool 5′-10′ in the mold, then remove and gently pull away the parchment paper from the bottom of the loaf.
Finish cooling on a wire rack .

L’ossessione per la brioche e la Babka al cioccolato

Ultimamente la brioche è stata la regina della mia cucina. Tutto è iniziato con la moda, nei gruppi italiani di panificazione su facebook, per questo fiore russo di pan brioche e l’infinita carrellata di immagini, video e post su vari blog. Generalmente non sono incline a seguire le mode, ma ammetto che la forma era così splendida che non ho potuto resistere. E avere amici a cena è sempre una bella scusa, non è vero? Se solo avessi fallito alla prima prova forse non sarebbe stata la settimana della brioche…ma aver cambiato un po’ le percentuali degli ingredienti della mia precedente angelica dolce è risultato in una ricetta così buona che questo dolce impasto francese è diventato un’ossessione. Ho fatto così tanti esperimenti che posso, per una volta, fornirvi anche una ricetta con il lievito di birra. Avevo bisogno di fare prove ed esperimenti, oramai la mia era diventata una ricerca per l’accoppiata perfetta di ingredienti. E questo bouquet di sapori l’ho poi trovato in effetti, ma questo dicsorso lo devo rimandare, in quanto la ricetta è stata inviata proprio oggi ad un concorso e spero di poterla comunque pubblicare in futuro. Il terzo fiore brioche l’ho fatto per mia sorella che gentilmente mi aveva invitato a cena. Ed è stata lei a farmi conoscere la Babka, con una ricetta dritta dritta dall’ultimo libro di Yotam Ottolenghi “Jerusalem”, come un’altra bella opzione per utilizzare la mia pasta brioche. Dovevo provarla! Fortunatamente un venerdì al mese nella mia città si tiene un mercato del baratto e questa volta mi è stato chiesto di cucinare un dolce per l’occasione. Fortuna che, previdente come sono, ho puntato la sveglia alle 6 sono riuscita a cuocere la Babka e mettere insieme 4 diversi impasti per una varietà di tipi di pane che porterò domani mattina in palestra (il pane di barbabietola ha fatto centro e mi è stato chiesto di cuocere qualche pagnotta per qualche compagno che volesse comprarlo). Sono pure riuscita a fare le foto con la mia nuova macchina fotografica, probabilmente il compito più difficile di tutti! Ho guardato la ricetta di Ottolenghi per il ripieno al cioccolato, ma l’ho trovato un po’ troppo ricco per i miei gusti, quindi ho ridotto le quantità secondo i miei gusti. La Babka è stata un successo, soprattutto tra i giudici più feroci: i bambini, e non ce n’era più in quasi 10 minuti! Eccola qui, la mia Babka.

Babka al cioccolato

Crema al cioccolato
15 gr zucchero
15 gr cacao in polvere
70 gr cioccolato al latte
45 gr burro

In un pentolino a bagnomaria sciogliere il cioccolato al latte.
Fare leggermente raffreddare ed unire il burro tagliato a pezzetti, lo zucchero e il cacao.
Mescolare bene finché tutto è omogeneo.
Mettere in una coppetta e lasciare raffreddare e rapprendere prima di spalmarlo sull’impasto.

Brioche con lievito di birra
290 gr farina 00 (11% proteine)
7 gr lievito di birra fresco
120 gr latte tiepido
50 gr burro
50 gr zucchero
3 gr sale fino
1 uovo

oppure

Brioche con licoli
270 gr farina 00 (11% proteine)
100 gr licoli, idratato al 100%, già rinfrescato
80 gr latte tiepido
50 gr burro
50 gr zucchero
3 gr sale fino
1 uovo

1 uovo per spennellare

Sul piano di lavoro formate una fontana con la farina e fate un buco nel centro.
Sciogliete lo zucchero nel latte tiepido e versatelo nel buco.
Sbriciolate il lievito nel latte, mischiando un po’ di farina finché otterrete un impasto denso.
Spolverate con un po’ di farina la superficie della crema e lasciate riposare 20’ finché si formano delle bolle.
Unite un uovo sbattuto e il resto della farina, da ultimi aggiungete il sale e il burro e lavorate finché otterrete una palla omogenea ed elastica.
Mettete l’impasto a riposo in una ciotola pulita e leggermente imburrata, coperta da pellicola alimentare, per circa 3 ore o finché raddoppia di volume.
Una buona soluzione per accellerare i tempi di lievitazione è quella di mettere la ciotola con l’impasto su una teglia in forno e nella teglia inferiore riporre una ciotola piena d’acqua bollente.
Il calore e l’umidità accellereranno i tempi di lievitazione.
Questo metodo é valido per tutti i tipi di impasti che vanno lievitati, che essi siano dolci o salati.
Stendete un rettangolo di circa 35 x 30 cm e spalmatevi sopra la crema di cioccolato.
Arrotolate l’impasto dal lato più lungo e mettete il salsicciotto su una teglia con le piega dell’impasto sotto.
Lasciate riposare circa 30’ in frigo, di modo che l’impasto indurisca un po’.
Fuori dal frigorifero tagliate il salsicciotto a metà e intrecciate i due lembi con i tagli verso l’alto.
Chiudete bene i lembi dell’impasto sopra e sotto e riponete in uno stampo di circa 14 x 24 cm foderato con carta da forno.
Fate lievitare fino al raddoppio, circa due ore, dopodiché spennellare con l’uovo sbattuto.
Accendete il forno a 200°C 15’ prima di infornare.
Infornate la babka nel secondo ripiano dal basso e abbassate a 180°C e cuocete 20’, poi abbassate a 150°C e cuocete altri 5’-10’.
Tolto dal forno lasciate rafreddare 5’-10’ nello stampo, poi togliete e delicatamente rimuovete la carta da forno e completare il raffreddamento su una gratella.