This recipe has been lying in my “limbo” folder for a long time. The opportunity to publish it came with the invitation from Barbara of Bread and Companatico to all members of Panissimo group on Facebook to join Zorra’s bread collection for this year’s bread day. What a pleasure to discover past years bread recipes, how many new blogs to explore. I simply loved it and had to give a little contribution. So here come the grissinis. You may ask: “Do we really need another recipe for grissinis?” Yes you do, and I’ll explain to you why. Grissinis are complex in their own way, as much as bread is. A badly turned out grissini batch may be crusty on the outside but soggy on the inside. The flours have as much importance as the oil content and dough hydration, and even thought having obtained good results I know there is much more to grissinis and will keep on experimenting. Besides, grissinis provide neverending possibilities of flavouring and stunning results with very simple working steps. So be ready to see more of them grissini recipes!
This recipe was inspired by experimenting “recycling recipes” and by the wonderful flavour I discovered when baked Pain de Beaucaire rolls, which are made a little stale breadcrumbs in the dough. The toasted bread breadcrumbs (which toasts a little more with baking) add a deep flavour and an extra crisp to the already amazingly light and crunchy grissinis. Quite fits my idea of perfection, being a huge crunchiness fan! Want to live the crispy experience? Roll up you sleeves and go toast that stale bread!
Breadcrumbs Grissini
X 3 trays / 600 gr grissini
150 gr levain not refreshed (100% hydration)
270 gr water
2 gr dry yeast
1 teaspoon malt
16 gr olive oil
110 gr pastry flour (8.3% protein)
210 gr AP flour (11% protein)
7 gr salt
140 gr wholemeal spelt flour (16% protein)
30 gr stale bread, toasted in the oven at 150°C for 10’ and reduced to crumbs
1 cup stale bread, toasted in the oven at 150°C for 10’ and reduced to crumbs, to coat the grissinis with
Dissolve the sourdough in the water, add dry yeast, malt and oil.
Add flour, salt and breadcrumbs.
You should have a soft but not sticky dough.
Shape a sausage folding in the dough with your thumbs.
For dough folding technique and grissini shaping check this very useful video by Vittorio of vivalafocaccia.com.
After putting the sausage in oiled clingfilm let it rise about 3 hours.
Shape the grissini and roll them in the breadcrumb.
Bake in preheated oven at 220° C for about 5′, when they start to lightly brown turn them and continue to cook for another 5′.
Take care not to over bake them, if they turn dark brown they’ll have a bitter aftertaste.
Lower the oven temperature to 100° C and transfer the grissini on a grill where they will cook for a further 5′ to dry out the dough (otherwise the grissini will be soft on the inside).
Let them cool at room temperature, keeping them on the rack.
Grissini keep up to 2-3 days, if you can resist the temptation of eating them all!
This grissini recipe has been submitted to http://www.kochtopf.me World Bread Day ’13 bread and baked goods collection
Grissini panati per il World Bread Day
Questa ricetta ha sonnecchiato nella cartella “limbo” per lungo tempo. La possibilità di pubblicarla è venuta con l’invito di Barbara di Bread and Companatico a tutti i membri del gruppo Panissimo su Facebook di produrre una ricetta per la raccolta di pane di Zorra per questa edizione del World bread day. Che piacere scoprire il blog di Zorra e le ricette raccolte negli anni passati per questa giornata speciale. E quanti nuovi blog da esplorare! Questa iniziativa mi è piaciuta molto e ho voluto dare anche io un piccolo contributo. I miei nuovi grissini. Voi mi chiederete: “Ma abbiamo davvero bisogno di un altra ricetta per grissini? ” Sì vi rispondo io, e vi spiego anche perché. Anche se non sembra i grissini sono a modo loro complessi, tanto quanto il pane. Un’infornata sfortunata di grissini può rivelarsi croccante all’esterno ma molliccia all’interno. Le farine utilizzate sono importanti quanto il contenuto di olio e l’idratazione totale dell’impasto, e seppur in passato ho già ottenuto dei buoni risultati so che c’è molto da scoprire nel mondo dei grissini e continuerò perciò a sperimentare. Inoltre i grissini forniscono innumerevoli possibilità per quanto riguarda la loro aromatizzazione e permettono di avere un prodotto da forno d’effetto e delizioso con pochi semplici passaggi di lavorazione. Quindi preparatevi a vederne di nuove, di ricette di grissini!
Questa ricetta mi è stata ispirata dalla mia ricerca di “ricette del riciclo” e dal sapore meraviglioso ho scoperto quando mi sono cimentata con i Panini di Beaucaire, che sono fatti usando anche un po’ di pane raffermo nell’impasto. Le briciole di pane tostato (che tostano ulteriormente con la cottura dei grissini) conferiscono un sapore intenso e una maggiore croccantezza ai grissini già incredibilmente leggeri e scrocchiarelli. Esattamente il mio ideale di perfezione, essendo una scrocchia-maniaca! Volete vivere l’esperienza della croccantezza estrema? Tirate su le maniche e andate a tostare quel pane raffermo!
Grissini panati
x 3 teglie / 600 gr di grissini
150 gr lievito madre in coltura liquida (anche detto licoli) non rinfrescato, idratazione 100%
270 gr acqua
2 gr lievito secco
1 cucchiaino di malto
16 gr olio d’oliva
110 gr farina 00 (8,3 % di proteine)
210 gr farina 0 (11% di proteine)
7 gr sale
140 gr farina di farro integrale (16% di proteine)
30 gr pane raffermo seccato in forno a 150°C per 10’ e ridotto in briciole
1 bicchiere di pane raffermo seccato in forno a 150°C per 10’ e ridotto in briciole, per la panatura
Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere il lievito secco, il malto e l’olio.
Aggiungere le farine, il sale e il pangrattato finché avrete un impasto morbido ma non appiccicoso, poi formate un salsicciotto facendo delle pieghe con i pollici.
Per tutta la lavorazione dell’impasto e formatura dei grissini vi rimando a questo utilissimo video di Vittorio di vivalafocaccia.com.
Dopo aver messo il salsicciotto nella pellicola oliata lasciatelo lievitare circa 3 ore.
Formate i grissini e passarli nelle briciole di pane raffermo.
Cuocete nel forno preriscaldato a 220°C per circa 5’, quando iniziano a colorire girateli e continuate a cuocerli per altri 5’ circa, attenzione a non farli diventare troppo scuri o risulteranno amarognoli!
Abbassate la temperatura del forno a 100°C e trasferite i grissini su una gratella dove li farete cuocere per altri 5’ per seccare l’impasto (sennò avrete dei grissini morbidi all’interno).
Otterrete così dei grissini molto croccanti che si conservano 2-3 giorni, se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarli tutti !
Questa ricetta é stata inserita nella raccolta di prodotti panificati del blog http://www.kochtopf.me per il World Bread Day ’13
rise of the sourdough preacher 