I do not remember at all the first time I came across ” Tiger Bread “. I have no memories, no anecdotes. But I’ll never forget the first time I was able to bake a beautiful batch (I’d rather not talk about the first attempt, it is still an open wound!). A month ago I received an invitation from an old teacher of my former Art School, Prof. Fasola, to participate in an event organized by the school to celebrate his 60th birthday. A small description of our favorite teacher is due. Feared for his oral interrogations and high standards, his reputation had preceded him, and before the start of the third year of high school we had been all warned, hard times where to come. He had the physique du rôle, a tall, bushy-bearded man with a big nose. The climax of anxiety would come with strictly unannounced interrogations, introduced by a simple gesture: Prof. Fasola would get out the bingo numbers bag, his democratic system of fishing out students. With his inflexibility, passion for his subject, and pickiness Prof. Fasola has taught us how to study and the love for culture remaining indelibly imprinted in our memory like few others have. As well as being a respected professor in Art History he is a photographer as well. Unforgettable is a class portrait that we did at the end of the 5th year, dressed as Greek gods, mocking the pediment of a temple. He himself was at the center, representing Zeus with his thick beard. I was very lucky to impersonate my favourite goddess, glaucopis Athena. Having over the years Prof. Fasola made several portraits of students and workers in the school the idea was to make some new shots to those who were students, teachers, secretaries and caretakers of the Frattini High School in Varese. As then the request was to bring an object that would represent our personal inclinations, our work or our hobbies. Although reluctant to be portayed, just like twelve years ago, I still decided to bring something that represented me. Bread and grissinis. This was a great occasion to present some tiger bread rolls! I set the alarm clock at 5:45 to allow the rolls to rise and bake just in time for me to leave at 9. Unfortunately I couldn’t oppose myself to my former teacher’s will to take my picture, since I was the first to arrive at the school, and after a few excuses I had to give up and put myself in front of the camera. I admit, the few I have seen were pretty good despite my innate ability to close my eyes in sync with the lens shutter and my obvious embarrassment in front of the camera. It was so nice to share the result of my experiments with my former classmates and Prof. Fasola, as in the old days. We have all stayed the same, especially in our characters, maybe a little weighed down and disappointed by the load of experiences we had in the past 12 years. But always with an eye to the future, keeping up our hopes. In this regard this post ends with an exchange between me and Prof. Fasola. Something to make you laugh, albeit with some truth. Prof.: “Look at the door, look at your future” Me: ” Prof. I’m looking at the floor… “.
The original recipe for this bread was taken from Rise and Shine blog, but I made some changes for both the dough and the frosting.
Sourdough Tiger Bread
X 10 rolls
125 ml warm water
250 ml warm milk
1 tablespoon sugar
9 gr salt
510 gr AP flour (11% protein)
155 gr of Levain, already refreshed
Frosting
150 ml warm water
5 gr dry yeast
10 gr sugar
9 gr seed oil
2 gr of salt
160 gr rice flour
a few drops of sesame seed oil
Combine liquid ingredients, sugar and levain.
When it’s all mixed evenly add the sifted flour, mix well until you get a uniform dough.
Cover with plastic wrap and let 30′ at rest.
Add the salt and mix in thouroughly.
Cover with plastic wrap and let rise 2 hours in the oven with a bowl of boiling water on the bottom pan.
Shape into balls weighting 90 gr each and place them on a baking tray covered with parchment paper, cover with plastic wrap and refrigerate for 20 hours.
Outside fridge remove the film and place the tray in the oven with a bowl of boiling water on the bottom and allow to rest for 1 to 2 hours, until doubled.
Prepare the frosting for the rolls at least 45 ‘before baking, mixing all the ingredients with a whisk.
Let the mix rest for at least 15′ and apply it on the rolls 30′ before baking .
Being the mix very thick be gentle when brushing it on the rolls, if you notice that it is too runny, add a little rice flour .
The consistency should be thick, firm but not too dry.
If you have a flat spatula use it, otherwise try with the back of a teaspoon.
Be careful not to press too hard on the risen dough.
Be generous with the frosting and apply a coating 1,5 – 2 mm thick, taking care to cover the entire surface, even on the side of the rolls.
If the mix settles close to the bottom edges of the rolls clean it, even though you can just cut it off after baking the rolls, as I did (otherwise it will leave a chewy protruding edge) .
Preheat oven to 200° C for half an hour before baking.
Bake the rolls at 200° C until golden brown.
Allow to cool on a wire rack.
Pane tigre al lievito madre e ritorno al Liceo
Lo ammetto, non ricordo affatto la prima volta che mi sono imbattuta in un “pane tigre”. Non ho nessun ricordo, nessun aneddoto. Però non scorderò mai la prima volta che mi è riuscito di sfornarne una bella teglia (del primo tentativo preferisco non parlarne è una ferita ancora aperta!). Un mesetto fa ho ricevuto un invito da un mio vecchio insegnante del Liceo Artistico, il Prof. Fasola, a partecipare a un evento organizzato dalla scuola per festeggiare il suo 60esimo compleanno. Qui è d’obbligo una piccola parentesi di descrizione del nostro insegnante preferito. Temutissimo, con una fama di interrogatore feroce e molto esigente, la sua fama l’aveva preceduto e già prima di iniziare il terzo anno di Liceo noi tutti ce la facevamo bellamente addosso. Non vi dico al suo ingresso in classe, un uomo alto, dalla barba folta e un naso molto espressivo. Il climax dell’ansia si raggiungeva con le interrogazioni, rigorosamente non annunciate se non da un semplice gesto: sfoderare dalla borsa un sacchettino di numeri della tombola, il sistema più democratico di pesca all’alunno da interrogare. Con la sua inflessibilità, la sua passione per la materia, il suo essere esigente il Prof. Fasola ci ha insegnato a studiare e ad amare lo studio ed è rimasto indelebilmente impresso nella nostra memoria come pochi altri. Oltre essere un temutissimo quanto rispettato professore di Storia dell’Arte è fotografo. Mitico è il ritratto di classe che ci fece alla fine del 5° anno, agghindati a mo’ di dei greci a riprodurre il frontone di un tempio. Lui stesso al centro, con la sua folta barba a rappresentare Zeus. Io, giusto per buttarla lì, una fiera glaucopis Atena. Avendo nel corso degli anni fatto parecchi ritratti all’interno della scuola l’idea è stata quella di fare dei nuovi scatti a quelli che sono stati studenti, insegnanti, segretarie e bidelli del Liceo Frattini di Varese. Come allora la richiesta di portare con sé un oggetto che ci rappresenti, per le nostre inclinazioni personali, il nostro lavoro oppure il nostro hobby. Pur restia a farmi ritrarre, esattamente come dodici anni fa, ho comunque deciso di portare qualcosa che mi rappresentasse. Del pane e dei grissini. Quale occasione migliore per portare un pane ad effetto come il pane tigre! Pur di arrivare presto al Liceo ho puntato la sveglia alle 5.45 per poter fare lievitare i panini in tempo e infornarli, pronti per partire con me verso le 9 di mattina, alla volta di Varese. Quale sfortuna trovarmi la prima a rispondere all’appello, nulla è valso dire al Prof. che ero passata solo per salutare lui e gli altri compagni con cui avevo preso contatto. Mi è toccato fare le foto, e lo ammetto, sono venute bene nonostante la mia capacità innata di chiudere gli occhi in sincro con l’otturatore dell’obiettivo e il mio palese imbarazzo di fronte alla macchina fotografica. Mi ha fatto molto piacere condividere il frutto dei miei esperimenti con i miei ex compagni di classe e il Prof. Un po’ come ai vecchi tempi. Un po’ uguali ad allora, soprattutto nel carattere, forse appesantiti un po’ dal carico di esperienze fatte negli ultimi 12 anni. Però sempre con uno sguardo al futuro. A tal proposito chiudo con uno scambio di battute tra me e il Prof. così per ridere, anche se con un fondo di verità. Prof.: “Guarda verso la porta, guarda verso il futuro” Io:”Prof. Sto guardando giù per terra…”.
La ricetta originale per questo pane è presa dal blog Rise and Shine, ma ho apportato qualche modifica sia nell’impasto che nella glassa di copertura.
Pane tigre
X 10 panini
125 ml acqua tiepida
250 ml latte tiepido
1 cucchiaio di zucchero
9 gr sale
510 gr farina 00 (11% proteine)
155 gr di licoli già rinfrescato
Glassa
150 ml acqua tiepida
5 gr lievito secco
10 gr zucchero
9 gr olio di semi
2 gr di sale
160 gr farina di riso
qualche goccia di olio di semi di sesamo
Unire gli ingredienti liquidi, lo zucchero e il licoli.
Quando è tutto mischiato uniformemente aggiungere la farina setacciata, impastare bene finché si ottiene un impasto uniforme.
Coprire con della pellicola e lasciare 30’ a riposo.
Aggiungere il sale e impastarlo in maniera che si distribuisca uniformemente.
Coprire con la pellicola e lasciare lievitare 2 ore in forno spento con una ciotola di acqua bollente sul fondo.
Formare delle palline di circa 90 gr l’una e riporle su una teglia ricoperta da carta da forno, coprire con la pellicola e riporre in frigorifero per 20 ore circa.
Fuori frigo togliere la pellicola e riporre la teglia nel forno spento con una ciotola di acqua bollente e fare riposare per 1 o 2 ore, fino al raddoppio.
Preparare la glassa per i panini, mescolando tutti gli ingredienti con una frusta almeno 45’ prima di infornare.
Far riposare l’impasto della glassa per almeno 15’ ed applicarlo sui panini 30’ prima di infornare.
Essendo molto densa la glassa siate delicati nello spalmarla, se notate che è troppo liquida aggiungete un po’ di farina di riso.
La consistenza deve essere simile a quella della malta o stucco freschi, compatta ma non troppo secca.
Se avete una spatoletta piatta aiutatevi con quella, sennò il dorso di un cucchiaino può benissimo servire allo scopo.
Attenti a non premere troppo sull’impasto che lievitando sarà abbastanza morbido.
Siate generosi con la glassa, applicatene uno spessore di 1,5 – 2 mm circa avendo cura di ricoprire tutta la superficie, anche quella laterale.
Se della glassa sedimenta vicino ai bordi inferiori dei panini pulitela, anche se potete benissimo tagliarla via dopo la cottura dei panini, come ho fatto io (sennò lascia un bordo sporgente bruciacchiato e gommoso).
Preriscaldate il forno a 200°C una mezz’ora prima che finisca l’ultima lievitazione.
Cuocete i panini a 200°C finché ben dorati.
Fare raffreddare su una gratella.
rise of the sourdough preacher 