Autumn Sourdough Savoury Biscuits / Biscotti salati autunnali, con pasta madre

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Autumn has crept in suddenly, without giving any notice. The leaves are still green and strangely intact on the trees, there is no trace of wet foliage on the pavements and its comforting and enveloping scent. Only a bitter cold which caught us by surprise and a leaden sky filled with sadness. The season that I’ve always loved the most is hostile to me this year. The season of chestnuts and wooly jumpers, with its warm colors and the primordial scent of the earth and damp leaves crushed under our hurried footsteps in the evening when we return home with one only thought, turning the kettle on.
There is no warmth. The only comfort I find is in the dinners I share with friends and in my daily baking which lately, perhaps due to the sad and gloomy climate, resulted in more failed experiments than else. So I thought I’d better go back backing foolproof recipes, pleasing my urge to bake but leaving behind the frustration of failed recipes, in order to regain strength and face old and new challenges. These biscuits recipe is one of the first I encounterd in my search for ways to recycle sourdough excesses, and comes from the blog Via delle Rose. It was long since I last baked them and I took the opportunity of an evening with friends to make them along with a new recipe for bread sticks that will be posted soon. I am glad to say they both had great success and where very much appreciated by friends and fellows at the gym the next day. I did some little changes on the recipes ingredients, putting less hazelnuts and adding a little bit of my beloved buckwheat flour. The blend of hazelnuts and buckwheat brought that warm feeling of Autumn that I am longing for, soothing for a while my discontentment. Here it is, a simple yet very tasty recipe ideal for snacks and aperitifs.

Autumn Sourdough Savoury Biscuits
x about 20 cookies

250 gr sourdough (50% hydration), not refreshed and out of the refrigerator for about an hour
50 ml of oil
55 gr pastry flour (8.3 % protein)
30 gr buckwheat flour
90 gr hazelnut flour
salt and pepper

Dissolve the sourdough in the oil, add the flours, salt and pepper to taste.
Form a sausage and wrap in plastic wrap.
Rest in refrigerator about 15′.
Cut the biscuits about ½ cm thick and bake them in a preheated oven at 180° C for 20′ until lightly browned.
Turn off the oven and leave the biscuits 10 more minutes in the oven and then transfer to a wire rack to cool.

biscotti2Biscotti salati autunnali, con pasta madre

L’autunno si è insinuato in maniera improvvisa e senza dare alcun preavviso. Il fogliame è stranamente ancora verde e intatto sugli alberi, non c’è traccia di foglie bagnate e del loro profumo confortante e avvolgente. Solo un freddo pungente che ci ha colti alla sprovvista e un cielo plumbeo che porta solo tristezza. La stagione che ho sempre amato più di tutte quest’anno mi è ostile. La stagione delle castagne e dei maglioni di lana, dei colori caldi e del profumo primordiale della terra e delle foglie umide, schiacciate sotto il peso dei passi frettolosi la sera quando si rientra a casa con il solo pensiero di accendere il bollitore. Non c’è calore. L’unico conforto lo trovo nelle cene condivise con gli amici e nella cucina dove ultimamente, forse complice il clima triste e uggioso, ho avuto più fallimenti che altro. Allora meglio tornare ai vecchi cavalli di battaglia, per dare sfogo alla necessità di sfornare lasciando alle spalle la frustrazione delle ricette venute a metà e recuperare le forze per affrontare vecchie e nuove sfide. Questi biscotti salati fanno parte delle prime ricette scoperte per riciclare gli esuberi di pasta madre, e proviene dal blog Via delle Rose. Era da un po’ che non li facevo ed ho colto l’occasione di una serata tra amici per rifarli, assieme ad una nuova ricetta per grissini che arriverà a breve, ed hanno avuto grande successo. La ricetta è un po’ modificata, in quanto ho messo meno nocciole e aggiunto un po’ della mia amata farina di grano saraceno. Il sapore delle nocciole unito a quello della farina di grano saraceno mi ha riportato l’autunno nel cuore, come una coccola calda e rassicurante. Eccola qua, una ricetta semplice semplice ma molto gustosa, ideale da proporre per un aperitivo o semplicemente per una pausa rilassante.

Biscotti salati autunnali, con pasta madre
X 20 biscotti circa

250 gr pasta madre idratata al 50%, non rinfrescata e fuori frigo da un’ora
50 ml di olio
55 gr farina 00 (8,3 % di proteine)
30 gr farina di grano saraceno
90 gr farina di nocciole
sale e pepe

Sciogliere la pasta madre nell’olio, aggiungere le farine, sale e pepe quanto basta.
Formare un salsicciotto e avvolgerlo nella pellicola.
Riposare in frigo 15’ circa.
Tagliare i biscotti con un altezza di circa ½ cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°C, per 20’ finché leggermente dorati.
Lasciare 10’ nel forno spento dopodiché trasferire su una gratella a raffreddare.

13 thoughts on “Autumn Sourdough Savoury Biscuits / Biscotti salati autunnali, con pasta madre

    • Che ridere Silvia!
      Quando ho vissuto nella svizzera tedesca mi dovevo trattenere dallo stare male quando dopo pranzo la ia collega e le sue amiche prendevano il café au lait invece dell’espresso…io morirei!!!!
      Sono tradizionalista, preferisco i biscotti dolci con il thé anche se é vero che in Inghilterra si mangiano anche i sandwich (perché spesso l’ora del thé coincideva con la cena)
      Buona serata :)

  1. Quando ho letto “sourdough” sono andato automaticamente a cliccare. E’, senza dubbio, egregio come riesci a gestire il lievito naturale. Non è da tutti. Anche perchè i biscotti salati si possono fare in molti modi, anche ricorrendo al lievito in polvere (quello chimico, quello per biscotti per intenderci, il bicarbonato di sodio o il bicarbonato di ammonio ad esempio) ma non c’è la stessa digeribilità e fragranza (ma neanche la stessa lavorazione, certo). Un saluto

  2. Ciao Mauro,
    ti ringrazio per i complimenti.
    Mi preme però precisare che questa ricetta l’ho semplicemente modificata dal blog Via delle Rose da cui ho preso la base che ho solo cambiato leggermente ;)
    Li consiglio perché sono davvero fragranti e deliziosi, penso che giocherò un po’ con questa ricetta, magari sul versante dolce…chissà che non esca qualcosa di veramente particolare.
    Ti auguro una buona serata e a presto :)
    Lou

  3. Mi piace molto questa idea dei biscotti salati. Vorrei solo sapere per quanto tempo si conservano… complimenti per il tuo blog e grazie. Sara Battaglia

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