Until a few years ago, when I baked my bread with yeast and used AP flour only, it didn’t occur to me that flours could be so different and serve different purposes. In Switzerland we do not have a thing such as AP flour, mostly because wheat flours found in the shops have all 11% protein content, unless semi-whole meal, wholemeal or other kind of grains flour. Yes, how distressing.
Only a few years ago, starting to bake with sourdough, I got more interested and started giving a thorough look at my flour. Being very near to the border to Italy I am lucky to have the chance of buying different kinds of flours. For a long time since now I’ve been struggling to find a coarse buckweath flour, impossible to find at shops near to my place and found randomly through the years in italian shops. To my delight I found some last time I went shopping in Italy and started to bake a lot with it. I just love the taste of it, both in savoury and sweet baked goods. It took me a little while to get this recipe right and to find the right percentage of buckwheat flour not to compromise taste, texture and a discreet rising, since buckwheat has no gluten content at all. But here it is, super tasty, moist but with a thick and crunchy crust!
Spelt, Semi-Whole Wheat, Buckwheat flour, Wheat Germ Sourdough Bread
makes one 420 gr loaf
55 gr levain 100% hydration, already refreshed
200 gr water
175 gr spelt flour (13% protein)
60 gr semi-wholemeal flour (14% protein)
20 gr buckwheat flour
8 gr of wheat germ
4 gr of salt
Mix the levain with water until completely dissolved, then add the spelt flour and rest at room temperature and covered, for 30′.
Add the other flours, wheat germ and salt, fold the dough more or less 10 times and rest, at room temperature and covered, for 4 hours.
Fold at least 10 times, until you feel the dough is slowly coming together and a little more compact, and refrigerate 13 hours, covered in clingfilm.
Out of the fridge fld the dough in the bowl, at least 10 times.
Pour on a floured working surface, fold twice and leave to rest, dusted with flour and covered with clingfilm, 1 hour and 30′.
Fold the dough and shape it into a ball, place it in a heavily floured tea towel (you can add seeds too) and in a strainer for abour 1 hour.
The folds must be facing up, dust the surface with flour and close the tea towel.
Preheat the oven at 275 ° C for 30′, preheating the baking tray too.
When ready, flour the baking tray and place the dough onto it, folds facing down.
Slash the bread and put the tray in the oven.
Lower the oven temperature at 250 ° C and bake 15′, lower at 220 ° C and bake 15′.
You will know the bread is ready if you tap on the bottom and hear a hollow sound, leave to cool on a rack.
Fino a qualche anno fa, quando impastavo pane con lievito di birra e semplice farina bianca, non mi ponevo la questione di quanto le farine potessero essere diverse tra di loro e quanto le differenze di contenuto di proteine ed altri fattori potessero incidere sul prodotto finale. Dopotutto in Svizzera le farine di frumento in commercio contengono tutte 11% di proteine, a meno che non siano farine semi-integrali, integrali o di altri cereali. Si, lo so, è una cosa abbastanza frustrante una volta che te ne rendi conto. Solo qualche anno fa, quando iniziai a panificare con il lievito madre, mi resi conto di questo fattore importantissimo. Non solo, mi resi anche conto che farine di uno stesso cereale potevano essere molto diverse a dipendenza della loro macinatura. Fortunatamente vivo al confine con l’Italia e a volte vado a fare incetta di farine che qua in Svizzera manco esistono. Per molto tempo ho cercato una farina di grano saraceno che fosse grezza, una tipologia che qua in zona non trovo e che per lungo tempo non sono riuscita a rintracciare nemmeno nei negozi in Italia. Con grande entusiasmo ho ritrovato questa farina, che utilizzavo spesso durante il periodo universitario, e ho visto di fare una discreta scorta. Ho iniziato ad usarla in diverse ricette, soprattutto grissini e pane. Il gusto del grano saraceno mi piace da impazzire, che sia in preparati dolci o salati. Mi ci è voluto un poco di tempo per elaborare una ricetta che non sacrificasse gusto, struttura della mollica né una discreta lievitazione dell’impasto, in quanto la farina di grano saraceno non contiene glutine. Ma ecco qua la mia ricetta per un pane saporito, dalla mollica umida e la crosta spessa e croccante.
Pane al lievito madre con germe di grano, farina di farro, farina semi integrale, e farina di grano saraceno
x 1 pagnotta di 420 gr circa
55 gr lievito liquido, 100% idratazione (detto anche licoli), già rinfrescato
200 gr acqua
175 gr farina di farro (13% di proteine)
60 gr farina semi integrale (14% proteine)
20 gr farina di grano saraceno
8 gr di germe di grano
4 gr di sale
Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiunegre la farina di farro, coprire con pellicola e riposare 30’.
Aggiungere le altre farine, il germe di grano e il sale, fare almeno 10 pieghe nella ciotola, coprire a lasciare a riposo, a temperatura ambiente, 4 ore.
Fare almeno 10 pieghe in ciotola, dovete sentire e vedere che l’impasto diventa più sodo e tiene di più assieme.
Coprire con pellicola e riposare in frigorifero 13 ore.
Fuori frigo fare almeno 10 pieghe nella ciotola, poi trasferire l’impasto su un ripiano infarinato, fare un paio di pieghe e lasciare riposare, spolverato con farina e coperto con pellicola, 1 ora e 30’.
Fare delle pieghe e dare forma di pagnotta rotonda, trasferire in un canovaccino ben infarinato (potete mettere anche dei semi misti) riposto in un colino, con le pieghe verso l’alto e infarinato anche sulla superfice esterna e coperto, 1 ora.
Preriscaldate forno e teglia a 275°C per circa 30’.
Trasferite l’impasto sulla teglia infarinata con le pieghe verso il basso, fate dei tagli sulla superficie.
Infornate abbassando a 250°C e cuocete per 15’, abbassate a 220°C e cuocete per 15’.
Il pane é cotto quando picchiando con le nocche sul fondo sentirete un suono sordo.
Trasferite su una gratella a raffreddare.
rise of the sourdough preacher 