Sourdough and Hazelnut Grissini / Grissini alla pasta madre e nocciole

grissini4

After my post on sourdough crackers I thought it would be nice, every now and then, to post some recipes that use excess sourdough. There are plenty around and I think it’s a nice way to use our little blobs excesses without having to pack the freezer with sliced bread. One of my favourite solution ever, and I warn you these sticks are addictive, is grissini. I wouldn’t call them bread sticks, a bread stick to me is a flat and thin bread usually enriched with olives, tomato, onions and other ingredients. Grissini are not bread, they are more of a cracker shaped as a stick. If they have a soggy inside you are not allowed to call them grissini, do not forget this! Grissini are very crunchy and ideal to dip in hummus, cream cheese or whatever you like. You can serve them with Parma ham rolled all around them and your aperitif will go smoothly without having to wear an apron. There are millions of different ways you can flavor grissini, and different flour combinations you can try out. This is one of my favourite recipes, and I promise to post the others soon, but why not use this as a base to try out your own grissini recipe? I look forward to receiving your interpretation of my recipe, who knows, maybe if I have a good feedback I’ll be opening a fan page on the blog!

Sourdough and Hazelnut flour Grissini

makes 420 gr grissinis (2 baking trays)

110 gr sourdough 100% hydration, not refreshed and out of the refrigerator at least one hour
160 gr warm water
270 gr wheat flour 0, 9% protein
45 gr buckwheat flour
30 gr hazelnut flour
½ teaspoon malt powder (2 gr)
1 gr dry yeast
15 gr olive oil
9 gr salt

Dissolve the sourdough in the water, add dry yeast, malt and oil.
Add flour and salt.
You should have a soft but not sticky dough.
Shape a sausage folding in the dough with your thumbs.
For dough folding technique and grissini shaping check this very useful video by Vittorio of vivalafocaccia.com.
After putting the sausage in oiled clingfilm let it rise about 3 hours.
Form the grissini and bake in preheated oven at 220° C for about 5′, when they start to lightly brown turn them and continue to cook for another 5′.
Take care not to over bake them, if they turn dark brown they’ll have a bitter aftertaste.
Lower the oven temperature to 100° C and transfer the grissini on a grill where they will cook for a further 5′ to dry out the dough (otherwise the grissini will be soft on the inside).
Let them cool at room temperature, keeping them on the rack.
Grissini keep up to 2-3 days, if you can resist the temptation of eating them all!

grissini tre

Dopo il mio post sui crackers alla pasta madre ho pensato che sarebbe stato bello, ogni tanto, postare alcune ricette che utilizzano gli esuberi di pasta madre. Ce ne sono un sacco in giro e penso che sia un bel modo per usare gli scarti dei nostri piccoli blob, senza dover riempire il congelatore con sacchetti rigonfi di fette di pane. Una della mie ricette preferite, e vi avverto che sono pura droga, è quella dei grissini. Gli americani e anglosassoni troppo spesso li chiamano breadsticks (bastoncini di pane) ma per me un “bastoncino di pane” è un impasto tipo focaccia a forma di bastoncino che di solito viene arricchito con olive, pomodoro, cipolle e altri ingredienti. I grissini non sono pane, mi son premurata di spiegare ai miei lettori in lingua inglese, ma sono più simili a un cracker a forma di bastoncino! Se dentro sono soffici non è permesso chiamarli grissini, o sbaglio? Ma torniamo ai nostri grissini. Non so voi ma io adoro immergerli nell’hummus oppure nel formaggio di capra. Ci sono milioni di modi diversi per insaporire i propri grissini, e diverse sono le combinazioni di farina che si possono provare. Questa è una delle mie ricette preferite, e prometto di postare anche le altre presto, ma perché non utilizzare questa ricetta come base per provare a ideare la vostra ricetta di grissini? Non vedo l’ora di ricevere le vostre interpretazioni, chissà, magari se ho un buon feedback aprirò una fan page sul blog!

Grissini di lievito madre e farina di nocciole

x 420 gr di grissini (due teglie)

110 gr lievito madre idratato al 100% (o anche detto licoli), non rinfrescato e fuori frigo almeno un’ora
160 gr acqua tiepida
270 gr farina 0 di grano tenero, 9% proteine
45 gr farina di grano saraceno
30 gr farina di nocciole
½ cucchiaino di malto in polvere (2 gr)
1 gr lievito secco
15 gr olio di oliva
9 gr sale

Sciogliere il licoli nell’acqua, aggiungere il lievito secco, il malto e l’olio.
Aggiungere le farine e il sale, finché avrete un impasto morbido ma non appiccicoso, poi formate un salsicciotto facendo delle pieghe con i pollici.
Per tutta la lavorazione dell’impasto e formatura dei grissini vi rimando a questo utilissimo video di Vittorio di vivalafocaccia.com.
Dopo aver messo il salsicciotto nella pellicola oliata lasciatelo lievitare circa 3 ore.
Formate i grissini e cuoceteli nel forno preriscaldato a 220°C per circa 5’, quando iniziano a colorire girateli e continuate a cuocerli per altri 5’ circa, attenzione a non farli diventare troppo scuri o risulteranno amarognoli!
Abbassate la temperatura del forno a 100°C e trasferite i grissini su una gratella dove li farete cuocere per altri 5’ per seccare l’impasto (sennò avrete dei grissini morbidi all’interno).
Otterrete così dei grissini molto croccanti che si conservano 2-3 giorni, se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarli tutti !

13 thoughts on “Sourdough and Hazelnut Grissini / Grissini alla pasta madre e nocciole

  1. Lou,
    volevo leggere direttamente in inglese, ma ho avuto difficoltà anche in italiano :) Non sapevo cosa fosse il “licoli”, mi sono dovuta documentare e ho finito ora :) Ma è fantastico, mi sa che tenterò la trasformazione del lievito madre in licoli :D
    E’ da poco che leggo i tuoi post, ma, ogni volta, mi sento arricchita come se avessi fatto un corso. Sei la migliore espressione di quella che si definisce una lettura proficua.
    Comunque hai ragione: i grissini devono essere croccanti, tanto che (e l’ho scoperto di recente) i torinesi (i re dei grissini) li conservano d’inverno sul calorifero in un sacchetto di carta semi aperto.

    Baci e buona serata

    • Ouf, sono un disastro….ecco…avrei dovuto rileggere la ricetta con occhi da principiante e ti ringrazio per avermelo fatto notare (posso rivelare che non solo mia madre usa la penna rossa ma ho un amico su fb che puntualmente mi bacchetta: Lou guarda che nella ricetta non dici di mettere il malto etc etc…che bloggher disastrosa che sono!!!!)
      Cavolo sto leggendo a spizzichi e bocconi per rispondere a tutto e leggo i tuoi complimenti, ti assicuro sono commossa…davvero…cerco di fare il mio meglio e ho ancora molto da imparare, ma tutto quello che imparo lo trasmetto ;)
      Bella questa dei grissini sui caloriferi, non l’avevo mai sentita ;)
      Ti mando un abbraccio e ti auguro una splendida serata
      A presto
      Lou

      • Non sei proprio un disastro! Ma so bene (perché lo provo anche io) che a volte ci si sente piccoli, piccoli. Siamo qui per imparare tutti. Magari ci fossero donne come noi in giro, che si mettono alla prova ogni giorno mettendoci la faccia :) Basta, sta per uscire la mia anima femminista ;) Grazie anche per il link e ti terrò aggiornata!
        Baci! :)

  2. Pingback: Breadcrumbs Grissini for World Bread Day / Grissini panati per il World Bread Day | rise of the sourdough preacher

  3. Ciao, ho grande difficoltà nel far asciugare bene i grissini e, contemporaneamente, ottenerli NON vetrosi, ma friabili. E’ per evitare questo che serve anche l’aggiunta di lievito di birra? Ti ringrazio assai e a risentirci. Luciana

    • Ciao Luciana,
      io avevo il problema inverso, nel senso che a me i grissini piacciono più sul vetroso scrocchiarello.
      Per friabili intendi un poco più come biscottati?
      A me vengono così se seguo para para la ricetta di Vittorio, infatti il mio impasto é un poco più morbido.
      Magari prova a fare la sua ricetta, fammi sapere come ti trovi ;)
      Io consiglio comunque di lasciarli anche un poco di più, tipo 5’10’ a forno basso per asciugarli.
      Aspetto tue notizie sui tuoi prossimi grissini ;)
      Buona serata!
      Lou

  4. Grazie Lou, per friabili intendo biscottosi, ma in questo caso penso che la quantità di grasso farà il suo dovere (non voglio usare il lievito chimico). La mia difficoltà con il LM è proprio nell’asciugare bene l’interno dei grissini o delle friselle o del pan biscotto (non dei crackers perchè sono sottili) perchè mi sembra che il LM mantenga di più l’umidità interna (non ho fatto la prova con il L.di birra). Comunque penso che si tratti anche di farina come dici bene tu nella ricetta dei grissini con le briciole del pane; credo (ma ti farò sapere) che se la farina ha poco glutine necessita di meno acqua e poi si asciuga più velocemente. Ciao e a risentirci Luciana

    • Cara Luciana penso tu abbia ragione,
      Vittorio usa un bel po’ di olio rispetto a me.
      Con il l.m. é vero rimane un po’ più umido, per quello io lascio a volte anche che i grissini raffreddino nel forno
      Ne assaggio sempre uno dopo la cottura, e poi dopo la prima asciugatura…se son ancora umidi lascio raffreddare nel forno con lo sportello aperto per nontrattenere umidità
      Spero di averti dato abbastanza informazioni utili, fammi sapere
      Comunque si, la farina con meno proteine é la più indicata per biscotti, crackers e grissini ;)
      A prestissimo e buona serata!
      Lou

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