One of the first thing that hit me when I started my adventure with sourdough baking, was the constant referring to throwing away the excess sourdough. Yes, you read well. Throwing away. All formulas to make your own sourdough that I found on the net used a lot of flour (200 gr) so you can imagine that in a few days one would swim in sourdough or be forced to throw away a lot of it. Are you kidding me? One thing I always hated is food waste. So from the beginning I decided to work on smaller percentages of flour and water, but still found myself with some excess sourdough. What to do? A quick look on the internet provided me with a lot of different solutions, from crackers to grissini and pancakes. Usually, having little excess sourdough, I just store it in a jam jar and keep it in the fridge until I have enough to make something, usually it takes me one week to have about 140 gr sourdough, but still it depends on how much you keep. Another tip, if you need 130 gr sourdough in a recipe and keep 200 grams sourdough is a big waste to refresh it alltogether, you would actually waste 170 gr sourdough which is a lot. What I suggest is refreshing 160 gr sourdough, to be able to have more or less 400 gr final sourdough (160 sourdough + 160 gr flour + 80 gr water). Taking the 130 gr for your bread you would be left with 270, you could keep 200 gr and then store 70 gr for crackers, grissinis and other things. I am usually very precise with calculating my sourdough needs to have very little excesses. Try this way and see how you can work it out with your needs.
Many months were spent baking crackers, which I then dropped for fancier grissini (we’ll get to talk about them lot, I promise you) and occasional pancakes/crumpets for scrumptious breakfasts. Curiosity led me to try different recipes, many of them using a lot of oil to provide the crispness, but then do you really have the opportunity of using 40 gr olive oil every week for a batch of crackers? I don’t think so. As I did, feel free to use this recipe as the base for your own unique cracker recipe, and share it with us.
Sourdough Crackers
Makes 2 trays
110 gr not refreshed sourdough, out of the refrigerator for an hour
300 gr soft wheat flour (about 8-9% protein)
165 gr water
5 g salt
Dissolve the sourdough in the water and add all the flour, leave to rest in a covered bowl for 30 ‘.
Add the salt while kneading.
Cover the bowl and let rest two hours.
Transfer the dough on a floured surface.
If you want some flat crackers just roll out the dough with a rolling pin to a thickness of about 1 millimeter.
If you want them puffed like mine turn the dough on the floured board to have the floured side toward you and fold the dough on itself like closing a book.
Roll out with a rolling pin at 1.5 – 2 mm, and cut the crackers.
To spare time you can already transfer the dough on baking paper on the baking tray and cut the shapes with a pizza cutter or a knife.
Bake in preheated oven at 180 ° C for about 20 ‘, better if you have a ventilated oven. Otherwise the last 10’ minutes of baking leave the oven door slightly open, this will release the moisture from the oven and give the right crispness to your crackers.
Crackers alla pasta madre, o dell’arte di riciclare
Una delle prime cosa che mi ha colpito quando ho iniziato la mia avventura con la pasta madre, è stato il costante riferimento a buttarne via gli esuberi. Sì, avete letto bene. Buttare via. Tutte le ricette per creare la propria pasta madre che ho trovato in rete usano un sacco di farina (di norma 200 gr) perciò potete immaginare la situazione che si crea in pochi giorni, portando ad essere costretti a buttare via molta farina utilizzata per i rinfreschi. Ma stiamo scherzando? Una cosa che ho sempre odiato è lo spreco di cibo. Quindi fin dall’inizio ho deciso di lavorare con piccole percentuali di acqua e farina, comunque trovandomi nell’arco di qualche giorno con qualche eccesso di pasta madre. Cosa fare? Una rapida occhiata su internet mi ha fornito un sacco di soluzioni diverse, dai cracker ai grissini per arrivare alle frittelle. Di solito, avendo poca pasta madre in eccesso, la conservo in un barattolo di marmellata che tengo in frigo fino a quando non ne ho abbastanza per fare qualcosa. Di solito mi ci vuole una settimana per avere circa 140 gr di pasta madre, ma poi dipende dalle vostre esigenze e da quanto frequentemente panificate. Un piccolo suggerimento, se avete bisogno di 130 gr di pasta madre in una ricetta e mantenete circa 200 gr di pasta madre è un grande spreco rinfrescare tutta la pasta madre, poiché togliendo la quantità necessaria a panificare e quella che conservate ne rimarrebbero 170 gr di esubero, che è molto. Quello che suggerisco è di rinfrescare 160 gr pasta madre, per essere in grado di averne più o meno 400 gr finale (160 + pasta madre 160 gr farina + 80 gr di acqua). Prendendone 130 gr per il vostro pane ne resterebbero 270 gr, 200 gr da conservare e 70 gr esubero per fare crackers, grissini e altre cose. Io sono di solito molto precisa con il calcolo per avere poco esubero. Provate a fare così e vedete cosa si confà di più alle vostre esigenze.
Per molti mesi ho sfornato cracker, che poi ho abbandonato per i più eleganti grissini (vi parlerò anche di loro, ve lo prometto ) e le frittelle/crumpets per occasionali colazioni gratificanti. La curiosità mi ha portata a provare diverse ricette, molte delle quali utilizzano però un sacco di olio per favorirne la croccantezza, ma non tutti hanno realmente la possibilità di utilizzare 40 gr di olio di oliva ogni settimana per sfornare dei cracker. Mi sembra un po’ eccessivo. Come ho fatto io, sentitevi liberi di utilizzare questa ricetta come base per elaborare un vostro cracker unico, e mi raccomando non dimenticatevi di condividerlo con noi.
Crackers di pasta madre
x 2 teglie circa
110 gr di p.m. non rinfrescata, fuori frigo da un’ora
300 gr farina 00 (8-9% di proteine circa)
165 gr acqua
5 gr sale
Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungere tutta la farina, lasciare nella ciotola coperta a riposo per 30’.
Aggiungere il sale impastando.
Coprire la ciotola e fare lievitare due ore.
Trasferite l’impasto su una superficie infarinata.
Se volete dei crackers “normali” e piatti stendete l’impasto con un mattarello, a uno spessore di circa 1 millimetro se li volete fini.
Se invece volete che si gonfino come i miei dopo averlo trasferito sul piano infarinato girate l’impasto per avere la parte infarinata verso di voi e ripiegate l’impasto su sé stesso come se chiudeste un libro.
Stendete con il mattarello a 1,5 – 2 millimetri e tagliate i crackers.
Per perdere meno tempo possibile potete trasferire già l’impasto sulla carta da forno e sulla teglia per poi tagliare le forme con un taglia pizza o un coltello.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C e cuocete 20’ circa, meglio se avete l‘opzione ventilato.
In caso contrario gli ultimi 10’ minuti circa lasciate lo sportello del forno leggermente aperto, questo farà uscire l’umidità dal forno e darà la giusta croccantezza ai vostri crackers.
rise of the sourdough preacher 