So it’s that time of the week again…millefeuille time! We’ve got good news from the kitchen and I finally have the feeling we are getting closer to get a good recipe. Ok, maybe not “the perfect recipe” but since time is coming up a good recipe will do, won’t it? Millefeuille VI has proved quite satisfactory, the puff pastry may be a little overbaked and the powdered sugar coating didn’t seem a good option to me but overall a good result. Finally the cream filling gave me some joy by thickening properly (thank you Luigi Parascandolo and my Apprendisti Pasticcioni friends!). Maybe a bit too much on the sweet side but better off than being on the liquid side. Now I know how to cook it properly and can adjust with the sugar. Just need to get it a little more thick.
My judgment:
- Pastry: best so far even though little overbaked.
- Cream: best so far, could be a little thicker.
Future goals:
- Pastry: just need to see whether changing butter and flour can help improving the dough rolling, keep an eye on cooking to get them blonde not brownish and stick to the caster sugar coating.
- Cream: put little less sugar, cook it a little more to improve thickness.
Pastry
makes a three layered millefeuille approx 13 x 13 cm
240 gr AP flour (11% protein)
180 gr butter
5 gr salt
86 gr cold water
Mix 134 gr butter with 50 gr flour, using a fork until all mixed in.
If the butter seems to melt too fast just let it rest in the fridge for 30’.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10 x 10 cm.
Sit in the fridge 30’-45’.
Mix 46 gr butter with 190 gr flour until you have a coarse meal, take care all the butter is mixed in and you do not have any lumps.
Add water until all mixed an put together a ball of dough, do not overwork it, you do not want a tough dough but a smooth and elastic one.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10 x 10 cm.
Sit in the fridge 30’-45’.
Take out of the fridge and check out the different squares consistency, if the butter is harder just allow it to get a little softer at room temperature.
The butter mustn’t be harder than your dough.
Roll your dough approx 21 x 21 cm and put the butter in the center as showed here.
Proceed doing 3 sets of 4 fold, resting the dough 45’ in the fridge between every set of fold.
If you feel the butter is oozing out of the pastry stop and put the dough to sit in the fridge at least 30’.
When preparing the sheets for millefeuilles just roll out a 45 x 15 cm rectangle if you want to do a simple square millefeuilles serving to cut in 4 pieces.
Divide the rectangle in 3 squares. Put squares on a baking tray covered baking sheet and fork the dough sheets.
Sprinkle with sugar and cover with another baking sheet.
Put on top of it some parchment paper and another baking tray to prevent the pastry to puff too much.
Bake in 230°C preheated oven, take to 190°C as soon as you put them in.
Bake 20’ on one side.
Being very careful cut along the edges with a sharp knife, to get a clean cut square and then them over, sprinkle with powdered sugar, cover with baking sheet and baking tray and bake 10’ at 190°C.
Last 3’ bake very near to the top of the oven at 250°C, taking care they get golden but do not brown too much.
Let the sheet cool on the baking paper on a rack.
Cream filling
250ml milk
2 egg yolks
75 gr sugar
30 gr flour
Mix egg yolks, sugar and sieved flour until you have a thick cream.
Add 1/3 of the cold milk.
Warm up 2/3 ml milk and pour it on the mixture, be careful it mustn’t be too hot.
Mix and put the pan to cook on medium heat, at bain marie, until it boils, and keep stirring the cream to avoid lumps.
When the cream has thickened pour it in a shallow plate, spread it and cover with clingfilm.
Rest in the fridge until use.
Millefoglie VI, sempre più vicini…
Eccoci al consueto appuntamento settimanale con la millefoglie. È inutile che stia a raccontarlo per l’ennesima volta, sto sperimentando alla ricerca della ricetta perfetta e ne ho passate di tutti i colori ma alla sesta prova abbiamo buone notizie. Forse, o meglio sicuramente, non raggiungerò la perfezione ma visto quanto il tempo corre mi accontenterò di un buon risultato. Millefoglie nr VI si è dimostrata molto soddisfacente, forse ho lasciato la sfoglia in forno un attimo di troppo e l’idea di cospargere un lato con zucchero a velo non mi ha convinta ma siamo sulla buona strada. Finalmente la crema pasticcera mi ha fatto il favore di tirarsi insieme (grazie mille a Luigi Parascandolo, Emanuela Seminara e tutti gli amici del gruppo Apprendisti Pasticcioni). Forse rimane un poco troppo dolce, ma ora che so come procedere con la cottura basta regolarsi al ribasso con lo zucchero e cercare di addensarla ancora un poco.
Valutazione:
- Sfoglia: la migliore fino adesso anche se va cotta un poco meno e lasciata “bionda”.
- Crema pasticcera: la migliore finora, forse da addensare ancora un poco.
Obbiettivi futuri:
- Sfoglia: fare una prova usando farine e burro diversi per vedere se migliora la lavorabilità nello stendere l’impasto, controllare la cottura e tornare a caramellare entrambi i lati con semplice zucchero semolato.
- Crema pasticcera: mettere un poco di zucchero in meno e cuocere un po’ di più per addensarla.
Sfoglia
Per una millefoglie tre strati di 13 x 13 cm
240 gr farina 0 (11% proteine)
180 gr burro
5 gr sale
86 gr acqua fredda
Setacciare le farine e il sale.
Unire 134 gr di burro con 50 gr di farina, aiutandosi con una forchetta e assicurandosi che sia tutto mischiato uniformemente.
Se il burro ammorbidisse troppo lasciare in frigo 30’.
Quando tutto uniforme fare un quadrato di 10 x 10 cm tra due fogli di pellicola.
Mettere in frigo per 30’-45’.
Unire 46 gr di burro a 190 gr di farina finché ottenete una farina grumosa, fate attenzione che tutto il burro sia mischiato con la farina e che non ci siano grumi.
Aggiungere l’acqua finché ottenete un impasto morbido ed elastico.
Non lavorate troppo l’impasto, non volete che sia troppo duro e compatto.
Tra due fogli di pellicola formate un quadrato 10 x 10 cm, lasciate in frigo 30’-45’.
Quando tirate fuori i due quadrati assicuratevi che il burro non sia più duro dell’impasto, se così fosse lasciatelo un poco a temperatura ambiente per fare in modo che si ammorbidisca poiché il burro deve avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto e non deve mai essere più duro.
Stendete l’impasto a 21 x 21 cm circa e collocateci al centro il burro.
Impacchettate e fate 3 serie di pieghe a 4, due per volta lasciando l’impasto in frigo 45’ ogni volta.
Se fate fatica a stendere l’impasto e avete l’impressione che il burro si stia sciogliendo e stia uscendo dall’impasto mettete in frigo almeno 30’.
Quando dovete cuocere le sfoglie tirate un rettangolo di 45 x 15 cm, dividetelo in 3 quadrati che metterete su una teglia ricoperta da carta da forno.
Bucherellate con una forchetta e ricoprite con un velo di zucchero.
Coprire con un altro foglio di carta a forno e poggiatevi sopra un’altra teglia.
Ciò impedisce alla sfoglia di gonfiarsi troppo.
Preriscaldate il forno a 230°C, quando infornante abbassate a 190°C e cuocete per 20’.
Girare le sfoglie con delicatezza, ricoprire di un sottile strato di zucchero e cuocere altri 10’.
Gli ultimi 3’ posizionate la teglia più in alto possibile e portare il forno a 250°C.
A questo stadio state molto attenti a non bruciare le sfoglie.
Fate raffreddare sulla carta da forno posta su una gratella.
Crema pasticcera
250 ml latte
2 tuorli
75 gr zucchero
30 gr farina
Unire ai tuorli lo zucchero e la farina finché otterrete una crema densa.
Unire alla crema 1/3 del latte freddo.
Scaldate i restanti 2/3 del latte e versatelo sulla crema di uova, ma attenti a che il latte non sia troppo caldo, non deve bollire!
Mischiate il composto e cuocetelo a bagnomaria su fuoco medio-basso, continuando a mischiare.
La crema deve arrivare a bollore, continuate a girare finché addensa.
Portate la crema a temperatura ambiente e poi versatela in un piatto largo, stendetela e ricoprite con della pellicola.
Mettete in frigo fino all’uso.
rise of the sourdough preacher 