Twelve Loaves and acquired taste / Twelve Loaves e la scoperta dei sapori

Do you remember the first time you ever welcomed a new ingredient or recipe in your menu? Me neither, to be honest…save for leeks. Do not ask why, maybe because it was love at first bite? It came silently, but hit like a tsunami wave, beginning with some carrots and leeks ciabatta and quickly becoming the ingredients of many loved recipe. I remember spending almost an entire Autumn-Winter season, while I was 15 or maybe 16 years old, eating mainly leek based meals. Example? Well carrot and leek ciabattas were my favourite afternoon snack, I indulged in carrots and leeks pizza (which my sister introduced int the house), in the cold winter evenings I found comfort in potatoes and leeks soup and enjoyed very much leek gratin. So when this year we had to pick on some vegetables to plant in the garden I had no doubt, we had to have leeks. And now comes the season to pick and enjoy them, so I started wondering if I could reproduce the recipe of my teenage years favourite snack. A few days after I picked my first leeks I stumbled into Rossella’s post about the new Twelve Loaves contest. What a timing! I had no excuses, so I rolled up my sleeves and started baking. For the ciabatta I thought some buckwheat would give a nice rustic feel, much in line with this month’s theme: Farmers Market. The first recipe I tried was nice and the ciabattas came out pretty well, even though a little too moist to be considered ciabattas and to my disappointment the buckwheat flavor was very faint. So I added more buckwheat and decided to bake a big loaf. The more buckwheat in the dough means the loaf will rise less (buckwheat has no gluten) and be more dense. A perfect match for a rustic loaf! This bread, being very moist, will keep many days and comes out wonderfully crisp when toasted. Here it goes, my Farmer’s Autumn Loaf.

Farmer’s Autumn Loaf

90 gr refreshed sourdough, 50% hydration
245 gr AP flour (11% protein)
120 gr buckwheat flour
270 gr lukewarm water
6 gr salt
50 gr grated carrots
60 gr chopped leeks

Dissolve the sourdough in the water and add 215 gr of the AP flour, cover with clingfilm and rest 45’.
Add the buckwheat, salt, carrots and leeks.
Transfer the dough on a floured surface and do some folds with the help of a spatula.
Let rest, without covering, 30’.
Fold the dough with the spatula, rest 30’ without covering.
Fold and transfer your dough in a bowl dusted with 30 gr AP flour, work in a little flour being very delicate whilst the dough is very wet, until the dough is lightly floured on the outside,
Oil the bowl and cover, rest for 30’.
Fold the dough and rest 60’, covered.
Fold the dough and rest 60’, covered.
Fold the dough and sit in the fridge, covered, for 9 hours.
Next morning transfer the dough on a floured surface, to some folds and shape it as a boule.
Rest, on the surface and covered, for 60’.
Fold, flour well and put in a floured tea towel in a sieve, folds on the upper part, to rest 60’.
Meanwhile preheat the oven and baking tray, at 250°C.
When the dough is ready take out the tray, sprinkle it with flour and transfer on it your dough, folds facing down.
Bake 2’ at 250°C and lower to 200°C for another 15’.
Bread is ready when tapping underneath you hear a hollow sound.

With this bread I take part to September’s #TwelvesLoaves challenge. You can find out more about it and post your on recipe at Rossella’s blog, Ma che ti sei mangiato?.

With this bread I participate to Panissimo, an event created by Barbara of (www.myitaliansmorgasbord.com) and Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) and hosted this month by Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com)

Twelve Loaves e la scoperta dei sapori

Vi ricordate della prima volta che avete accolto un nuovo sapore o piatto nella vostra top ten di piatti preferiti? Non posso dire di ricordarmele tutte, queste prime volte, ma non so perché un ingrediente particolare mi si è fissato nella mente, legato ad una stagione precisa della mia vita. I porri, indissolubilmente legati ai miei 15-16 anni. Non chiedetemi perché. So solo che questo ingrediente, fino ad allora mai assaggiato e praticamente sconosciuto, entrò di gran carriera nella mia vita sottoforma di ciabatte carote e porri per non uscirne mai più. Ricordo di aver passato un intero Autunno-Inverno a mangiare pietanze a base di porri, che fossero le amatissime ciabatte (la mia merenda preferita), la pizza carote e porri introdotta in casa nostra da mia sorella, la zuppa con le patate che in tante fredde sere invernali mi ha scaldata e confortata oppure un semplice gratin, io ho vissuto una stagione di amour fou con i porri. Quando quest’anno abbiamo dovuto scegliere le piante per l’orto non ho avuto dubbi che ci dovessero essere dei porri in un angolino del nostro fazzoletto di terra. E cosi fu. Ora la stagione dei porri è iniziata da un po’ e un paio di giorni fa, nel coglierli sono stata assalita dal ricordo di quelle ciabatte. Un pensiero costante: Le devo riprodurre! Il destino vuole che questo mese Twelve Loaves abbia come tema il Mercato Contadino, beh…il mio mercato contadino è a casa dei miei genitori e finalmente ho una scusa per mettermi di buzzo buono. Per dare un sapore ancora più rustico ho deciso di introdurre nell’impasto del grano saraceno, mossa alquanto azzardata poiché privo di glutine…non certo l’ideale per sfornare delle ciabattine. Il risultato per quanto decente, non mi ha proprio soddisfatta in quanto di grano saraceno praticamente non si sentiva traccia. Allora ho rimescolato le carte e deciso di fare un bel pagnottone rustico, per restare in tema contadino. Il risultato mi è piaciuto, una bella pagnotta compatta e umida, che tiene più giorni e che, inutile dirlo, tostata è un piacere per il palato. Il grano saraceno conferisce un sapore intenso ma senza coprire gli altri ingredienti. Consiglio di tostarlo e assaggiarlo con una ricotta fresca e un filo d’olio. Eccola qua la mia Pagnotta Autunnale del Contadino.

Pagnotta Autunnale del Contadino

90 gr pasta madre rinfrescata, 50% idratazione
245 gr farina 00 (11% proteine)
120 gr farina di grano saraceno
270 gr acqua tiepida
6 gr sale
50 gr carote grattuggiate
60 gr porri tritati grossolanamente

Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungere 215 gr di farina 00, coprire con la pellicola e riposare 45’.
Aggiungere la farina di grano saraceno, il sale, le carote e i porri.
Trasferite l’impasto su un ripiano infarinato e aiutandovi con la spatola fate delle pieghe.
Lasciate riposare 30’ senza coprire.
Fare delle pieghe con l’aiuto della spatola, riposare 30’ senza coprire.
Fare delle pieghe e trasferire l’impasto in una ciotola coperta con 30 gr di farina 00, lavorare l’impasto inglobando della farina piano piano, finché non avrete l’impasto leggermente infarinato sull’esterno.
Siate delicati perché l’impasto è molto umido.
Oliate bene una ciotola e mettete l’impasto, riposare 30’ coprendo la ciotola con pellicola.
Fare delle pieghe e riposare 60’, coprendo la ciotola.
Fare delle pieghe e riposare 60’, coprendo la ciotola.
Fare delle pieghe e mettere la ciotola coperta in frigo per 9 ore.
Il giorno successivo trasferire l’impasto su una superficie infarinata, fare delle pieghe e dare una forma rotonda.
Coprire a lasciare riposare 60’.
Fare delle pieghe, dare una forma rotonda e trasferire, con le pieghe verso l’alto, in un colapasta coperto con un canovaccio ben infarinato.
Riposare 60’ e nel frattempo preriscaldare forno e teglia a 250°C.
Quando l’impasto è pronto trasferirlo sulla teglia preriscaldata e ricoperta di farina, con le pieghe verso la parte inferiore.
Cuocere a 250°C per 20’, poi altri 15’ a 200°C.
Il pane è pronto quando suona vuoto battendo con le nocche sul fondo.
Raffreddare su una gratella.

Con questo pane partecipo alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di settembre, sul blog di Rossella, Ma che ti sei mangiato?, tutte le info per parteciparvi e la lista degli altri pani in lizza per il concorso.