Millefeuille low V / Millefoglie V o anche della crema depressa

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And here it his, our weekly appointment with the Millefeuilles epic task. I can imagine that filtered through your computer screen it may sound a bit dramatic, but trust me this is becoming a real burden. As if having such an obsession is not enough I’m having a real hard time finding someone willing to taste and review my recipes. The big question is: Who should I feed millefeuille this week? Some friends are kindly declining my offers to have a coffee at my place, accusing me of being part of a conspiracy plot aimed to make the world fat.I’m in a very difficult position, especially because I’m experiencing fails and actually not really seeing the famous light at the end of the tunnel. But let’s go to this week’s Millefeuille and my remarks over recipe nr 5. For the pastry recipe I just merged recipe nr 2 and recipe nr 4. I reduced the butter quantities and decided to mix some flour in the butter as in recipe nr 2, to see if this would reduce the butter aftertaste of recipe nr 4 and it worked. For the cream filling I followed instructions from a facebook contact, Paola Brandi, who gave me a good recipe if it weren’t for my stubborness. Why do I find it so difficult to just stick to recipes and can’t keep my intuitions aside for once?

My judgment:

  1. Pastry: no butter after taste but a little tougher than pastry nr 4, I think next time I’ll do 4 envelope folds instead of 6.
  2. Cream: surely adding whipped cream was a mistake, the consistency of the cream looked pretty good before I had this brilliant idea. I have had some tips from facebook friends that told me I should have used some corn starch to keep the whipped cream to prevent it from release liquid which caused my fifth crème pâtissière fail.

Future goals:

  1. Pastry: check whether 4 sets of folds instead of 6 make the pastry a little less tough.
  2. Cream: use a recipe given to me by pastry chef friends on facebook and just stick to it.

Pastry
makes a three layered millefeuille approx 13 x 13 cm

160 gr pastry flour (8% protein)
80 gr AP flour (11% protein)
180 gr butter
5 gr salt
86 gr cold water

Sift the two flour and salt together.
Mix 134 gr butter with 50 gr flour, using a fork until all mixed in.
If your butter seems to melt too fast just ler it rest in the fridge for 30’.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10 x 10 cm.
Sit in the fridge 30’-45’
Mix 46 gr butter with 190 gr flour until you have a coarse meal, take care all the buter is mixed in and you do not have any lumps.
Add water until all mixed an put together a ball of dough, do not overwork it, you do not want a tough dough but a smooth and elastic one.
When all mixed in spread between two sheets clingfilm and shape a square 10 x 10 cm.
Sit in the fridge 30’-45’.
Take out of the fridge and check out the different squares consistency, if the butter is harder just allow it to get a little softer at room temperature.
The butter musn’t be harder than your dough.
Roll your dough approx 21 x 21 cm and put the butter in the center as showed here.
Proceed doing 6 envelope folds, two at a time and resting the dough 45’ in the fridge between every set of fold.
As already explained I did 6 folds but found the pastry a little tough, next time I’ll try with a sets of fold so please do keep this in mind.
If you feel the butter is oozing out of the pastry stop and put the dough to sit in the fridge at least 30′.
When preparing the sheets for millefeuilles just roll out a 40 x 15 cm rectangle if you want to do a simple square millefeuilles.
Divide the rectangle in 3 squares.
Put squares on a baking tray covered baking sheet and fork the dough sheets.
Sprinkle with sugar and cover with another baking sheet.
Put on top of it another baking tray to prevent the pastry to puff too muc while baking.
Bake in 230°C preheated oven, take to 190°C as soon as you put them in.
Bake 20’ on one side.
Being very careful flip them over, sprinkle with sugar, cover with baking sheet and tray and bake 10’ at 190°C.
Last 3’ bake very near to the top of the oven at 250°C, taking care they get brown but do not burn.
Let the mille feuille sheets cool on the baking paper on a rack.

Cream filling
Please note without adding whipped cream these quantities produce very little crème pâtissière, so multiply quantities, do not add the whipped cream!

120 ml milk
2 egg yolks
36 gr sugar
15 gr flour
3 gr cornstarch
48 ml double cream
1 tbsp powdered sugar

Mix 20 ml milk with egg yolks , sieve flour and cornstarch until you have a thick cream.
Bring 100 ml milk to boil and pour it on the mixture.
Mix very well and put back on medium heat until it gets thick, keep stirring the cream to avoid lumps.
Using a wide pan would be the best option, helping you to cook more evenly the cream.
Cool the cream putting your pan at bain marie in a cold water and ice filled pot, be careful that no water gets in the cream.
When it’s room temperature pour it in a shallow plate, spread it and cover with clingfilm.
Rest in the fridge until use.
I had the brilliant idea of whipping the double cream with sugar and add it to the cream.
Do not try this at home, what you’ll get is a runny cream which oozes water and separates itself.

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Millefoglie V o anche della crema depressa

Eccoci all’immancabile appuntamento settimanale con la milefoglie. Il tempo scorre e io mi ritrovo sempre più ossessionata e scoraggiata. Sembra che esagero, lo so, ma vi assicuro che questa missione sta diventando la mia croce. Come se non bastasse avere un’ossessione al limite dell’invalidante dal punto di vista psicologico ora faccio pure fatica a trovare cavie disposte ad assaggiare ciò che produco. Non sto scherzando, i miei amici hanno preso il largo e alcuni arrivano ad accusarmi di far parte di una cospirazione volta a rendere la popolazione mondiale obesa e minacciano di non aprirmi più la porta a meno che non offra loro un abbonamento annuale in palestra. Insomma non solo i ripetuti fallimenti mettono alla prova il mio già precario equilibrio mentale, pure gli amici hanno fatto terra bruciata attorno a me. Maledetta Millefoglie, non mi rimani che te…ti domerò! Ma passiamo alla valutazione di ciò che ho prodotto questa settimana. Per la sfolgia ho mixato la ricetta nr 2 e la nr 4. Ho ridotto le quantità di burro che lasciavano un retrogusto troppo marcato nella nr 4 e deciso di mischiare il panetto di burro con della farina, come da ricetta nr 2. Ha funzionato, nessuna traccia di retrogusto lipidico. Per la crema pasticcera mi sono affidata ad un contatto facebook, Paola Brandi, che gentilmente mi ha offerto una validissima ricetta di crema pasticcera dall’ottima consistenza. Finché non ho deciso di unire della panna doppia montata, l’inizio della fine. Ma perché a volte non mi tengo le mie brillanti intuizioni per me e me ne sto buonina nei confini delle ricette? Ecco. Parte la valutazione approfodita di Millefoglie nr 5.

Valutazione:

  1.  Sfoglia: niente retrogusto di burro ma la sfoglia è meno friabile, poco cedevole sotto la forchetta. Penso che la prossima volta farò 4 serie di pieghe invece di 6.
  2. Crema pasticcera: l’aggiunta della panna montata è stata tutto fuorché una genialata. Perciò la prossima ricetta mi atterrò alle istruzioni date dai miei contatti di fidati pasticceri su facebook, tra cui Luigi che mi ha confermato che la panna è stata decisiva nel fallimento della mia crema e che avrei dovuto montarla con aggiunta di amido di mais o agar agar.

Obbiettivi futuri:

  1. Sfoglia: controllare se fare 4 serie di pieghe e non 6 influisce sulla friabilità.
  2. Crema pasticcera: usare la ricetta che mi è stata data senza apportare modifiche.

Sfoglia
Per una millefoglie 13 x 13 cm da tre strati

160 gr farina 0 (8% proteine)
80 gr farina 00 (11% proteine)
180 gr burro
5 gr sale
86 gr acqua fredda

Setacciare le farine e il sale.
Unire 134 gr di burro con 50 gr di farina, aiutandosi con una forchetta e assicurandosi che sia tutto mischiato uniformemente.
Se il burro ammorbidisse troppo lasciare in frigo 30’.
Quando tutto uniforme fare un quadrato di 10 x 10 cm tra due fogli di pellicola.
Mettere in frigo per 30’-45’.
Unire 46 gr di burro a 190 gr di farina finché ottenete una farina grumosa, fate attenzioe che tutto il burro sia mischiato con la farina e che non ci siano grumi.
Aggiungere l’acqua finché ottenete un impasto morbido ed elastico.
Non lavorate troppo l’impasto, non volete che sia troppo duro e compatto.
Tra due fogli di pellicola formate un quadrato 10 x 10 cm, lasciate in frigo 3’0’-45’.
Quando tirate fuori i due quadrati e assicuratevi che il burro non sia più duro dell’impasto, se così fosse lasciatelo un poco a temperatura ambiente per fare in modo che si ammorbidisca poiché il burro deve avere più o meno la stessa consistenza dell’impasto e non deve mai essere più duro.
Stendete l’impasto a 21 x 21 cm circa e collocateci al centro il burro.
Impacchettate e fate 6 serie di pieghe a tre, due per volta lasciando l’impasto in frigo 45’ ogni volta.
Come già detto penso 6 giri di pieghe siano troppi e compromettano la friabilità dell’impasto.
La prossima volta proverò con 4 giri.
Se fate fatica a stendere l’impasto e avete l’impressione che il burro si stia sciogliendo e stia uscendo dall’impasto mettete in frigo.
Quando dovete cuocere le sfoglie tirate un rettangolo di 40 x 13 cm, dividetelo in 3 quadrati che metterete su una teglia ricoperta da carta da forno, così otterrete un quadrato di millefoglie che si divide in 4 porzioni.
Bucherellate con una forchetta e ricoprite con un velo di zucchero.
Coprire con un altro foglio di carta a forno e poggiatevi sopra un’altra teglia. Ciò impedisce alla sfoglia di gonfiarsi troppo durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 230°C, e quando infornante abbassate a 190°C e cuocete per 20’.
Girare le sfoglie con delicatezza, ricoprire di un sottile strato di zucchero e cuocere altri 10’.
Gli ultimi 3’ posizionate la teglia più in alto possibile e portare il forno a 250°C.
A questo stadio state molto attenti a non bruciare le sfoglie.
Fate raffreddare sulla carta da forno posta su una gratella.

Crema pasticcera
Per favore considerate che queste quantità producono pochissima crema pasticcera soprattutto se non si aggiunge la panna doppia, cosa che vi consiglio di fare visto l’esito della ricetta, perciò aumentate le dosi almeno del doppio per ottenere la semplice pasticcera

120 ml latte
2 tuorli
36 gr zucchero
15 gr farina
3 gr amido di mais
48 ml doppia panna
1 cucchiaio di zucchero a velo

Unire 20 ml di latte ai tuorli, farine setacciate e amido finché otterrete una crema densa.
Portate a bollore 100 ml di latte e versatelo sulla crema.
Mischiate bene il composto e mettetelo su fuoco medio-basso e cuocete continuando a mischiare, finché addensa.
L’ideale è usare una pentola abbastanza larga per non avere uno spessore troppo grande di crema e avere una cottura uniforme.
Per raffreddare la crema mettete il pentolino in una pentola più grande riempita con acqua fredda e ghiaccio.
Portate la crema a temperatura ambiente e poi versatela in un piatto largo, stendetela e ricoprite con della pellicola.
Mettete in frigo fino all’uso.
Ho avuto la malaugurata idea di aggiungere a questa crema, che aveva una consistenza davvero promettente, della panna montata con lo zucchero a velo.
Il risultato? Una crema molto liquida che si è separata e ha rilasciato dell’acqua.
Mai più fare di testa mia con le questioni di pasticceria!

8 thoughts on “Millefeuille low V / Millefoglie V o anche della crema depressa

  1. Stai cedendo al lato oscuro dell’amido nella crema… :D
    Prova a mettere un addensante nella panna invece che nella crema. Quest’ultima lavorala di più sul fuoco, sempre basso ;)

    Continua così Lou! Non ti scoraggiare! Cercherò sempre di darti qualche cattivo consiglio :D

    • thanks :)
      I think it’s always good to make fun of situation that drive us mad…when you take yourself too seriously it can hit you back!
      ooooh you would have been my fav, I would have offered you tea and begged you to talk to me in farsi…even if I do not get a word I just love to hear it’s sound :)

  2. Lou, sta diventando una vera e propria impresa…come i tuoi amici se la sono filiata? se suoni da me e mi porti una millefoglie…anche se non quella perfetta…io ti accolgo felice e me ne pappo subito una bella fetta

    cmq ti lascio ai tuoi esperimenti così che mi cimenterò solo quando avrai trovata la + buona di tutte!!!!

    baci
    Silvia

    • oramai sono vista come la lipidatrice (non l’untrice XD)
      sono contenta che almeno voi amiche di blog vi prestereste volentieri ;)
      questa domenica me la cavo con sorella e cognato che si prestano nuovamente a fare da cavie…
      eh si, oramai questi post son fatti più perché mi teniate compagnia e anche per farvi un po’ ridere (ho una cartella limbo che contiene ben 5 ricette, devo darci una botta!)
      buona serata :)
      Lou

  3. Cara Lulu, grazie per la bella sorpresa che mi hai lasciato sul tavolo! Il tuo pane mi è piaciuto molto, proprio anche perché un po’ “sciapo”, per la mia colazione si è rivelato un’ottima base per lo strato di tahin e la spolverata di curcuma, oppure per il fine strato di vergin coconut oil ( che sotto i 25 gradi è solido e si spalma benissimo e inoltre pare sanissimo) al quale aggiungo la mia marmellata di uva o di ribes oppure il miele ai fiori d’arancia. Venerdì ho mangiato le ultime 4 fette!
    Le tue ricette sono ben al di sopra delle mie capacità culinarie, ti dedichi veramente con passione. Ho capito che è un’arte che non si improvvisa anche guardando il filmato di Babette che lavora la pasta senza mettere farina sul piano di lavoro. La mia cucina è rapida e basica, magari un giorno avrò più tempo e verrò presa dalla passione…
    Il campanaccio è rimasto in mano a Maria Sulmoni quando ha suonato con forza. Quando i muratori avranno terminato i lavori di consolidamento dell’arco del portone di entrata lo farò mettere nuovamente. Stasera la pioggia battente è riuscita a penetrare attraverso il tetto e ha formato una pozza in solaio, dovrò chiamare nuovamente la ditta Bernet, due settimane fa mi hanno sostituito una trave. Bè, mi sto allontanando dalla cucina… Un caro saluto, Vera

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