Aniseed, candied peel and almond meal all-flours-in bread / Pane mille farine con anice, arancia candita e farina di mandorle

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Sometimes you just feel too lazy to check in the pantry or to go groceries…but not for baking. In these occasions it often occurs you are short on ingredients, especially those you keep seeing hanging around but never use. This is what happened to me last week, I was craving to bake a bread with licorice in the dough and remembered a small tin box that my mum keeps in a cupboard in the kitchen (I’m at my parent’s place garden sitting). She always did, since I was a child. Well…probably something changed because there was no trace of licorice candies in any corner of the kitchen, let alone in the other rooms of the house.So I had to improvise something, and quickly came up with a aniseed and candied orange peel bread. As you know aniseed has a taste very similar to licorice, even though on lighter notes. I enthusiastically started scaling my bubbly and refreshed sourdough only to find I was short on flour, well, not really short on any flour but had all too much wholemeal flour and little refined one. In the end I had to mix up different little quantities of flours, found lying in almost finished packages in my Mum’s pantry. You know I’m still new to wholemeal doughs and bread and I really like to take one step at a time…besides I didn’t want the wholemeal’s taste to overpower too much my other choices of dough flavoring. So here it goes, my all-flour-in bread with aniseed and candied oranges peel. Oh, I almost forgot it has almond meal too, which confers a nice coarse but soft feel to the dough, yes I know sounds weird but you must try to appreciate it!

Candied orange peel, aniseed and almond meal bread

100 g AP flour (11% protein)
100 gr pastry flour (11% protein)
100g wholemeal flour (13% protein)
65 gr spelt flour (13% protein)
185 gr graham flour (14% protein)
140 refreshed sourdough, 50% hydration
400 gr water
½ tablespoon sugar
30 gr candied orange
7 gr anise
50 g chopped almonds

Dissolve the sourdough in all the water, mix AP flour, pastry flour, whole wheat flour and spelt flour to get a thick batter, add ½ tablespoon sugar.
Rest for 30 ‘.
Add flour and salt.
Working the with dough the stretch and fold technique and combine candied fruit, aniseed and almonds.
Make the folds and put in a slightly oiled bowl, cover with clingfilm.
Rest for 30 ‘
Make the folds and rest 30 ‘.
Make folds and rest for an hour, for two consecutive times.
Rest in the fridge 10 hours.
Out of the refrigerator on a lightly floured surface make the folds and rest for an hour, covering with a tea towel.
Do another series of folds and put the dough in a floured cloth in a colander with the folds toward the top.
Rest one hour.
Preheat the oven to maximum at least 30 ‘ before baking, leaving the baking tray on which we want to bake bread to preheat.
When the bread is ready sprinkle the tray with flour, put the dough with the folds at the bottom, cut soome deep slashes on the top and put in the oven.
Lower the oven to 230 ° C and bake 20 ‘, then at 215 ° C for 20’, finally at 200 ° C for 10 ‘.
The bread is ready when it produces a hollow sound when tapped on the base.
Cool on a wire rack.

arancia candita anice

A volte son troppo pigra per andare a far capolino nella dispensa figuriamoci andare a fare la spesa…ma sicuramente non per panificare una bella pagnotta. In queste occasioni spesso gli ingredienti vengono magicamente a mancare, soprattutto quelli che uno si trova sempre in mezzo alle scatole senza alcuna intenzione di usare. Questo in sintesi quello che mi è successo la scorsa settimana. Avevo una voglia matta di fare del pane con della liquerizia nell’impasto. Ricordavo la classica scatoletta delle liquerizie che mi madre tiene nel mobile della cucina e che spuntava fuori ogni volta che cercavo un bicchiere. Essendo a casa dei miei a fare garden-sitting ho pensato di sfruttare questo ingrediente sempre presente senza dovermi spostare con la macchina ed infilarmi in un supermercato. Ecco, giustamente la scatoletta di liquerizie non c’era, chissà magari è cambiato qualcosa o mia madre furbamente ha portato le caramelle con sé in vacanza. Insomma mi dovevo inventare qualcosa, avendo la mia bella pasta madre rinfrescata già nella ciotola, pronta a farsi una scorpacciata di altra farina e acqua per produrre una bella pagnottella. Alla fine ho deciso di utilizzare dell’anice, che ha un gusto simile alla liqurizia anche se più leggero, meno intenso, e dell’arancia candita. Il problema poi è che scarseggiavo pure di farina…o meglio la farina integrale non mancava ma quella un poco più raffinata sì. Non sono proprio abituata ad usare le farine integrali, e volendo anche un impasto non troppo denso e dal sapore più delicato ho dovuto un poco arrangiarmi recuperando vari sacchetti di farine diverse quasi finiti, ma ce l’ho fatta. È dunque un pane un po’ particolare di suo, ma è tanto buono che lo ripropongo così come mi è venuto poi ognuno è libero di trarre semplicemente spunto. Ah dimenticavo, nell’impasto ho messo anche della farina di mandorle, che dà un po’ di morbida granulosità all’impasto (ok non riesco a spiegarmi ma è da provare) che secondo me è stata proprio un’idea vincente. Ma andiamo alla mia ricetta del pane mille farine!

Pane arancia candita, anice e farina di mandorle

100 gr farina 0 (11% proteine)
100 gr farina 00 (11% proteine)
100 gr farina integrale (13% proteine) -à 80% corpo farinoso, 17% strato esterno, 3% germe
65 gr farina di farro
185 gr di farina bigia (14% proteine)
140 gr di pasta madre rinfrescata, 50% di idratazione
400 gr acqua
½ cucchiaio zucchero
30 gr arancia candita
7 gr anice
50 gr farina di mandorle

Mischiare la pasta madre con tutta l’acqua, aggiungere farina 0, farina 00, farina integrale e farina di farro ad ottenere una pastella densa, ½ cucchiaio zucchero.
Riposare 30’.
Aggiungere la farina bigia e il sale.
Lavorare l’impasto con la tecnica stretch and fold e unire canditi, anice e mandorle.
Fare delle pieghe e mettere in una ciotola lievemente oliata e coperta con pellicola.
Riposare 30’.
Fare delle pieghe e riposare 30’.
Fare pieghe e riposare un’ora, per due volte consecutive.
Fare riposare in frigo 10 ore.
Fuori frigo su una spianatoia leggermente infarinata fare delle pieghe, riposare un’ora.
Fare un’altra serie di pieghe e mettere in un canovaccio ben infarinato in un colapasta con le pieghe verso la parte superiore.
Riposare un’ora.
Preriscaldare il forno al massimo almeno 30’ prima della cottura, lasciando la teglia sulla quale vogliamo cuocere il pane a preriscaldare.
Quando il pane è pronto ricoprire la teglia di farina e buttarci sopra l’impasto con le pieghe nella parte inferiore.
Abbassare il forno a 230°C e cuocere 20’, poi a 215°C per altri 20’, infine a 200°C per 10’.
Il pane è pronto quando produce un suono sordo quando battuto sul fondo.
Raffreddare su una gratella

8 thoughts on “Aniseed, candied peel and almond meal all-flours-in bread / Pane mille farine con anice, arancia candita e farina di mandorle

  1. cara Lou, sai che adoro l’anice??? ma lo sapevi già??? forse la tua mamma sì ed a fatto a posta a fartela trovare al posto della liquerizia…

    domani mi rimetto seriamente alla ricerca delle pasta madre…oppure che dici faccio da sola? tu come hai iniziato???

    ma la farina bigia dove la trovo? aiuto…

    • ciao carissima,
      eccolo il solito problema delle farine!
      te lo dico perché in svizzera fatico, dovrei andare ad un mulino…ma senza la macchina…dovrei organizzare co qualcuno…e non so nemmeno se troverei quello che cerco (farina 0 debole e farine forti).
      La farina bigia é una farina con ceneri che vanno da 75 % a 90% ed é una semi completa.
      Questo é quanto ho trovato di informazione, può esserti d’aiuto?
      Oppure puoi semplicemente cercare di fare un mix di integrale con farina 00 (secondo me un vero panettiere qua mi lincerebbe :D)

      allora per la pasta madre se non la trovi (ovvio trovarla è più comodo e puoi partire subito) ti consiglierei di seguire le istruzioni di pappa reale: http://www.pappa-reale.net/blog/wp-content/uploads/pdfitaliano/pastamadre_genesi.pdf che son quelle che ho usato io
      io ammetto, la soddisfazione di fare il proprio lievito é un’altra cosa, e c’é chi sostiene proprio sia meglio farsela da sé perché mantiene sempre le stesse caratteristiche tra acqua farina aria etc…io poi son un po’ una grezza nel senso che le mie p.m. ne han viste di tutti i mix e tutti i colori

      Fammi sapere cosa hai deciso di fare ;)
      Un abbraccio :)

  2. wow, I’d never have dreamed up of using licorice in bread, that sounds really cool, but I also love what you ended up improvising with and I have only good things to say about aniseed and candied peels! Love the leaf imprint on the bread – so poetic

    • dear Azita, thanks!
      I love licorice and I thought it would add a lovely deep brown color…I will work out a recipe for that, not leaving it behind ;)
      I decided to cut a leaf at the last moment, I would like to do nice decorative slashes I see plenty online, so beautiful
      Have a lovely day :)

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