Spelt, wholemeal and wheat bran bread / Pane al farro-spelta, farina integrale e crusca di frumento

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Few days ago I was discussing with Barbara, on a bread baker’s group on facebook , about dough hydration. Highly hydrated doughs scare the wits out of me, and I have disastrous memories of my first attempts at highly hydrated ciabatta. Barbara encouraged me to try and hey, there is nothing as a good challenge to get me going. Since I had been doing very little baking and feeling a bit down in the previous days I decided I needed a proper kick in my backside.

I went absolutely recipe free, with just one rule to follow, 500 grams flour + 400 gr water. In the end I even forgot to put 50 grams flour, achieving a higher hydration. But trusting my guts to determine whether my dough was ok was the right choice. The result was a lovely moist bread with a thick crust. The spelt and wholemeale give a very nice rich taste to this bread, which is enhanced by the sourdoough. The bread keeps fresh for several days and is amazingly crunchy when toasted.

Spelt, wholemeal bread, and wheat bran bread, 88% hydration

350 gr spelt flour (16% protein)
100 gr wholemeal flour (13% di protein)
10 gr wheat bran
400 gr water

140 gr 50% hydration sourdough (I used 70 gr AP flour sourdough and 70 gr wholemeal sourdough just because I have two and didn’t want to waste any sourdough with refreshing)
7 gr salt

Dissolve the sourdough in the water and add all the spelt flour.
Rest for 20’, covering your bowl with clingfilm.
Add wholemeal flour and wheat bran, and rest 20’, covered.
Add salt, stretch and fold your dough until it doesn’t stickanymore to your wotking surface and leave it to rest in a lightly floured bowl for 30’.
Repeat folding and resting twice.
Fold for the last time and put the dough in a lightly oiled bowl, cover with clingfilm and rest in the fridge at least 12 hours.
Take out the dough, fold it and leave it at room temperature 1 hour, folding once more after 30’.
Shape the dough with a nice round shape, being careful not to work the dough but just pushing it gently on the sides towards the bottom.

Put a towel into a strainer and cover it with flour, put your dough with the folding seam facing up, sprinkle with flour and close the teatowel with a rubber band to prevent your dough from drying out.
In the meantime put your oven on maximum heat, leaving the baking tray you are using to bake your bread to heat.

When dough is ready take out the tray, sprinkle it with flour, transfer your dough on it, slash the bread with a sharp razor blade and put straight in the oven.
Lower the oven at 230°C and bake for 20’, then lower on 215°C for another 20’, last 10’ put it on 200°C transferring your tray on the upper side of the oven.
Your bread is ready when you hear a hollow sound after taping the bottom of your loaf.
Transfer on a grid to cool.

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Pane al farro-spelta, farina integrale e crusca di frumento

Qualche giorno fa, su un gruppo dedicato alla panificazione su facebook, parlavo con Barbara di idratazione degli impasti, e delle mie paure e riserve. Dopo i suoi incoraggiamenti ho deciso di provare, soprattutto perché avevo fatto ben poco in cucina nei giorni precedenti ed iniziavo un poco a deprimermi. Niente di meglio di una bella sfida per darmi una scossa. Sono andata a ruota libera seguendo il sentimento, mantenendo però un’unica regola. Quantità di farina 500 gr e acqua 400 gr, per affrontare almeno un 80% di idratazione. Alla fine mi sono pure lasciata dietro 50 grammi di farina e me la sono cavata egregiamente. Il risultato? Un pane dalla mollica umida, che si mantiene fresco per parecchi giorni, e una crosta spessa e croccante come piace a me. Nei giorni successivi se tostato da’ il meglio di sé, croccante all’esterno e morbido all’interno. Il farro e la farina integrale danno un sapore molto ricco, accentuato dalla presenza del lievito madre.

Pane al farro-spelta, farina integrale e crusca di frumento, 88% idratazione

350 gr farina di spelta (16% proteine)
100 gr farina integrale (13% di proteine)
10 gr crusca di frumento
400 gr acqua

140 gr pasta madre idratata al 50% (io ho usato 70 gr di p.m. di farina 0 e 70 gr di p.m. di farina integrale)
7 gr di sale

Sciogliere la p.m nell’acqua e aggiungere tutta la farina di spelta.
Lasciare riposare coperto con pellicola per 20’. Aggiungere la farina integrale e la crusca e riposare 20’.
Aggiungere il sale, lavorare l’impasto con la tecnica stretch and fold finché non attacca più alla superficie di lavoro e riposare 30’.
Ripetere pieghe senza sbattere l’impasto e riposare 30’ per altre due volte.
Fare l’ultima serie di pieghe e mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e fare riposare in frigo almeno 12 ore.
Tirare fuori l’impasto lasciandolo nella ciotola e fare delle pieghe, lasciarlo a t. ambiente 1 ora, facendo delle pieghe dopo 30’.
Dare una bella forma rotonda.
Preparare uno scolapasta coperto con un canovaccino pulito, ricoprire il canovaccio con farina e dopo i 30’ mettere l’impasto con la parte delle pieghe in alto.
Ricoprire di farina e chiudere bene il canovaccio, riposare 1 ora.
Accendete il forno appena messo il pane a fare l’ultima lievitazione, e mettetelo al massimo della temperatura, con la teglia sulla quale volete infornare il pane oppure la pentola in ghisa con il coperchio.
Trascorsa un’ora tirate fuori la teglia/pentola, ricoprite il fondo con della farina e mettete sopra il pane con la parte delle pieghe verso il basso, praticate dei taglia abbastanza profondi con una lametta da barba e nel caso della pentola spruzzate dell’acqua e chiudete con il coperchio.
Infornate abbassando a 230°C per i primi 20’, poi a 215°C per altri 20’ e infine trasferite la teglia/pentola nella parte alta del forno e finite la cottura a 200°c per 10’.
Il pane è pronto quanto sentite un rumore sordo e vuoto dando dei colpetti sul fondo.
Trasferite su una griglia a raffreddare.

10 thoughts on “Spelt, wholemeal and wheat bran bread / Pane al farro-spelta, farina integrale e crusca di frumento

    • Ciao Gabriella, é proprio un pane delizioso ;)
      Per la farina magari in un negozio bio?
      Poi sai che ho anche il dubbio mia madre l’abbia presa in Italia perché il pacchetto non era come quella che compro io in svizzera…mistero!
      Io non sono esperta ma farei così, mescolerei una farina integrale ad alto contenuto di proteine con della farina bianca sempre ad alto contenuto di proteine, per avere una percentuale di circa 16% come quella della farina che ho usato.
      Io panifico abbastanza a sentimento e ho la fortuna che la maggior parte delle volte mi va bene ;)
      Grazie per la tua fedeltà nel seguirmi, ti abbraccio e ti auguro una splendida giornata :)

      • Grazie davvero Gabriella, mi fai arrossire
        Cerco di fare il mio meglio…adesso comprerò una macchinetta fotografica…
        Ma ora mi spieghi cosa ha la Svizzera (io son conosciuta come la svizzera che “odia” gli svizzeri…io tornerei in Italia con il cuore…e ci passerei tutta la vita…)
        A presto :)
        Lou

      • Solo tranquillità ed organizzazione e … per come siamo combinati noi, sulla qualità della vita incide tantissimo .. nulla più!
        E’ come certi stranieri che credono vivere in Italia siano sole, musica, mandolino e buon cibo…
        Per me, che ho vissuto all’estero, i livelli di stress nel Centro/Sud, dovuti al traffico, all’assenza di organizzazione, allo spreco, sono elevatissimi…Pensa che per lavorare, percorro 120 km al giorno in auto perché vicino dove vivo non ci sono sedi ed io insegno a bimbi piccoli…Dovrò procedere così fino a 70 anni ?! Cosa si può dare di se stessi in un mestiere basato sulle risorse umane, dopo essere stati “usurati” a dir poco ?! Solo questo credimi…e lo dico con grande dolore perché il nostro è un Paese meraviglioso di opportunità e risorse non valorizzate … A presto e scusami Lou, il sentimento ha preso il sopravvento!
        Gabriella

      • Cara Gabriella,
        non c’é problema se ti sei lasciata trasportare, anzi va benissimo.
        Ti capisco, infatti quello che dici é tra le cose che hanno inibito un mio rientro in Italia dopo la mia formazione professionale in svizzera.
        Qua le cose funzionano dal punto di vista burocratico, non é un mito in effetti…
        Ti abbraccio e sono molto felice ti sia tornato l’entusiasmo per la ricetta, mi raccomando, qualsiasi dubbio o perplessità batti un colpo ;)
        Buon weekend
        Lou

      • Gabriella ho trovato la farina, l’ho presa in un Granmercato, se vuoi ti mando la foto.
        e poi sono stordita, io la chiamo spelta perché effettivamente quella che compro in svizzera la chiamano spelta e son abituata così…sul pacchetto é scritto chiaramente farro ;)

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