Millefeuille, seeing the light at the end of the tunnel? / La Millefoglie e la luce in fondo al tunnel

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A tunnel? Yes indeed, a dark tunnel, from which I will emerge only with the perfect recipe, victorious. Or else I will be condemned to wander in obscurity, maddened by the thought that somewhere out there someone is baking the perfect millefeuille. Ok…maybe I’m exaggerating a bit, but I can assure you what started as a fun thing is slowly but steadily becoming an obsession.  Going through google pictures, trying to detect the perfect pastry and cream filling, Skype sessions with friend discussing whether I should add some whipped cream or not. The continuous force feeding of friends and family (with some downsides too). Yet another millefeuilles, yes, I’m sorry. The fourth time around, following my mother’s advice, I decided to try Julia Child’s recipe from “Mastering the Art of French Cooking, Volume II”.  For the cream filling I seeked advice from facebook friend Luigi Parascandolo, who kindly passed me over his mother-in-law Teresa’s recipe. I contacted him before posting on the blog and he told me that probably I beat up too much the cream mixture at the beginning. He confirmed me that it can be worked with a wooden spoon later on while cooking, to avoid lumps (my biggest fear).

My Judgment:

  1. Pastry: very nice development but maybe a little too crunchy. Has a butter aftertaste which I do not like. I had many problems rolling it, because the butter would go all over the place and the layers of dough would crack and slide. This I think was due to the fact I didn’t use a mix of pastry and AP flour, but only AP flour (that’s what happens when you do not check out your pantry!). I solved the problem by putting the dough in the freezer 5’-10’ but I am still convinced, because of the aftertaste, that the butter may be too much.
  2. Cream: as always, I must have screwed up with the cooking, yet again the cream was too runny. In addition I think my choice of scaling the flour rather than using the spoon resulted in a bit of flour aftertaste when I tried the cream.

Future goals:

  1. Rethink the pastry recipe by combining some elements of the second recipe and Child’s one. Use 2/3 pastry flour and 1/3 AP flour as suggested by Child.
  2. Look for a recipe that uses whipped cream to see whether the cream keeps more compact.

Pastry
x 2 servings of 4×11 cm, three layered Millefeuilles

136 gr AP flour (11% protein)
21 gr butter
60-70 ml water
85 g butter
½ tsp salt

Mix flour and 21 gr butter, you must have a crumbly texture.
Add water.
Lightly knead the dough on a surface, do not over do it!
Put your dough in clingfilm and in the refrigerator for at least 30 ‘.
Smash the 85 gr of butter between some clingfilm to obtain a ½ cm thick square and put in fridge at least 30’.
Take out the dough and roll a square, twice as big as your butter square.
Enclose the butter and roll out a rectangle.
Make 2 rounds of envelope folds (also called three-folds).
Rest 45′-60 ‘ in the fridge.
Repeat 2 rounds of envelope folds.
Rest 45′-60 ‘ in the fridge.
Repeat 2 rounds of envelope folds.
Rest 45′-60 ‘ in the fridge.

Cream

250 ml milk
2 egg yolks
Flour 40 g (2 tablespoons)
50 g sugar (2 tablespoons)

Whisk sugar and egg yolks until they write.
This means you must be able to write on the surface of the egg and sugar by dipping the handle of a teaspoon and using the mixture to write a single letter, the letter must keep and not dissolve immediately.
Add the flour a little at a time, do not mix too much!
Add the milk and dissolve the mixture. It musn’t be completely dissolved, you can work it with a wooden spoon to smooth it out while cooking.
Cook on medium-low heat until thick, then cool in a bowl with some ice around.
Flavor with vanilla pods.

Remove the skin above the cream and use a piping bag to distribute the cream on the puff pastry tiles (didn’t work for me, even though I tried it kept running all around).

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La Millefoglie e la luce in fondo al tunnel

Il tunnel, si…è proprio un tunnel questa impresa nella quale mi son cacciata. Un’ossessione che occupa una gran parte dei miei pensieri quotidiani. Insoddisfacenti ricerche fotografiche su google, richiesta di consiglio ad amica lontana via Skype, alimentazione forzata di amici e parenti con i risultati degli esperimenti (incluse povere vittime innocenti). Insomma, finché non si ottiene l’equilibrio perfetto non si molla. Per questa quarta prova mi sono affidata al consiglio di mia madre di provare la ricetta di Julia Child, famosa cuoca tv americana (a cui si ispirò il film Julia & Julia), presente nel volume “Mastering the Art of French Cooking, Volume II”. Detto, fatto. Per la crema invece mi sono affidata ad un simpaticissimo contatto che ho su facebook, Luigi Parascandolo, che avendo fiutato il mio livello di ossessione compulsiva nei confronti della millefoglie mi ha suggerito la sua ricetta di riferimento. La ricetta di sua suocera, Teresa. L’ho contattato ancora prima di lanciare il post sul blog e mi ha detto che probabilmente la mia crema é rimasta un po’ troppo poco densa perché l’ho lavorata troppo prima di cuocerla, e mi ha confermato che si può mescolare bene con un cucchiaio di legno durante la cottura per evitare grumi (il mio terrore).

Valutazione:

  1. Pasta sfoglia: ben sviluppata ma forse troppo croccante. Si sente troppo il gusto del burro. L’impasto è stato davvero difficile da stendere, perché molto duro. Penso questo sia dovuto al fatto che non ho usato nella miscela della farina per dolci come invece ho fatto per le altre ricette. Inoltre gli strati di impasto si strappavano scivolando su se stessi. Ho risolto mettendo l’impasto 5’-10’ in congelatore ma rimango dell’idea che il burro fosse troppo soprattutto per il retrogusto che rimane.
  2. Crema: siamo alle solite, devo aver sbagliato qualcosa nella cottura perché la crema è troppo liquida e viaggia da tutte le parti appena appoggio le tegoline superiori. Inoltre penso di aver sbagliato decidendo di mettere la farina per grammi e non cucchiai, forse ne ho messa troppo e guastando la crema da sola si sentiva un leggero retrogusto di farina.

Obbiettivi futuri:

  1. Rivedere la ricetta della sfoglia magari mischiando la ricetta della Child con la seconda prova di sfoglia fatta, usare la proporzione 2/3 farina per dolci e 1/3 farina 00 come consigliato dalla Childs.
  2. Cercare una ricetta per la crema pasticcera che impieghi la panna montata per vedere se ottengo una densità maggiore.

Sfoglia
x 2 millefoglie da tre strati, 4×11 cm

136 gr farina 00 (11% proteine)
21 gr burro
60-70 ml acqua
85 gr burro
½ tsp salt

Mescolare la farina e 21 gr di burro, dovete ottenere come delle briciole di farina e burro.
Aggiungere l’acqua e impastare leggermente, lavorando l’impasto su una superficie, ma senza esagerare o avrete un impasto difficile da tirare!
Mettere in un foglio di pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 30 ‘.
Schiacciate gli 85 gr di burro tra due fogli di pellicola trasparente, per ottenere un quadrato di ½ cm di spessore.
Mettete in frigorifero almeno 30 ‘.
Prendete l’impasto e tiratelo quadrato, di una dimensione di due volte più grande del quadrato di burro.
Racchiudere il burro nell’impasto e tirate un rettangolo.
Fare 2 giri di pieghe a busta (chiamati anche pieghe a tre).
Riposare 45′-60 ‘in frigo.
Fare 2 giri di pieghe a busta.
Riposare 45’-60 ‘in frigo.
Fare 2 giri di pieghe a busta.
Riposare 45’-60 ‘in frigo.

Crema

250 ml di latte
2 tuorli d’uovo
Farina 40 g (2 cucchiai)
50 g di zucchero (2 cucchiai)

Sbattere lo zucchero e tuorli d’uovo fino a che non scrivono.
Questo significa che si deve essere in grado di scrivere sulla superficie del composto immergendo il manico di un cucchiaino e scrivere con la miscela una lettera, la lettera deve tenere e non sciogliersi immediatamente.
Aggiungere la farina un po’ alla volta, mescolare ma non esagerare con la frusta.
Aggiungere il latte e sciogliere il composto, non importa se il latte non si scioglie tutto, si può mescolare in maniera omogenea la crema con un cucchiaio di legno durante la cottura.
Mettere su fuoco medio-basso fino a che la crema rapprende, poi raffreddarla in una ciotola con del ghiaccio attorno. Aggiungere i semi di bacello di vaniglia secondo il proprio gusto.
Togliere la pelle sopra la crema e utilizzare una sac à poche per distribuire la crema sulle tegole di pasta sfoglia (non ha funzionato per me, anche se ho provato la crema continuava a correre da tutte le parti!).

9 thoughts on “Millefeuille, seeing the light at the end of the tunnel? / La Millefoglie e la luce in fondo al tunnel

  1. Che analisi super completa !!!! Mi piacciono tutti i dettagli che ci hai dato ! Questo è il dolce preferito di mia mamma…fin ora l’abbiamo sempre e solo comprato in pasticceria perché io, ancora non mi decido a buttarmi nell’esperimento della pasta sfoglia. Mi dico sempre che ci vuole tanto, troppo tempo….ma ogni volta che ne vedo una ben fatta, come questa, ecco che la voglia di dedicarmici riaffiora !
    Tutto questo giro di parole per dirti che mi piace un sacco….unico rammarico ? Non poterla assaggiare ;)
    Un bacione !

    • Cara m4ry grazie dei complimenti, é un lavoraccio ma insomma ora che ho iniziato chi mi ferma?
      Ci vuole un po’ di tempo e pazienza ma vist che é un lavoro a tappe non pesa nemmeno troppo, ovvio bisogna fare diverse prove per capire come funziona, io son ancora in alto mare :)
      Magari quando trovo la ricetta giusta buttatici, vale la pena (ti ammetto anche a delle sfoglie più o meno scarse fatte non ti dico i complimenti già solo per essermici messa ;) )
      Un bacio e a presto :)

  2. perfezionista!!! a occhio è delizioso….ma ai miglioramenti non si dice mai di no. Mi offro volontaria per gli assaggi, se mai avessi problemi a trovare cavie disponibili!
    baci

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