A year ago, after a lot of internet browsing and actual drooling over pictures of magnificient breads, I decided to get my own Le Creuset pot. I longed for one for far too much time. Blame it on childhood memories of my mum’s orange set of pots, my natural attraction to all things nice and often too expensive, or the new colors that were issued in 2012. Who knows. I knew I needed one. Fortunately I had an ally (actually as I found out later I had two) a discount voucher of 30% off every pan and pot at Coop City store! I was set to buy a Carribean blue pot, but unfortunately Swiss people like to stay on the safe and boring side of things. Not wanting to drive to Lugano to go home empty handed I phoned the shop to be sure I would find my item of choice. I was relieved to hear that yes they had the pot size I was looking for. Less thrilled when told the range of colors. “We have black”. Silence. “You only have black?”. “Uhm, maybe we have something green”. Ok. At least they had emerald green, which I went for. Lucky girl was unaware that the green pots (probably because boring Swiss people do not appreciate them) had a 10% discount on them already. So I got away with 40% discount on my pot, wooohooooo! But there was a hiccup, they didn’t have the stainless steel knob needed to bake bread in the pot (the normal knob melts over 200°C). I wish I had met Laura before then, she uses a bit of the bread dough to prevent steam from coming out, genius! What I had to go through to get that knob! Buying it through Amazon was not an option, because I had decided to boycott them over the rape t-shirts and tax scandal. It took me a little time to buy it because I couldn’t find it in stores that sell Le Creuset around where I lived. When I came back to Ticino I had the same problem, but eventually found a shop that would order it for me. They warned me it could take a while, up to a month. But a month is nothing, isn’t it? Well, it took over 3 months to get into my hands. Oh yes how coveted this knob was, you can’t imagine. So when I finally went to collect it my first thought was: bread!
Roberto is a friend who has been baking a lot and once delighted me and some friends with a great dutch oven baked loaf from Tartine Bread’s book. I asked him for the recipe. He promised me to scan and send me all, mentioning having developed his own formula too. Well, he talks and talks, but I haven’t seen his recipes yet. So I had to go elsewhere, and found this lovely blog, Profumo di mamma, and re-adapted the recipe. Because as always I was lacking some ingredients, but wanted to have all and straight away. What I came up with is a very nice loaf, with a nice moist inside and a crunchy crust. Amazingly crisp when toasted, I would recommend to eat it with a drizzle of oil and a little rub of garlic. Heaven!
Cast Iron Pot Bread (80% hydration)
150gr wholemeal flour, (15% protein)
450gr white flour (11% protein)
500 gr water
80 gr 50% hydration sourdough, refreshed twice
11 gr salt
Dissolve the sourdough in the water and add enough water to have a creamy consistency.
Let sit for 20’.
Add sifted flours and salt.
Knead the dough using the stretch and fold technique, until the dough doesn’t stick anymore to your surface.
It takes quite a long time, better if you have a machine that can do the work for you, at least 10’-15’.
When the dough is ready transfer it to a lightly oiled bowl, cover with cling film and rest 30’.
Keeping the dough in the bowl and with the help of a spatula or your hands gently fold the sides of the dough on the upper part, as in here.
Do 3 more times, with 30’ minutes interval between foldings.
After the last set of folds put your dough in the bowl with the seam facing down, cover with cling film and rest in a warm place approx 4 hours.
Transfer the dough on a floured surface and fold once more, rest 30’ on floured surface, seam down.
Fold once more, cover with the bowl for 20’.
Fold once more, give it a nice round shape, cover and rest 30’
Get a pasta strainer and put in a tea towel, flour it well.
Here you will transfer your dough to rest another hour, seam facing on the upper part.
Make sure the surface of your bread is lightly floured and the tea towel well floured, you do not want you dough to stick!
Close well your tea towel and rest the dough 1 hour.
In the meantime put your oven on maximum heat and place your pot on the bottom shelf, covered with it’s lid (and heat proof knob!).
When dough is ready take out the pot, sprinkle it with flour, transfer your dough in the pot and spray some water.
Close the lid and back in the oven at 230°C.
Bake for 20’ then lower on 215°C for another 20’, last 10’ put it on 200°C transferring your pot on the upper side of the oven.
Your bread is ready when you hear a hollow sound after taping the bottom of your loaf.
Transfer on a grid to cool.
Il pomello del desiderio
Un anno fa, dopo numerose visualizzazioni di pagnotte da far cadere la mascella e rimuginamenti di tipo pratico ed economico, mi son decisa di comprare una pentola Le Creuset per cuocere il pane (si, son psicopatica, so che ci si può fare degli spezzatini da scudetto e probabilmente prima o poi ci proverò, ma il pane rimane la mia priorità). Mi piace dare la colpa al fantastico set arancione, un classico intramontabile, che mia madre usava giustappunto per cuocere le carni a fuoco lento, e un po’ anche alla mia inclinazione a venire attratta da oggetti belli e spesso per me troppo costosi. Figuriamoci poi con la palette di colori uscita nel 2012, e il blu Caraibi che mi aveva letteralmente fatto perdere la testa. Per mia fortuna avevo dalla mia parte un buono sconto del 30% su tutte le pentole e padelle del Coop City, perciò le mie riserve sul prezzo sono state spazzate via per far largo all’auto-appagamento. Visto che non volevo fare un viaggio a vuoto verso Lugano ho chiamato per assicurarmi che in negozio avessero la pentola della dimensione giusta, che gioia sentirmi dire che sì, l’avevano! Tignosetta come sono non ho potuto non chiedere alla commessa che gamma di colori tenessero in negozio. “Abbiamo il nero”…silenzio, io dall’altro capo della cornetta con l’orecchio teso per sentire gli altri colori. “Avete solo il nero?”. “Uhm, forse abbiamo del verde”. Benvenuti in Ticino patria dell’allegria e dell’amore per tutto ciò che è vagamente diverso dal “normale” e “consueto”. Ma non voglio lamentarmi oltremodo, la fortuna ha voluto che di verde avessero ancora qualcosa, ma che soprattutto che le pentole verdi avessero un ulteriore sconto del 10% (scommetto che non riuscivano a liberarsene…). Così me ne son tornata a casa con una bella pentola colorata sottobraccio pagata il 40% in meno rispetto al prezzo da listino. Unico problema, il pomello…quello in acciaio necessario per cuocere il pane in pentola (quello in dotazione sopra i 200°C squaglia). Di comprarlo su Amazon non ne avevo intenzione (vedi magliette inneggianti allo stupro e lo scandalo delle tasse), perciò ho cominciato a chiedere nei negozi fornitori di Le Creuset. Nulla. Alla fine al mio rientro in Ticino mi hanno consigliato di andare a chiedere ad un negozio di articoli per la casa che vende anche Le Creuset. Il pomello si poteva ordinare e con un’attesa di circa 1 mese avrei potuto cominciare a panificare con la mia pentola! E cosa vuoi che sia un mese, un mese corre in fretta. Povera illusa…il mese passa, nulla. Chiamo per sincerarmi l’ordine sia stato fatto. Tutto a posto, solo un po’ di problemi con l’ordine, ancora un mesetto e il pomello arriverà. Bene, tra una cosa e l’altra il pomello ci ha messo più di 3 mesi ad arrivare. Ma finalmente è qua e io ho potuto sperimentare la mia prima ricetta di pane in pentola.
Ora, io ho un amico che si è messo di buzzo buono con la panificazione e ci ha deliziato in un’occasione con un’ottima pagnotta fatta con una ricetta di Tartine Bread. Questo mio amico mi aveva promesso di fare le scansioni al libro, ed ha pure accennato di aver elaborato una sua ricetta. Mi avrebbe fatto avere tutto subito. Ecco, i tre mesi per il pomello li ho attesi ma ora proprio aspettare mesi dietro a Roberto proprio no! Ho cercato una ricetta online e trovato questo delizioso blog, Profumo di mamma, e visto che non avevo tutte le farine richieste ho modificato un po’ la ricetta. Per inciso, son passate quasi due settimane e sto ancora aspettando le ricette di Roberto. Il pane che ho cotto è venuto molto buono e saporito, con una mollica umidiccia e una bella crosta croccante. Consiglio vivamente di tostarlo, un paradiso scrocchiante sotto i denti, strofinarlo con un po’ di aglio e cospargere con un filo d’olio. Una delizia!
Pane in pentola (80% idratazione)
150gr farina integrale, (15% proteine)
450gr farina bianca (11% proteine)
500 gr di acqua del rubinetto
80 gr di pasta madre rinfrescata
11 gr di sale
Impasto
Sciogliere la pasta madre nell’acqua e aggiungere tanta farina quanta ne serve ad ottenere un impasto cremoso ma denso, lasciare riposare 20’.
Aggiungere la farina setacciata e da ultimo il sale.
Impastare facendo delle pieghe finché l’impasto non si incolla più alla superficie di lavorazione.
Io uso questa tecnica.
quando l’impasto è pronto potete sollevarlo dal ripiano senza che attacchi, se necessario pulire le mani man mano che l’impasto si asciuga.
Per arrivare a questo punto mi ci è voluto un po’ di tempo, un 10’-15’ perciò non demordete.
Quando l’impasto è pronto rovesciarlo in un contenitore leggermente unto, coprirlo con della pellicola e far riposare 30’.
A questo punto, con l’aiuto della spatola, fare delle pieghe all’impasto, lasciandolo nella sua scodella, così.
Ripetere questa operazione altre 3 volte.
All’ultima serie di pieghe mettere l’impasto con la piega sotto e lasciare lievitare a temperatura ambiente 4 ore circa, fino al raddoppio.
Trasferire l’impasto su un ripiano infarinato e fare altre pieghe, riposare 30’ con le pieghe sotto.
Fare un altro giro di pieghe e coprire con la ciotola per 20’.
Dopo un’ultima serie di pieghe dare una bella forma rotonda e riposare, coperto, 30’.
Preparare uno scolapasta coperto con un canovaccino pulito, ricoprire il canovaccio con farina e dopo i 30’ mettere l’impasto con la parte delle pieghe in alto.
Ricoprire di farina e chiudere bene il canovaccio , riposare 1 ora.
Mentre il pane procede all’ultima lievitazione accendete il forno al massimo della temperatura, mettendo sulla tegllia più bassa la vostra pentola chiusa dal coperchio .
Trascorsa un’ora tirate fuori la pentola, buttateci dentro della farina e il pane con la parte delle pieghe verso il basso, spruzzate dell’acqua e mettete il coperchio.
Infornate abbassando a 230°C per i primi 20’, poi a 215°C per altri 20’ e infine trasferite la pentola nella parte alta del forno e finite la cottura a 200°c per 10’.
Il pane è pronto quanto sentite un rumore sordo e vuoto dando dei colpetti sul fondo.
Trasferite su una griglia a raffreddare.
rise of the sourdough preacher 