Mille feuille part III: abandon all hope ye who use too much butter! / Millefoglie parte III: lasciate ogni speranza voi che abbondate di burro!

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With such a title to introduce my post you can imagine my third attempt at mille feuille has been quite tragic. Did I actually say, in my Cake is… post, that the third shot at something results in victory? How wrong was I! Or maybe mille feuille is just the exception to the rule.

But let’s explain it all to the newbies on my blog. I set myself a goal. Bake the perfect mille feuille for my Dad’s 65th birthday, at the end of September. I am looking up books and the net to find the right recipe, the one which delivers a perfect crunchy, lightly buttery and crumbly pastry. A thick but not too rich in fat cream, just enough to support the pastry sheets , smooth and not to sweet. The sugary icing, slightly wet, silky and shiny. But let this one stay on the side for a while, I’m already having so much trouble with the pastry and cream only. My attempts so far haven’t been that bad, but perfection is really far from my radar. Poor deluded Luisa, you thought you would improve your skills recipe after recipe? Well…no. The ways of the mille feuille are infinite, it’s a long hard way to go and there’s no certainty it will lead to success. This third try shouts it out loud, probably as much as I yelled out during the baking of my pastry. Hard times I tell you.

As you all know mille feuille pastry’s secret lies in the butter. Too much, too much (as Bonaparte would sing) far too much in this recipe. I already sensed it while rolling my dough. No matter how careful and gentle I would be, butter would ooze out from under the dough surface, tearing it up in different spots, forcing me to flour and flour my pin and marble slab without an end. But the worse part had to come yet. As soon as I put my dough in the oven butter started to spread all over the baking sheet, and within second the dough (which I accurately forked to prevent it from puffing to much) started to rise up to the upper part of the oven, like a monstruous blob looking for a escape way. Nothing stopped it, not my spatula bashing nor the violent forking I engaged in. In the end I had to take it out of the oven and cut off the edges, which finally worked to calm down the pastry prodigy. Despite baking it 10′ more than due, the pastry turned out to be undercooked. The amount of fat in the pastry took it’s toll on us within seconds from our degustation. A little square of the mille feuille was enough to space us out for 30’, during which none of us was able to speak out a word. Surely I am not accustomed to eating fat food, nor are my sister and her husband, but it’s surely not in my intentions to induce a comatose state to my dad’s dining companions. So I think I’ll go ahead in my research keeping an eye on the butter contempt in the pastry, keeping it closer to the percentage of the second recipe I used which was so far the best one.

Let’s move on to the cream filling, which for one reason or another I always screw up resulting in too liquid cream or too thick and lumpy cream. This cream recipe prooved to be the best as for sugar amount and consistency. Not too sugary and not lumps at all. Well…until I had to use it. The cream had stiffened a lot while cooling down, probably as a result of overcooking, and when it was time to spread it I had to mix it up one more time. Imagine mixing a thick vanilla pudding. You can only get lumps. So lesson learned, next time no overcooking! Another thing I am thinking about is to try out a recipe which employs the use of whipped cream, to give it more lightness but the right stiffness to keep together the pastry without collapsing and oozing everywhere. Here’s the recipe for my third attempt at mille feuille.

Mille feuille dough
makes approx 6 millefeuilles (15 x 7,5 cm each)
Requires more or less 3 hours time to prepare

Butter square
250 gr butter
75 gr flour (½ pastry flour and ½ AP flour)

Mix in flour and butter for the butter suqare, roll a square between two sheets og cling film, approx 15 x 15 cm.
Sit in fridge at least 30’

Dough
175 gr flour (½ pastry flour and ½ AP flour)
88 gr water
5 gr salt
½ egg yolk

Mix ingredients, water + egg added to dry ingredients, not overwork or your pastry will be tough and hard to roll, just make sure all ingredients are mixed it.
Cover with cling film and let sit 30’.
Roll out a square double in size of your butter square .
Put the butter square in the centre of the dough, as in picture, and fold over the butter closing the dough seams tightly.
Roll out, then give a 3 layer fold and a 4 layer fold (see drawing here for basic rolling infos), wrap in clingfilm and sit in fridge for at least 30’.
Repeat 3 and 4 layer folds.
Store in fridge for at least 2 hours before rolling for bake.

Cream filling
37 gr sugar
14 gr flour
166 ml milk
½ egg yolk
½ little bag vanillin

Whip yolk with sugar until fluffy.
Slowly add milk and flour you previously sieved with vanillin, alternating the ingredients and taking care that flour doesn’t make lumps.
When all ingredients are mixed in put on stove at medium heat, stirring continuosly to avoid lumps.
When the cream starts to get thick take off the heat and pour it in a bowl to cool down.

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Millefoglie parte III: lasciate ogni speranza voi che abbondate di burro!

Con un titolo così potete ben immaginare gli esiti del mio terzo esperimento nel magico regno della millefoglie. A differenza di quanto dichiaravo con entusiasmo nel mio post di Cake è… non è vero che alla terza volta le cose vengano meglio. O forse chissà, la mia millefoglie è l’eccezione che conferma la regola.

Ma procediamo con ordine. Mi sono prefissata un obiettivo (millefoglie perfetta per il 65esimo del babbo) e sto scandagliando web e libri alla ricerca della ricetta giusta, quella che produce sfoglie friabili, consistenti, con la giusta quantità di burro nell’impasto ma asciutte. La crema generosa ma non pesante, senza grumi e fieramente compatta a tener su le tegoline, senza sbordare. Il glaçage zuccherino e leggermente umido, liscio e brillante. Ma lui lasciamolo perdere che lo lascio per ultimo, che già con sfoglia e crema le gatte da pelare non son poche. Le prove fatte finora per nulla pessime, ma insomma la perfezione è qualcos’altro e povera me nutrivo la speranza che con l’esperienza e le prove i risultati migliorassero, anche di poco. Illusa! Le vie della millefoglie sono infinite…nel senso che il percorso è lungo, e chissà che si raggiunga mai la meta. L’esperienza insegna, come pure i moccoli tirati durante l’infornata di questa terza millefoglie.

Per la sfoglia il segreto sta nel burro. Troppo, decisamente, quello messo nell’impasto di questa ricetta. Già avrei dovuto rendermene conto quanto tiravo con il mattarello, l’impasto che cedeva e faceva largo al burro che voleva uscire da tutte le parti. L’eccesso di grassi si è manifestato appena la teglia è stata infornata. Un lago di burro, con la sfoglia impazzita che gonfiava protesa alle serpentine superiori del forno, una visione mostruosa, incontenibile pure dai miei colpi di paletta e dalle forchettate violente che mi son impegnata a darle in preda alla disperazione. Solo un taglio netto dei bordi mi ha permesso di far calmare la signorina e farla rientrare in sé. Nonostante abbia cotto la sfoglia 10′ e più del dovuto il risultato é stato una sfoglia cotta bene nella parte superiore ed inferiore ma quasi completamente cruda nel centro. La presenza eccessiva di grassi non ha mancato a mietere vittime, io unitamente a mia sorella ed il cognato, che dopo aver assaggiato un quadratino del dolce abbiamo passato una buona mezz’ora a fissare il vuoto incapaci di profferire parola. Decisamente un po’ troppo per le nostre capacità digestive. Per quel che riguarda l’aspetto tecnico la ricetta me l’ha data un pasticcere, perciò mi vien da pensare che la sia sicuramente valida ma di difficile esecuzione in una cucina domestica (per intenderci tra macchine per abbassare l’impasto, abbattitori e forni professionali penso che i risultati non possano che essere fantastici). Per quello che compete la capacità del nostro apparato gastrointestinale è possibile che sia la scarsa abitudine a mangiare alimenti grassi a indurre uno stato comatoso, ma per il futuro eviterò di mandare i miei commensali in lidi lisergici per una fetta di millefoglie. Perciò penso di fare delle nuove ricerche ma di attenermi a valori di burro e farina che si avvicinino di più alla seconda ricetta usata, finora quella che si è rivelata migliore.

Per la crema ho incontrato ancora difficoltà. È venuta molto buona, non troppo dolce a differenza delle altre ma purtroppo grumosa. Penso di aver lasciato la crema sul fuoco troppo tempo e si sia rappresa oltremodo. Al raffreddamento non era grumosa, ma dopo dovendo spalmarla l’ho rimescolata e lì essendo molto compatta ha fatto grumi. Decisamente devo monitorare i tempi di cottura della crema. Tra le altre cose penso che mi convenga fare una crema pasticcera unita a della chantilly, per darle leggerezza e quella consistenza necessaria a tenere insieme le tegoline senza sbordare. Lavorerò in queste direzioni. La ricetta della terza millefoglie è questa.

Pasta sfoglia
x 6 millefoglie (15 x 7,5 cm ciascuna)
Tempo di lavorazione 3 ore circa

Ingredienti panetto di burro
250 gr burro
75 gr farina (½ farina 0 and ½ farina 00)

Impastare il burro e farina, stendere tra della pellicola e formare un quadrato di circa 15 x 15 cm, mettere in frigorifero per almeno 30’.

Ingredienti impasto
175 gr farina (½ farina 0 and ½ farina 00)
88 gr acqua
5 gr sale
½ tuorlo

Impastare prima gli ingrdienti umidi poi mischiarli con quelli secchi, non lavorare troppo l’impasto ma assicurarsi che tutti gli ingredienti siano amalgamati. Se si lavora troppo l’impasto risulterà poi difficile da stendere.
Coprire con pellicola, dopo 30 minuti circa stenderee il pastello in forma quadrata di grandezza di almeno il doppio del panetto di burro e mettere il panetto al centro.
Avvolgere l’impasto attorno al panetto, chiudendo bene i bordi e dare una piega a 3 e una a 4.
Mettere in frigorifero e dopo 1 ora circa ripetere l’operazione rimettendo in frigorifero.
Non stendere l’impasto per la cottura prima che l’impasto sia stato almeno due ore in frigo.
Potete seguire questo disegno esplicativo per la stesura dell’impasto e le pieghe.

Crema pasticcera
37 gr zucchero
14 gr farina
166 ml latte
½ tuorli
½ bustina vanillina

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere un po’ per volta il latte alternandolo alla farina setacciata e la vanillina.
Quando tutti gli ingredienti sono amalgamati (assicuratevi che non ci sian grumi di farina) versare il composto in un pentolino e cuocere su fuoco medio finché la crema addensa.
Mescolate continuamente con la frusta per evitare formazione di grumi o che la crema bruci.
Una volta addensata spegnere il fuoco versare la crema in una ciotola, lasciate raffreddare.

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  1. Pingback: Millefeuille, seeing the light at the end of the tunnel? / La Millefoglie e la luce in fondo al tunnel | rise of the sourdough preacher

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