Pain de beaucaire, truth or dare? / Pain de beaucaire e le verità nascoste

IMG_4067

I know I owe you all an apology and an explanation. My last post’s title was misleading, as pointed out to me by Barbara. Probably some of you, like her, expected some dark revelation about my personal life and got none. I talked about some secrets and shared none… My mind was travelling back in years, living those moments I would share solely with my mother and my mind went through what we considered our little secrets.
Nothing substantial of course, I was a kid after all. What I can tell you is that my sister would have killed for one of those snails, but she got none. I bet my mum shared an unmentionable secret with her…maybe black forest cake? Now I feel I am obliged to share a secret with you, on the grounds I left you completely high and dry… Ok it’s really hard for me to spill my beans, this is something we barely mention in my family and it’s a really personal thing. My mum is so ashamed of it that when the subject comes out she simply scolds me and leaves the room, staring in my direction with a look of reproach on her face.

I do not iron my clothes, nor my bed linen (which would make shriek in horror my friend Vittoria’s mum, who has an entire wardrobe which is dedicated to sheets and pillow slips).

Ok, we’re done with secrets. Let’s get on with next recipe please! This one I kept in my “to do” folder for a long time, at least two months. The occasion to try it out came after a Facebook user, Bjorg Stefansdottir, told me she had the same table cloth as mine, but in red and white. We thought it would be cool to bake the same bread and then take the photographs using the same kind of checked cloth, but in different colors. This became a bigger thing, an event in La Pasta Madre‘s group on Facebook which I hope will draw more people during this week. We eventually decided we’ll make it a monthly thing, with different recipes and shapes. The original recipe is from Hefe und mehr‘s blog and was adapted by me for the sole use of sourdough as a raising agent.

Pain di Beaucaire
x 12 beaucaire buns

Preferment

50 gr old bread crumbs (better if sourdough bread)
50 gr AP flour
100 gr water
15 gr liquid sourdough (100% hydration), already refreshed (better twice)
or 11 gr sourdough (50% hydration), already refreshed (better twice)
or 1 gr fresh yeast

Mix all ingredients, ferment for 10 –12 hours at room temperature.

Levain
50 gr liquid sourdough (100% hydration), already refreshed (better twice)
or 38 gr sourdough (50% hydration), already refreshed (better twice)
55 gr water
70 gr AP flour

Mix all ingredients, ferment for 10 – 12 hours at room temperature.

Dough
preferment
levain
355 gr AP flour
150 gr water
10 gr salt
15 gr liquid sourdough (100% hydration), already refreshed (better twice)
or 11 gr sourdough (50% hydration), already refreshed (better twice)
or 1 gr fresh yeast

Slurry
25 gr water
5 gr AP flour
10 gr bread crumbs (better if sourdough bread)

Mix all ingredients for the dough until you have a soft and even ball.
Knead the dough and put in a lightly floured bowl, cover with cling film and let sit in the fridge for 8 – 10 hours.
Out of the fridge, leave covered at room temperature for about 1 hour and a half.
Roll out a 30 x 24 cm rectangle and let sit 30’, covering the dough with a tea towel.
Cut the dough in two, to obtain 2 15 x 24 cm rectangles.
Mix the ingredients for slurry and brush it on half of the rectangles.Fold the the dough in two, like a book.
Cut your dough in 4 rectangles of 7,5 x 12 cm.
Divide those rectangles in 3 7,5 x 4 cm buns.Let sit the buns, covered with a tea towel, for at least 1 hour.
Preheat oven at 250°C.
When 1 hour is passed transfer the buns on a baking tray lined with baking sheet, seam side upBake for 25’ and 250°C, with steam.
If you find it hard to figure out how to shape your buns you will find a lovely drawn tutorial here.

beaucaire tovaglietting

Pain de beaucaire e le verità nascoste

Vi devo delle giustificazioni. A tutti voi porgo le mie scuse per avervi un po’ illusi con il titolo del mio ultimo post, dove sembravo promettere chissà quali segreti sulla mia vita personale a chi avesse cliccato su Continua a leggere… È stata Barbara, giustamente, a farmelo notare. Ho accennato a segreti che non ho rivelato, troppo presa dai miei ricordi d’infanzia di piccole complicità tra me e mia madre. Niente di rilevante, dopotutto non ero che una bambina, anche se sono sicura che mia sorella avrebbe fatto di tutto per mangiare quelle dolci chioccioline. Chissà, probabilmente mia madre condivideva con lei un qualche altro segreto altrettanto inconfessabile…chessò, una fetta di foresta nera? Ma ritorniamo a noi. Ora sento di dover per forza farvi una confidenza, di quelle dichiarate sottovoce e con gli occhi bassi…di quelle abbastanza vergognose insomma. Non è facile per me trattare di questo argomento, è una di quelle faccende delicatissime di cui non si parla praticamente mai in famiglia e se viene fuori il discorso le cose si risolvono con mia madre che lascia la stanza lanciandomi uno sguardo di rimprovero.

Io non stiro. Ripeto, non stiro nulla…dai vestiti alle lenzuola del letto, la mia vita è rigorosamente stropicciata. Ciò fa inorridire mia madre, britannica non proprio super ligia ai dettami dell’economia domestica della perfect housewife ma inflessibile su alcune cose. Farebbe drizzare i capelli in testa alla madre della mia cara amica Vittoria, che riserva alla biancheria un intero armadio (e vorrai mica che la roba non sia stirata!), come da italica tradizione. E aggiungo, che belle le tradizioni di una volta ma io proprio non ce la posso fare.

Ok, finito con le confessioni pruriginose passiamo alla ricetta. Questa in particolare è rimasta nella cartellina delle ricette da fare per troppi mesi, e ho trovato la giusta scusa grazie a un incontro felice con una utente di Facebook, Bjorg Stefansdottir. È stata lei a commentare divertita una mia foto nel gruppo La Pasta Madre, dicendomi di possedere la versione rossa e bianca della mia tovaglietta a scacchi. Da lì uno scambio di messaggi sfociati nell’idea di Tovaglietting, un contest giusto per divertimento che abbiamo lanciato nella pagina Facebook del gruppo. L’idea è stata di proporre una forma di panino (quella del pain de beaucaire) ed invitare chiunque possiede una tovaglia a scacchi di fare una ricetta a cui dare questa forma, per poi fare le foto sulla tovaglia. Il risultato sarà una pagina colma di panini simili su tovagliette altrettanto simili nel disegno ma non nel colore. Ci sembrava un’iniziativa divertente, che ne dite? La ricetta originale, che ho adattato per l’uso esclusivo di lievito madre, è stata presa dal blog Hefe und mehr.

Panini di Beaucaire
x 12 panini

Prefermento

50 gr pane secco
50 gr farina tipo 0
100 gr acqua
15 gr licoli (100% di idratazione), rinfrescato una o due volte
oppure 11 gr pasta madre (50% di idratazione), rinfrescata una o due volte
oppure 1 gr lievito di birra fresco

Per il prefermento con pane vecchio ridurre il pane in briciole/polvere e mescolare con farina, lievito e acqua. Fermentare per circa 10 ore a temperatura ambiente.

Levain
50 gr licoli, rinfrescato una o due volte
oppure 38 gr pasta madre (50% di idratazione), rinfrescata una o due volte
55 gr acqua
70 gr di farina tipo 0

In serata miscelare acqua, farina e pasta madre.
Fermentare per circa 10 ore a temperatura ambiente.

Impasto
prefermento
levain
355 gr di farina tipo 0
150 gr acqua
10 gr  sale
15 gr licoli rinfrescato
oppure 11 gr pasta madre (50% di idratazione), rinfrescata una o due volte
oppure 1 gr lievito di birra fresco

Impasto liquido
25 gr acqua
5 gr farina di tipo 0
10 gr briciole di pane

Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto e impastare per circa 5’ a bassa velocità, poi 6’ ad alta velocità fino a sviluppo del glutine.
Fare delle pieghe e mettere in frigo per 8-10 ore.
Tolto dal frigo lievitare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente.
Spianare la pasta a rettangolo, lasciare riposare l’impasto per 30’.
Stendere la pasta in un rettangolo di 30 cm x 24 cm.
Tagliare la pasta a metà sul lato lungo, creando due rettangoli di 15 cm x 24 cm.
Mescolare a parte gli ingredienti per l’impasto liquido.
Coprire una metà con l’impasto liquido, quindi richiudervi sopra l’altra metà del rettangolo. Dividere l’impasto in quattro rettangoli di 7,5 cm x 12 cm, e dividere questo rettangolo in tre rotoli di 7,5 cm x 4 cm.
Fare riposare l’impasto 1 ora.
Preriscaldare il forno a 250 ° C.
Passata l’ora trasferire i panini su una teglia ricoperta con carta da cucina, lasciando il lato esterno dei rotoli con la “cucitura” verso l’alto.
Se avete difficoltà a lavorare con queste istruzioni vi rimando all’immagine alla fine del post, gentile concessione di Bjorg Stefansdottir che ha interpretato tutte le fasi con un fantastico disegno e mi ha permesso di rubare queste paginette dal suo meravigioso taccuino di ricette.
Cuocere in forno per 25 min e 250 ° C con vapore.

bjorg appunti

7 thoughts on “Pain de beaucaire, truth or dare? / Pain de beaucaire e le verità nascoste

  1. usti, ma è lungo… bellissimi comunque… è la prima volta che vedo prefermento e levain… (io poi con questi termini mi perdo… e credo di non essere l’unica, a volte , starter, prefermento, levain… mi paiono sinonimi…) ma secondo te perché due impasti iniziali secondo te?

    • si é proprio lunghetta ma ti assicuro ne vale la pena ;)
      io mi son fatta l’idea che i due impasti siano per dare un sapore più intenso, ammetto che non sono così esperta per gi impasti e anche a me sembran tutti sinonimi anche se credo lo starter sia con lievito di birra, levain con il lievito madre menre prefermento si riferisca a qualsiasi impasto di farina e acqua che viene lasciato per l’appunto fermentare…ma non sono sicura 100%
      se riesci a farli sarebbe bello sapere il tuo feedback
      penso che avendo usato il licoli sian venuti morbidi morbidi a differenza di due altre partecipanti a tovaglietting che mi han detto erano un po’ duretti…poi boh…boni son boni ;)

  2. Pingback: Maroggia’s Mill Cookbook: Stale bread focaccia / Il Ricettario del Mulino di Maroggia: Focaccia con pane raffermo | rise of the sourdough preacher

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...