Back to my mille feuille quest, as promised I devote myself to this cause and will do a test recipe once a week until the 28th of September. Last Friday was no exception. But I admit my second row has been part success part fail. Well not fail, I’d rather say bail…out. My excuse? I had many other things on my mind, especially baking fresh goods for guests that came over for the weekend. Regarding my mille feuilles I just wanted to go on with the dough, which I find the most difficult part of the whole process. So I cheated, yes…I did. I used a special powder for the crème vanille. Well a powder that apparently pastry chefs in Switzerland use, so I guess it could be ok. But sincerely I’m not 100% ok with it and hope to find a good recipe without these kind of tricks and cheats. Even if I must admit the powder made my life a lot easier (since I baked from 7 A.M. to 4 P.M.).
The recipes for the dough and crème were given to me by my friend Rita’s mother. I must say the mille feuille dough recipe is perfect and I am very pleased with it even though I will work on cutting the sheets to create a more clean and professional look to it. The crème was a little too sweet and didn’t look thick enough to me, so I will try out some other recipes. You can find a little drawing with instructions on how to roll the dough (millefeuille). Just think about it as a visual scheme to help you out with the recipe written in this post.
Mille feuille dough
makes 4 millefeuilles (15 x 7,5 cm each)
Requires more or less 3 hours time to prepare
250 gr butter
333 gr flour (½ pastry flour and ½ AP flour)
8 gr salt
120 gr cold water
Dough nr 1
Cut 183 gr butter and work them in with 67 gr flour until all mixed in.
Roll a square between cling film, approx 20 x 20 cm.
Put in the fridge at least 30’.
Dough nr 2
Cut 67 gr butter and mix with remaining flour, water and salt until you have a smooth and uniform dough (it shouldn’t stick to your hands).
Roll between some cling film, approx 40 x 40 cm.
Put in the fridge at least 30’.
Put the 1st dough in the middle of the 2nd one, and leaving approx 1 cm space around the butter gently fold the ends of the 2nd dough and close the seams together.
On a well floured surface roll out very gently a rectangle, taking care the butter doesn’t leak out of the seams.
The rectangle must be 3 time longer than wide.
Fold the dough in three (PIEGHE in the drawing) and roll the dough once more, rectangle 3 times longer than wide.
As you can see from the drawing you must roll the rectangle keeping the seam on the side, not in front of you.
Repeat. Then sit the dough in the fridge for at least 30’.
Repeat one folding and 30’ in the fridge after each rolling out, 3 more times.
When preparing the sheets for millefeuilles just roll out a 45 x 15 cm rectangle if you want to do a simple square millefeuilles serving to cut in 4 pieces.
Divide the rectangle in 3 squares.
Put squares on a baking tray covered baking sheet and fork the dough sheets.
Sprinkle with sugar and cover with another baking sheet.
Put on top of it another baking tray to prevent the pastry to puff too muc while baking.
Bake in 230°C preheated oven, take to 190°C as soon as you put them in.
Bake 20’ on one side.
Being very careful flip them over, sprinkle with sugar, cover with baking sheet and tray and bake 10’ at 190°C.
Last 3’ bake very near to the top of the oven at 250°C, taking care they get brown but do not burn.
Let the mille feuille sheets cool on the baking paper on a rack.
Crème Vanille
167 ml milk
67 gr sugar
7 gr crème powder
1/3 of an egg
1 egg yolk
1/3 of a vanilla pod
Mix sugar, crème powder and the eggs until you have a fluffy cream.
Heat up the milk with the vanilla pod.
When milk is warm mix in the eggs and sugar cream and mix very thoroughly on medium heat.
Do not stop mixing or you will get lumps.
Keep mixing until the cream thickens.
When very thick let cool.
Storia di una Millefoglie, parte seconda
Come annunciato una settimana fa ritorno alla mia missione alla ricerca della millefoglie perfetta. Ripromessami di impegnarmi un giorno a settimana nel testare nuove ricette da qui al 28 di settembre, venerdì scorso ho ripreso mattarello e piano di marmo con la determinazione di un soldato in trincea. Lo ammetto, ho un po’ barato…non avendo il tempo necessario da dedicare alla millefoglie ho usato un trucco per ottenere la mia crema alla vaniglia in tempi ridotti. Parlare di barare magari è un poco eccessivo, dopotutto la polverina addensante che ho usato viene apparentemente impiegata da quasi tutti i pasticceri svizzeri, perciò troppo in colpa non mi sento. Nonostante tutto la cosa non mi garba per nulla, perciò vedrò di fare una bella ricerca per ottenere una buona crema senza troppi trucchetti. In ogni caso la polverina mi ha salvata da una crisi di nervi, visto che venerdì ho infornato e spignattato dalle 7 alle 16.
Entrambe le ricette, per sfoglia e crema, mi sono state gentilmente date dalla madre della mia amica Rita, il cui suocero era un pasticcere molto bravo e conosciuto qua a Chiasso. Della sfoglia sono felicissima, l’unica cosa su cui voglio lavorare è il taglio della stessa, in modo da ottenere dei lati ben definiti e un aspetto professionale. La crema per quel che mi riguarda è decisamente troppo dolce e come già detto voglio in ogni caso provare altre tecniche e ricette. Ho fatto un piccolo disegno/schema per la lavorazione della sfoglia per rendere più chiari i passaggi (millefeuille).
Pasta sfoglia
x 4 millefoglie (15 x 7,5 cm ciascuna)
Tempo di lavorazione 3 ore circa
250 gr burro
333 gr farina (½ farina 0 and ½ farina 00)
8 gr sale
120 gr acqua fredda
Impasto nr 1
Tagliate 183 gr di burro e lavorate con 67 gr di farina finché omogeneo.
Tra due strati di pellicola tirare un quadrato di 20 x 20 cm.
Mettere in frigo almeno 30’.
Impasto nr 2
Tagliate 67 gr di burro e mischiate con il resto della farina, acqua e sale finché ottenete un composto omogeneo (non dovrebbe essere appiccicoso).
Tirare con il mattarello tra due strati di pellicola, fare un quadrato di 40 x 40 cm.
Mettere in frigo almeno 30’.
Su un piano ben infarinato mettere il primo impasto al centro del secondo, come nel disegno. Lasciare circa 1 cm di spazio tra i due impasti mentre richiudiamo i lembi dell’impasto nr 2 sopra il quadrato centrale.
Chiudere bene tra loro i lati richiusi sopra.
Tirare molto delicatamente con il mattarello un rettangolo 3 volte più lungo che largo, facendo attenzione che il burro non esca dalla “busta” data dal secondo impasto.
Fare una piega a tre, come descritta dal disegno, e spianare un altro rettangolo tre volte più lungo che largo, avendo cura che il lembo della piegatura sia di lato e non di fronte a voi. Ripetere la piega a tre e mettere in frigo per 30’.
Ripetere le pieghe a tre per 3 volte, dopo ogni piega mettere sempre l’impasto in frigo 30’.
Quando dovete cuocere le sfoglie tirate un rettangolo di 45 x 15 cm, dividetelo in 3 quadrati che metterete su una teglia ricoperta da carta da forno, così otterrete un quadrato di millefoglie che si divide in 4 porzioni.
Bucherellate con una forchetta e ricoprite con un velo di zucchero.
Coprire con un altro foglio di carta a forno e poggiatevi sopra un’altra teglia. Ciò impedisce alla sfoglia di gonfiarsi troppo durante la cottura.
Preriscaldate il forno a 230°C, e quando infornante abbassate a 190°C e cuocete per 20’.
Girare le sfoglie con delicatezza, ricoprire di un sottile strato di zucchero e cuocere altri 10’.
Gli ultimi 3’ posizionate la teglia più in alto possibile e portare il forno a 250°C.
A questo stadio state molto attenti a non bruciare le sfoglie.
Fate raffreddare sulla carta da forno posta su una gratella.
Crema alla vaniglia
167 ml latte
67 gr zucchero
7 gr polvere crème
1/3 di uovo
1 rosso d’uovo
1/3 di stecca di vaniglia
Unite zucchero, polvere crème e le uova, fino a ottenere una crema spumosa.
Scaldate il latte con la vaniglia.
Quando il latte è caldo mischiate molto velocemente il composto di uova e rimettete a fuoco medio, fate addensare continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
Quando la crema è bella densa togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
rise of the sourdough preacher 