Twelve Loaves: an indian midsummer dream / Twelve Loaves: sogno di una notte indiana di mezz’estate

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Shortly after my blog came to life I started looking around for contests to get me going and push my boundaries. If I do not set myself goals I can be quite lazy, so this was a very wise idea. I’d already stumbled into Rossella’s blog previously so I started following her blog, which has very interesting recipes, and I came across the bread baking challenge “Twelve Loaves”. This months assignment is savoury bread, how could I resist! Onions, spices, strong flavours there is nothing I love the most (eating white unflavoured pasta/rice is something I do only if my tummy aches, and it must ache bad). Summer, flavours, hot weather…my mind sets off to India and the Middle East, pink, red, orange coloured fabric dancing in the wind. It’s a fantasy journey, dragged by meals I have eaten (my aunt is persian), dad’s travelling recollections and the gorgeous saffron infused cookies he woud bring from India, my own short trip to Istanbul last October. Spices get to my head, I am mesmerized. For this special bread I thought up a blend which is not too overpowering and is better tasted with some very neutral cheese (such as feta or spreadable cheese, may it be cow or goat milk). For the dough I got the recipe here.  

Saffron, aniseed, caramelized onion and orange zest baguette

150 gr liquid sourdough, 100% hydration, refreshed twice
100 gr lukewarm water
1 tsp olive oil
220 gr bread flour (approx. 12% protein)
5 gr salt
½ a 130 mg saffron pack, dissolved in 1 tsp lukewarm water

½ an orange zest
3 gr aniseed
1 big onion thinly sliced

Caramelize onion and orange zest in a well oiled pan. Cook the onion and zest for 10’ on medium heat, taking care it does not burn, add a pinch of salt and some water if it starts to dry out. Cook for 30’-60’ until brown, stirring from time to time taking care it doesn’t burn and adding very little water every now and then to prevent it from drying. Cool down.
Mix 90 gr water, liquid sourdough, oil and flour and let sit 30’.
Add the salt and rest of the flour and work until you have an elastic dough.
Put in a well oiled bowl, cover and sit in the fridge for 8 hours.
Out of the fridge brush the dough with the diluted saffron and work in the dough the caramelized onion, orange zest and aniseed. Very gently fold your dough until all the ingredients are incorporated evenly. Here you can find three different folding techniques, so just try them out and see what’s best for you. Put it back in the bowl and leave at room temperature until double in size (in this heat it took me about 1 hour).
Gently knock down the dough and work it to shape a baguette. You can find very useful videos here on Pat’s blog. Put your baguettes on a floured baking tray (or on a floured tea towel, if you manage to transfer your baguettes from it on the tray) and let them rise for 1 hour.
Preheat oven at 240°C, and put a little pot with water on the bottom shelf, to build up steam. Leave the pot for the first 10’ minutes of bread baking, then take away and lower temperature at 200°C baking for another 15’-20’ until cooked. When ready it should sound hollow when tapped underneath. Cool down on a rack.
If you want to obtain a pain d’épi shape I recommend you this very helpful video of Julia Child hosting Steve Sullivan at her show.

With this bread I take part to August’s #TwelvesLoaves challenge. You can find out more about it and post your on recipe at Rossella’s blog, ma che ti sei mangiato?.

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Twelve Loaves: sogno di una notte indiana di mezz’estate

Poco dopo la nascita del mio blog ho iniziato a dare un’occhio in giro per il web, in cerca di interessanti iniziative e contest che mi spronino a sondare nuovi territori. Se non si era capito a volte posso essere molto pigra e il fatto di avere una spintarella da fuori per intraprendere un progetto non è mai male. Già capitata sul blog di Rossella per il Cake è… contest ho iniziato a seguirne gli aggiornamenti, avendo trovato i suoi gusti culinari molto affini ai miei. Così sono capitata su un post che parla del contest Twelve Loaves, dedicato alla panificazione. Niente di meglio per farmi mettere le mani in pasta! Il tema di questo mese é il pane saporito, ovvero con spezie, cipolle e tutto cio’ che da’ quel qualcosa in più all’impasto. Spezie…chi mi conosce sa quanto io le ami. Datemi un vasetto di curcuma e partirò, quasi in trance, per viaggi immaginari. Trascinata per mano da ricordi di ricchi pranzi persiani (ho una zia iraniana, che ci posso fare!), i dolci allo zafferano che mio padre portava di ritorno da viaggi in India, il mio breve soggiorno a Istanbul lo scorso ottobre, un tripudio di colori e odori. Per questo impasto ho deciso di usare dei sapori distinti ma delicati. Questo pane dà il suo meglio gustato al naturale (fantastico se tostato) oppure accompagnato da un formaggio dal sapore neutro, come una feta o delle creme spalmabili. La ricetta base dell’impasto l’ho presa da qui.

Baguette allo zafferano, anice, cipolla caramellizzata e scorza d’arancio

150 gr licoli idratato al 100%, molto maturo
100 gr acqua tiepida
1 cucchiaino olio d’oliva
220 gr farina bianca 12% proteine
5 gr sale
½ bustina di zafferano da 130 mg, sciolto in un cucchiaino di acqua
scorza di ½ arancio
3 gr anice
1 cipolla grande affettata fine

Per prima cosa bisogna caramellizzare la cipolla con la scorza d’arancia. Coprire il fondo di una padella antiaderente con dell’olio e farlo scaldare. Cuocere le cipolle e la scorza grattuggiata per 10 minuti a fuoco medio facendo attenzione non si brucino, aggiungere un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio-basso per altri 30’-60’ minuti finché acquistano un colore bruno. Durante questa fase è molto importante tenere d’occhio le nostre cipolle, aggiungendo ogni tanto poca acqua per evitare si attacchino e rimescolandole appena vediamo che iniziano ad attaccarsi al fondo della padella. Fare raffreddare.
Unire 90 gr di acqua, il licoli, olio e la farina, lasciare riposare 30’. Aggiungere il sale e l’acqua rimanente, riporre in una ciotola unta e in frigorifero 8 ore.
Tolto dal frigo spennellare con lo zafferano e inserire anice, cipolle e scorza di arancio e molto delicatamente, facendo delle pieghe per incorporare uniformemente tutti gli ingredienti. In questo video son descritte tre tecniche per la lavorazione dell’impasto, il mio consiglio è di provare più tecniche possibili per individuarne una con la quale ci si trova bene. Lasciare a temperatura ambiente fino a raddoppio (con questo caldo circa un’ora).
Sgonfiare delicatamente, mentre lavorate l’impasto dando pieghe  e formando una baguette. Per la formatura delle baguette vi consiglio dei video molto chiari raccolti dalla bravissima Pat di Ortobello Road. Riporre su una teglia o canovaccio molto infarinati e lasciare lievitare  circa 1 ora. Preriscaldare il forno a 240°C e infornare con un pentolino di acqua per i primi 10’, in seguito toglierlo e abbassare la temperatura a 200°C, cuocendo il pane per altri 15’-20’, finché ben cotto. Quando il pane é cotto deve suonare vuoto se si “bussa” con le nocche sul fondo. Raffreddare su una gratella. Se volete ottenere una forma tipo spiga di grano praticate dei tagli con una forbice come si vede in questo utilissimo video di Steve Sullivan nella cucina di Julia Childs (utile fonte anche per altre formature di pane).

Con questo pane partecipo alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di agosto, sul blog di Rossella, ma che ti sei mangiato?, tutte le info per parteciparvi e la lista degli altri pani in lizza per il concorso.

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