Mille feuilles fail / Millefoglie fallimentare

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My dad is a very special person. When you need a helping hand he will be there, silent, never to make you feel in debt with him, never complaining. Many friends who attended my wedding were deeply impressed by his kindness, helpfulness and sense of humour. That’s why when my sister suggested we get him a Pistachio Millefeuille for his 65th birthday, on the 28th of September, I suggested we would get one, but that I would train for two months to bake him one myself.

I tried twice to make pâte feuilletée and had disastrous results. This kind of pastry scares the wits out of me, but deep down I always knew I would come back to it, sooner or later. So now the time has come. Going through blogs I gathered some recipes, all from french blogs, and decided to start with one recipe for pâte feuilletée and to try three different approaches to the créme vanillée filling, flavouring two with different spices (choosing star aniseed and cardamom). The results? Well…there is much to work on both sides, and I am ready for this adventure.

For the pastry and star aniseed cream I used this recipe  from Jean-Marc’s blog. I followed his instructions but probably my détrempes where slightly underworked since I was a bit scared of over doing them. The result was ok but didn’t have that many layers and they didn’t come apart one from the other during baking. One other thing I noticed is that Jean-Marc doesn’t say to poke the dough with a fork before baking but yesterday my friend Rita’s father (who’s father owned a famous pastry shop in Chiasso at the beginning of the 20th century) told me to do so. Finally I was lent some books by Rita’s mother and I will work on those recipes to see if I get some better results.
The cream was far too floury to my taste and was really difficult to work, and even though I mixed it very vigorously it kept making lumps. It’s consistency was a bit disappointing too, not keeping together enough and running all over the place when I assembled the millefeuilles.

For the other two cream fillings I tried out this recipe for the vanilla cream and this one for the cardamom cream. The vanilla cream was by far the best, even though far too sugary, but I missed something on the cooking/gelatin (I used the powdered one you use for jams) and it was far too runny. The cardamom cream tasted gorgeous but had a similar problem to the star aniseed flavoured one, the maizena was making lumps all the time and when tasting it you could feel a floury texture.

So I really have to work hard to nail this one, first of all with the ingredients and secondly on the presentation since I would like to make a nice square cake. Please stay tuned to see how things evolve with my mission!

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Millefoglie fallimentare

Mio padre è una persona davvero speciale. Quando hai bisogno di una mano lui è sempre disponibile, silenzioso e mai con l’atteggiamento di qualcuno a cui devi qualcosa. Molti amici che hanno partecipato al mio matrimonio rimasero colpiti dalla sua gentilezza, disponibilità e sense of humour. Ecco perché quando mia sorella ha suggerito di fargli fare per i suoi 65 anni una Millefoglie al Pistacchio io mi son offerta di mettermi di buona lena per proporre una mia versione, da accompagnare a quella del pluripremiato chef di pasticceria proposto da mia sorella. Dopotutto il suo compleanno è il 28 di settembre e ho quasi due mesi per fare prove e cercare di ottenere la Millefoglie più bella e buona, ovviamente tenendo conto delle mie in-capacità.

Ho provato a fare la pasta sfoglia solo due volte prima d’ora, con risultati che non fatico a definire disastrosi. Questo tipo di impasto mi mette un’inquietudine tremenda, ma nonostante tutto sapevo che prima o poi ci saremmo ritrovati al varco. Ora quel momento è giunto. Perciò mi son data da fare ed ho iniziato la mia ricerca online, orientandomi su blog francesi, decidendo di cominciare con la ricetta della sfoglia che più mi convinceva delle foto di google, e scegliendo tre diverse creme con le quali cimentarmi (una alla classica vaniglia, le altre infuse con l’anice stellato una e con il cardamomo l’altra). I risultati? Abbastanza scarsi, con la consapevolezza che dovrò lavorare sodo su entrambi i fronti, ma con la voglia di affrontare questa ennesima avventura.

Per la ricetta della pasta sfoglia mi sono affidata al blog di Jean-Marc . Probabilmente il mio terrore di lavorare troppo le due détrempes è stato fatale alla buona riuscita della ricetta. Il risultato è stato decente ma ho come l’impressione che le sfoglie non fossero sufficienti e che non si siano ben distanziate durante la cottura. Tra le altre cose Jean-Marc non punzecchia l’impasto con la forchetta prima della cottura, procedimento che invece mi è stato consigliato dal padre della mia amica Rita, figlio di pasticceri molto rinomati nella Chiasso del secolo scorso. Con grande generosità la madre di Rita mi ha prestato due libri, uno dei quali è la bibbia dei pasticcieri svizzeri, e che sarà il prossimo spunto per la mia ricerca della millefoglie perfetta.
La crema è stata abbastanza difficile da lavorare, nonostante io abbia mischiato vigorosamente la maizena continuavano a formarsi grumi e il risultato finale è stato quello di ottenere una crema molto bilanciata dal punto di vista dello zucchero ma dalla consistenza eccessivamente farinosa. Inoltre credo di averla lavorata troppo poco sul fuoco ed è rimasta un poco troppo liquida.

Per le altre due creme ho utilizzato queste ricette, per la crema alla vaniglia e quella al cardamomo. La crema alla vaniglia era molto buona, seppur troppo zuccherata per i miei gusti, ma forse ancora per dei miei errori è rimasta troppo liquida. Quantomeno non presentava quella farinosità ritrovata anche nella crema al cardamomo, forse complice la solita maizena che mi ha ancora dato problemi di grumi.

Il bilancio finale di questo primo esperimento è: lavorare, lavorare, lavorare! Prima di tutto riuscire a ottenere la sfoglia e la crema perfette, poi lavorare sul lato estetico in quanto vorrei fare una bella torta quadrata. Perciò rimanete sintonizzati per vedere come la ricerca della “millefoglie perfetta” evolve!

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