Forno Cultura

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One of the reasons why I came to Toronto is a message I have received a month ago from my friend Caterina. Very simply it said: “Would you like coming to work as a baker/pastry chef in Toronto?”. I got very excited very soon, then started having second thoughts, eventually deciding I would give myself a try no matter what. After writing to Andrea, Forno cultura’s owner, I booked a flight and impatiently waited for my trip. On my arrival I spoke to Francesco, Caterina’s husband, and fixed an appointment to go and talk to Andrea. There we had a chat about bread baking, I had a taste of their lovely pistachio amaretti and set to Tuesday my trial day.

Monday was quite hectic, as you may know Toronto got flooded by a very violent thunderstorm which I personally experienced soaking myself completely, and by the evening I had to move from Ossington to Kensington Market being my friend’s basement flat touched by some flooding. Which was a good thing, sparing me some 15-20 minutes coach ride, even though I felt terrible for my friends. Alarm set off at 5.15, I got ready for my day at the bakery. I took a walk to Forno Cultura just to look at the surroundings and managed to ge there at 6.30, half an hour before my appointment with Andrea. His employee Anna was there and quickly introduced me to the bakery, and we started to prepare different doughs, starting with a brioche dough. We then moved to the breads (we made ciabatta, a French sourdough bread, pizza dough, focaccia with tomatoes and a campagnolo bread). While I was scaling and mixing the doughs Anna would cook the already proofed pastries and while the doughs were resting I filled some brioches with a lemon cream. We left the doughs sit about one hour, folded them and started to cut out 1 pound pieces to shape our loaves. I must admit I had a bit of a hard time shaping the breads, not getting the right consistency, probably due to over workin the dough. But Anna helped me step by step and it got better in the end. Within 7 hours we had made 6 brioches doughs, some custard cakes, some kind of egg and bread muffin, filled 12 little brioches, prepared 6 pizza trays (which I rolled out with a special machine), shaped about 36 loaves, made 5 round focaccia’s. And Anna was obviously checking out all the different stages of proofing and baking the other products that had been prepared previously. And then the power went off, due to problems related to the flooding. Not being able to bake nor to mix dough we started cleaning the surfaces and floors. The power didn’t come back and we left about 14.40, 8 hours after I started working (Anna starts at 6). Andrea left me some bread to taste and I was awestruck. I have no words to describe the heavenly pane oscuro, a dark bread enriched with caraway seeds and nuts, their aniseed loaf is perfect match to a nice goat cheese and some honey and the semolina loaf has a perfect balance of crust crunchiness and soft chewy inner structure.

I really enjoyed my time at Forno Cultura, now I have to really think about what I want to do. This time around I had a different impression of Toronto and really do not know wether I feel like coming over, but I want to take my time and not to rush with my decision. It’s a big step. image

Forno cultura

La mia scelta di passare le mie vacanze estive a Toronto non è del tutto casuale. Un mese fa ho ricevuto un messaggio da una mia cara amica che vive li, Caterina. Semplicemente mi chiedeva: “Vorresti lavorare come panettiera/pasticciera a Toronto?”.La cosa mi ha immediatamente galvanizzata, poi ho iniziato a farmi un po’ di seghe mentali, per infine decidere che mi sarei data l’opportunità di provare. Dopo un breve scambio di e-mail con Andrea, il proprietario di Forno Cultura, ho comprato il mio biglietto aereo e aspettato impaziente il momento della mia partenza. Al mio arrivo ho subito fissato un appuntamento con il marito di Caterina, Francesco, per andare a parlare con Andrea. Così domenica siamo passati da Forno Cultura, dove ho avuto modo di fare due chiacchiere sulla panificazione, assaggiato dei buonissimi amaretti al pistacchio e fissato a martedì il mio giorno di prova. Lunedì è stata una giornata abbastanza incasinata, come saprete Toronto è stata colpita da una tempesta e parti della città si sono allagate, io per prima son tornata a casa zuppa dalla testa ai piedi. Purtroppo anche il seminterrato dove vivono i miei amici si è parzialmente allagato e io mi sono dovuta spostare dalla zona di Ossington a Kensington market, cosa peraltro comodissima che mi ha permesso di risparmiare 15-20 minuti di tram ma che mi è spiaciuta molto soprattutto per i miei amici. La sveglia è scattata alle 5.15, il tempo d fare colazione e mi son incamminata verso Forno Cultura per avere un po’ una panoramica dei quartieri vicini, arrivando alle 6.30 ovvero con mezz’ora d’anticipo. C’era Anna ad aspettarmi, che velocemente mi ha introdotto al laboratorio e mi ha messa subito a lavorare, iniziando con l’impasto per una brioche. Poi siamo passate alla preparazione degli impasti per il pane (abbiamo preparato ciabatta, un impasto per pane francese tipo baguette, pizza, focaccia con pomodori e n pane campagnolo). Mentre pesavo e impastavo gli ingredienti Anna. cuoceva gli impasti già lievitati, e mentre gli impasti riposavano ho riempito di crema al limone delle piccole brioches. Abbiamo fatto riposare gli impasti circa un’ora, fatto delle pieghe e iniziato a tagliare dei pezzi per fare i nostri filoni, del peso di circa 450gr. Ammetto di aver avuto delle difficoltà nel formare i filoni, mi veniva un impasto troppo soffice e la forma nemmeno tanto bella, probabilmente perché lavoravo troppo l’impasto. Ma Annami ha aiutato passo per passo ed è andata meglio. In7 ore abbiamo preparato gli impasti per 6 brioches, delle torte con una crema di uova, dei cestini di pane e uova, riempito di crema 12 brioche, preparato 6 teglie di pizza (che ho stirato con una macchina apposita), formato 36 filoni di pane, fatto 5 focacce rotonde. Anna ovviamente nel mentre aveva sotto controllo tutta la parte di cottura e lievitazione degli altri prodotti già pronti. Purtroppo poi l’elettricità è venuta a mancare, sempre per problemi legati alla tempesta del giorno prima. Non potendo più impastare né cuocere abbiamo iniziato a pulire il laboratorio. L’elettricità non è tornata e alle 14.40, dopo 8 ore di lavoro sono tornata a casa. Non senza che Andrea mi lasciasse tre filoni di pane, una gioia per il palato. Non ho parole per descrivere il meraviglioso pane oscuro, un pane nero arricchito con semi di cumino e noci, il pane all’anice è ideale da assaggiare con del formaggio di capra e miele, mentre il pane di semola è semplicemente perfetto le bilanciare la croccantezza della crosta con l’elasticità della mollica.

È stata un’esperienza molto bella per me, e ora devo pensare a cosa voglio fare. Questa volta, a differenza del primo viaggio 5 anni fa, Toronto mi appare sotto una luce diversa e non sono proprio certa che sia il posto che fa per me. Ma voglio prendermi del tempo per rifletterci e non affrettare troppo le cose.

2 thoughts on “Forno Cultura

  1. Non potevo non leggere questo post.
    Ti ho scoperto grazie ad un tuo commento e ho fatto una specie di stage ad Ottawa per tre mesi anni fa. Di Toronto ricordo solo che mi piacque molto tanto da chiedere al mio ragazzo (ora mio marito) di vivere là alcuni anni. La risposta affermativa non arrivò, quindi se vuoi l’elenco dei pro e contro che mentalmente stilai all’epoca sono qua. Io però quel sogno canadese ce l’ho ancora nel cuore.

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