This version of ciabatta is born from my experimentation with an original recipe from Vittorio of Viva la focaccia blog. He’s an amazing baker, and his videos and recipes have inspired me and taken my baking passion to a higher level. I have never failed with his recipes, which are always paired with videos that illustrate his techniques step by step. The only changes I have done with his recipes have been with salt and yeast percentage, because I prefer my bread lightly salted and do not digest yeast too easily.
With this recipe the major changes have been done to the procedure itself. Having had problems handling the highly hydrated dough I have thought of leaving it in the fridge for 8 hours, and found out that it helps keeping the dough together and I can work better with it. This also gives a very nice intense flavour to the ciabatta. The idea of letting the poolish rise 10 hours and too fold the dough before proofing were taken from Antonella Scialdone’s book “La pasta madre”, which has a very good but time consuming recipe.
Sourdough Ciabatta, 75% hydration
400 gr W240 flour (12% protein)
300 gr lukewarm water
250 gr sourdough poolish (100% hydration) refreshed twice, sit 3 hours first time, sit 10 hours second time
8 gr salt
Mix the poolish with water and 300 gr flour. Sit 20’ to help develop the gluten. Add salt and the remaining flour. Grease your work surface and hands, divide in two the dough and fold both a couple of time. Put the dough in two greased plastic containers covered with clingfilm and let rise for 1 hour (I usually put them in the oven with a little pot full of boiling water to create a nice warm environment). Transfer the dough in the fridge for 8 hours. When taking the dough out of the containers take care of not to press/work the dough too much. Be gentle, you surely do not want to ruin those lovely bubbles! Try to stretch lightly the dough on a floured surface, and fold it in three, gently putting the seam under. Cover abundantly with flour, cover with a dry tea towel and let sit for 1 hour, Preheat the oven at 445 °F and bake the ciabatte for 20 minutes, then turn to 300°F for 10 minutes. Spray water on the oven sides before you bake the bread, this will create some steam in your oven which helps getting a crunchier crust.
Please do keep in mind that all ovens are different, so keep an eye on your ciabatta and do feel free of changing your oven setting if you feel it’s too much or too little. With practice you will find your own right settings/timing for baking this recipe. This time I have tried two different baking methods, one employing the usual baking tray, the other one with a fire resistant brick. Needless to say baking with the fire resistant brick results in a thicker and crunchier crust.
La ciabatta di Vittorio, a modo mio
Questa ricetta di ciabatta nasce da una costola della ciabatta di Vittorio di Viva la focaccia che è diventato negli ultimi 3 anni mio idolo indiscusso. Non c’è ricetta di Vittorio che non mi sia riuscita perfettamente, gli unici accorgimenti che ho preso per alcune ricette è stato diminuire la quantità di sale (non amo il pane troppo salato) e, quando lo uso, il lievito di birra (che fatico a digerire). Sono convinta che la scoperta del suo blog sia stata fondamentale nel portare la mia passione per la panificazione su un altro livello. Con generosità ed entusiasmo produce ottimi video nei quali spiega tutte le tecniche per ottenere dei prodotti da forno perfetti.
Nella mia versione della ciabatta le proporzioni degli ingredienti rimangono invariate tranne che per il sale, che ho diminuito a 8 gr. Quello che cambia sono i tempi di lievitazione, con una procedura che mi sono “inventata” andando avanti con la ricetta mentre sperimentavo diverse percentuali di idratazione per cercare di domare l’impasto. Lo ammetto con la ciabatta di Vittorio mi son sempre sentita un poco a disagio. Perciò ho avuto l’idea di fare riposare l’impasto in frigo per almeno 8 ore, cosa che lascia l’impasto un poco più compatto. Inoltre si ottiene anche una ciabatta molto più saporita. L’idea di fare lievitare il poolish 10 ore la seconda lievitazione e di fare delle pieghe prima dell’ultima lievitazione l’ho presa dal libro “La pasta madre” di Antonella Scialdone, ricetta validissima ma purtroppo molto impegnativa per tutta la lunga procedura di serie di pieghe e lievitazioni.
Ciabatta con pasta madre, idratazione 75%
400 gr di farina 0 (12% di proteine)
300 gr di acqua tiepida
250 gr di lievito madre tipo poolish (idratazione 100%) rinfrescato due volte, la prima volta lievitato 3 ore, la seconda 10 ore circa
8 gr di sale
Sciogliere il lievito madre nell’acqua e aggiungere 300 gr di farina, riposare 20’ per favorire lo sviluppo della maglia glutinica. Aggiungere il sale ed il resto della farina. Ungere le mani con olio e rovesciare l’impasto su un ripiano ben oliato (io l’ho fatto sul ripiano di vetro ceramica) . Fare delle pieghe, formare due palle e metterle in due recipienti oliati e ricoperti con la pellicola. Mettere in forno mettendo nel ripiano inferiore una bacinella di acqua bollente e lievitare 60’. Riporre in frigorifero per circa 8 ore. Fuori dal frigo togliere gli impasti dai loro recipienti con molta delicatezza (non vanno strapazzate le bellissime bolle d’aria formatesi con la lievitazione!) e stenderli su un ripiano infarinato. Fare una piega a tre e formare le ciabatte, sempre molto delicatamente, spingendo i bordi esterni. Coprire la superficie delle ciabatte con abbondante farina ed un canovaccio asciutto per impedire si formi una crosta. Riposare l’impasto per 60’. Preriscaldare il forno a 230°C. Prima della cottura spruzzare più volte dell’acqua sulle pareti del forno per creare vapore (aiuta a ottenere una crosta croccante). Cuocere le ciabatte per 20’, poi abbassare a 150°C e cuocere per altri 8-10’ circa.
Ho cotto le due ciabatte in maniera diversa per vedere se cambiavano croccantezza e spessore della crosta perciò ho dovuto fare un po’ di lavoro supplementare spostando le teglie per poter avere una cottura uniforme di entrambe. Purtroppo il mio forno è abbastanza matto e mi è bastato un minuto di distrazione per cuocere eccessivamente la ciabatta che era sulla pietra refrattaria, perciò il consiglio è di tenere sempre d’occhio la cottura e colorazione del pane, non abbiate paura di abbassare la temperatura se temete si stia colorando troppo e troppo presto. Con il tempo annotando i tempi di cottura potrete andare ad occhi chiusi. Come da manuale la ciabatta cotta su pietra refrattaria presenta una maggiore lievitazione con alveoli leggermente più grossi, e una crosta decisamente più spessa e croccante.
rise of the sourdough preacher 
