Beetroot, tangerine, tonka beans and vanilla Sourdough Bread / Pane al lievito madre con barbabietola, mandarino, fava tonka e vaniglia

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This bread was inspired to me by this month’s Twelve Loaves theme: roots. I had been looking for many weeks at the great achievements obtained by fellow bakers with this kind of bread (both professionals and home bakers) during my web surfing. Every single one had a different shade of pink, a different crumb, crust and rise. A whole world of beetroot breads.
What would be my result? I wanted it to be a special bread but couldn’t quite grasp the secret ingredient that would make my bread different. As it usually happens the idea came on a late night, just about before I fell asleep, lying in my bed with the light off but my mind still active. Cooked beetroot is sweet, with a faint note of berries. What would pair perfectly with that? Vanilla! For my first loaf I decided to adapt my Cast Iron Pot Bread by adding the beetroot and a little flour. Surely I wasn’t brave enough and kept myself on the safe side, fooled by the light pink colour of the dough I thought that it would keep a light shade. How was I wrong! The bread came pale with beetroot freckles all along the crumb, but still I had put a very little amount of chopped root and the flavour even though very nice was not to my expectations. Luckily a Facebook friend of mine, Emanuela, came to my rescue and kindly copied for me Emmanuel Hadjiandreou’s recipe for beetroot bread form his book “How to make bread”. Having heard from another Fb user that her beetroot bread wasn’t nice at all I wondered if raw beets, as instructed by Hadjiandreou, wouldn’t give the right amount of sweetness I was looking for. After a lot of thinking, and the idea of adding tangerine and tonka beans, I chatted this over with my friend Luigi who helped me decide the percentages of mandarin juice and suggested I only cook some of the beets lightly, adding vinegar to the water to get away the earthy flavour of the root. He also had the idea of boiling the juice to a third, to try and take away a little of tangerine’s acidity and enhance the flavours. Without these two friends this lovely bread wouldn’t have come out of the oven, so I dedicate it to them both and to their generosity. I want to point out the nice initiative they launched on their blog. To support breast cancer awareness month they decided to host pink coloured recipes on the blog. Anyone interested can contact me or them and they will put up your recipe. It’s for a good cause and totally non-profit.

Beetroot, tangerine, tonka beans and vanilla Sourdough Bread
X 370 gr loaf

185 grams of AP flour (11% protein)
40 grams of fresh grated raw beets
40 grams of beets boiled for 10 minutes
110 grams of Levain, 100% hydration, already refreshed
60 ml of beetroot cooking water
90 ml mandarin juice
2 gr salt
¼ teaspoon grated tonka bean
¼ teaspoon vanilla powder
grated rind of two tangerines

Skin the raw beets and boil them in enough water, boil for 10′.
Remember to add a teaspoon of vinegar to the water to remove any hint of earth that sometimes beets may have.
Combine the water used to cook the beet with the tangerine juice and boil until it reduces by a third and you are left with 100 ml of liquid.
Puree the beetroot in 100 ml of this water, and dissolve the levain and add all the flour until evenly mixed.
Leave to rest in a covered bowl for 20′.
Add the salt, vanilla, tonka bean and tangerine grated zest.
Make folds and leave to rest, covered, for 10′.
Repeat two more times folds and rest.
Make the folds and leave to rest in the covered bowl, for an hour.
Make the last folds and put the dough in a well floured tea towel, with the folds in the upper part of the dough.
Flour well the top surface of the dough and close the edges of the tea towel.
Let rise about 3 hours.
45′ before baking preheat oven and baking tray to 240 °C on static oven, leaving on the bottom of the oven a cup of water poured in a pan .
Past the time of the last rising, take out the baking tray sprinkle it with flour and pour the mixture with the folds down.
Place in the oven and lower the oven to 220 °C and bake for 25′, removing the water pan after 20′.
Finish baking with another 5′ with hot air oven.
Allow to cool on a wire rack.

With this bread I take part to October’s #TwelvesLoaves challenge. You can find out more about it and post your on recipe at Rossella’s blog, Ma che ti sei mangiato?.

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This post will appear on “Na zakwasie i na drożdżach” bread list for this month’s collection, hosted by Wieslawa

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This bread is also featured in Susan’s Yeastspotting bread and rolls collection

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Pane al lievito madre con barbabietola, mandarino, fava tonka e vaniglia

Questo pane mi è stato ispirato dal tema di Twelve Loaves di questo mese: le radici. Ho ammirato per molte settimane le pagnotte alla barbabietola meravigliose sfornate da compagni panettieri (professionisti e casalinghi) che si trovano su Facebook e sul web. Ognuno ha ottenuto una diversa tonalità di rosa una mollica, una crosta una lievitazione diverse. Un intero mondo di pane alla barbabietola. Chissà che cosa ne avrei cavato? Volevo che fosse un pane speciale, ma non riuscivo a cogliere l’ingrediente segreto che avrebbe reso il mio pane fosse diverso, speciale. Come spesso succede l’idea è nata di tarda notte, in quel momento in cui con le luci spente aspetto di addormentarmi, il cervello ancora in fermento. Cotta la barbabietola diventa dolce, con una leggera nota di frutti di bosco. Quale ingrediente ci andrebbe a nozze? La vaniglia! Per il mio primo pane ho deciso di adattare il mio pane in pentola, aggiungendo la barbabietola e un poco di farina per bilanciare l’idratazione aggiuntiva data dalla radice cotta. Sicuramente non sono stata abbastanza coraggiosa e volendo rimanere sul sicuro, ingannata dal colore rosa chiaro dell’impasto, ho pensato che avrebbe mantenuto una tonalità simile anche dopo la cottura. Come mi sbagliavo! Il pane è venuto pallido con delle lentiggini di barbabietola, ma ancora troppo poca per ottenere il sapore a cui puntavo. Anche se molto bello non era all’altezza delle mie aspettative. Per fortuna un’amica su Facebook, Emanuela, è venuta in mio soccorso e gentilmente copiato per me la ricetta dal libro di Emmanuel Hadjiandreou “Come fare il pane” per il pane alla barbabietola. Dopo aver sentito da un altro utente Fb che il suo pane alle barbabietole non era affatto piacevole mi chiedevo se le barbabietole crude, come indicato dal Hadjiandreou non risultassero un poco amare o terrose, non dando la dolcezza che cercavo. Dopo un sacco di ragionamenti, e l’idea di aggiungere anche del mandarino e la fava tonka, ho chiacchierato con il mio amico Luigi che mi ha aiutato a decidere le percentuali di succo di mandarino e mi ha suggerito di cuocere le barbabietole leggermente, aggiungendo aceto all’acqua per allontanare il sapore di terra della radice. Ha avuto anche l’idea di bollire il succo e ridurlo di un terzo, per cercare di togliere un po’ di acidità dal mandarino e esaltare i sapori. Senza questi due amici questo delizioso pane non sarebbe uscito dal mio forno, quindi lo dedico a entrambi per la loro generosità. Voglio inoltre sottolineare la bella iniziativa hanno lanciato sul loro blog. Per sostenere Il mese della prevenzione del cancro al seno hanno deciso di ospitare sul loro blog delle ricette di colore rosa. Chi fosse interessato può contattare me o loro per mettere sulla pagina la vostra ricetta. È per una buona causa e totalmente non-profit.

Pane al lievito madre con barbabietola, mandarino, fava tonka e vaniglia
x una pagnotta di 370 gr

185 gr di farina 00 (11% di proteine)
40 gr di barbabietole fresche crude grattugiate
40 gr di barbabietole sbollentate per 10 minuti
110 gr di licoli, 100% idratazione, già rinfrescato
60 ml di acqua di cottura della barbabietola
90 ml succo di mandarino
2 gr sale
¼ di cucchiaino di fava tonka grattugiata
¼ di cucchiaino di vaniglia in polvere
scorza grattugiata di due mandarini

Sbollentate la barbabietola già pelata in sufficiente acqua, facendo bollire per 10’.
Ricordatevi di aggiungere all’acqua un cucchiaino di aceto per togliere un eventuale retrogusto di terra che a volte le barbabietole possono avere.
Unire l’acqua di cottura della barbabietola al succo di mandarino e fare bollire finché si riduce di un terzo e avere 100 ml di liquido.
Frullate la barbabietola in 100 ml di acqua di cottura, sciogliervi il licoli e unire tutta la farina finché tutta mischiata uniformemente.
Lasciare a riposo nella ciotola coperta, per 20’.
Unire il sale, la vaniglia, la fava tonka e la scorza di mandarino grattugiata.
Fare delle pieghe e lasciare a riposo, con la ciotola coperta, per 10’.
Ripetere altre due volte pieghe e riposo.
Fare delle pieghe e lasciare a riposo, con la ciotola coperta, per un’ora.
Fare le ultime pieghe e mettere l’impasto in un canovaccino bene infarinato, tenendo le pieghe dell’impasto nella parte superiore.
Infarinate bene anche la superficie superiore dell’impasto e richiudere i lembi del canovaccio.
Lasciare lievitare circa 3 ore.
45’ prima di infornare preriscaldare forno e teglia a 240°C in modalità forno statico, lasciando nella parte inferiore una tazza d’acqua versata una pirofila.
Passato il tempo dell’ultima lievitazione togliere la teglia, infarinarla leggermente e versare l’impasto con le pieghe verso il basso.
Infornare e abbassare il forno a 220°C e cuocere per 25’, togliendo la pirofila dopo 20’.
Finire la cottura con altri 5’ con forno ventilato
Fare raffreddare su una gratella.

Con questo pane partecipo alla raccolta/sfida #TwelvesLoaves di ottobre, sul blog di Rossella, Ma che ti sei mangiato?, tutte le info per parteciparvi e la lista degli altri pani in lizza per il concorso.

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Questa ricetta fa parte della raccolta mensile di prodotti panificati “Na zakwasie i na drożdżach” bread del blog di Wieslawa

Questo pane é anche presente nella raccolta di pane e panini di Susan, Yeastspotting, di Ottobre

16 thoughts on “Beetroot, tangerine, tonka beans and vanilla Sourdough Bread / Pane al lievito madre con barbabietola, mandarino, fava tonka e vaniglia

  1. Ciao Lou..la tua prova è riuscita perfettamente, il tuo pane è favoloso!! Ecco il colora ha mantenuto mentre nei miei panini è rimasto solo all’esterno ..proverò la tu aricetta la prossima volta. Grazie

    • Carissima la polizia di wordpress ti ha cacciata negli spam e scopro solo ora…ma ti pare????
      Grazie dei complimenti, è il figliolo di cui son più fiera questo pane.
      Se ti riesce di farlo fammi sapere cosa ne pensi, ci tengo ad avere più opinioni possibile ;)
      Un abbraccio e a presto
      Lou

    • Dear Wisla I will put it, thank you!
      Sorry for late reply, bad WordPress police put your comment into spam…
      Will put it in the list now, and please if you try it let me know what you think, I loved it and would like to know what other fellow bakers think about it ;)

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